Peru mutfağı son yıllarda dünyada müthiş bir atak başlattı. Tıpkı Hint mutfağı gibi… Dünyanın belli başlı ülkelerinde son derece başarılı ve bu ülkelerin tanıtımına çok ciddi katkısı olan yaratıcı mutfak akımları deneniyor.
Semi Liçi
Yıllar önceydi. Soğuk bir kış günü New York’a inmiştim ailemi ziyaret etmek için.
Aile ziyaretimden sonra hep New York’ta yaşayan arkadaşlarıma zaman ayırırım.
New York’un hızlı temposundan dolayı arkadaşlarınızla ancak bir iki saat akşam yemeği yer kalkarsınız. Çocukluk arkadaşım ile en son denediğimiz İtalyan restoranı hayal kırıklığından sonra kendisine yeni mutfaklar deneyelim demiştim ve beni Peru mutfağını denemem için zorlamıştı… ‘Peru mu? Ne yiyecektik ki Peru mutfağında’ demiştim. Neden çünkü tanımıyorduk Peru mutfağını, tanımadığımız için de önyargılıydık. Ama aynı zamanda deneyeceğiz demiştik ve denemeliydik.
Daha önceden gitmediğim bir yer ise burası mutlaka gitmeden önce araştırma yaparım. Ülkesini, kültürünü, yemeğini her şeyini araştırırım. Araştırmam sonucu da tüm bunları bulmuştum.
Peru, Güney Amerika’nın batısında olan bir ülke. Kuzeyinde Ekvator ve Kolombiya doğusunda Brezilya, güneydoğusunda Bolivya, güneyde Şili ve batıda Büyük Okyanusla sınırlıdır.30 milyon civarında nüfusu olan Peru, Bolivya ve Guatemala’nın yanında nüfus çoğunluğu Kızılderili halkın olduğu üç ülkeden biridir. Nüfusun yüzde 45’i Kızılderili kökenlidir.Birçok Latin Amerika ülkesinde olduğu gibi Peru’da da son birkaç yıldır, Evanjelik ve karizmatik kiliseler ve Yedinci Gün Adventistleri, Yehova’nın Şahitleri, Mormonlar gibi inanç cemaatleri yaşamakta. Bunlar finansal olarak kısmen ABD tarafından desteklenirler. Aktif olarak çalışan bu cemaatler bazen agresif olarak üye kazanma kampanyası yürütürler.
Kırsal kesimden kaçış ile oluşan ve nüfusun yaklaşık üçte birinin yoğunlaştığı başkente olan, (Lima)yüksek sayıdaki göç, beraberinde büyük sosyal problemler getirir. Yerli halkın hatırı sayılır bir kesimi Lima’da, yoksulluk sınırının altında ya da kıyısında yaşar. Etnik kültürlerin zıtlıkları ve sosyo-politik eşitsizlik sebebiyle, halkın yetersiz geçim ve temin şartları meydana gelir. Bunu, temel ihtiyaç maddelerinin ithalatı ve döviz harcamaları takip eder.
İki buçuk milyon Perulu sürekli olarak göçmen vaziyette başta ABD, Avrupa ve Japonya olmak üzere yurtdışında yaşar.
Kültürel yaşam
Kültürel yaşam ise bilhassa az sayıda büyük şehirde yoğunlaşmış olup, bunların başında başkent Lima gelir. Bugün kültürel yapının geniş alanında, İspanyol işgalcilerin getirmiş olduğu kültürün ve onların temsil ettiği dinin izleri vardır.
Peru’nun florası çok değişken ve çok yüzlüdür. Kurak ve kumlu kıyı düzlüklerde sadece az miktar otlar ve çalılar büyür. Buna karşın yağmur ormanları bölgesinde büyük bir bitki bolluğu bulunur. Bu bitki örtüsünün başlıca temsilcileri kauçuk, vanilya bitkileridir. Yüksek dağlık kesimde doğa şartları sebebiyle az bitki çeşitliliği mevcuttur. Burada başlıca olarak, kaktüs gibi kurak bölge bitkileri vardır.
Peru’nun önemli nehirlerinden biri Amazon nehridir.
Peru’nun hayvan dünyası da aynı şekilde florası gibi çok çeşitlilik sunar. Sahil düzlüklerinde ve sahil önlerindeki adaların kıyılarında martılar, akrepler ve ilginçtir ki penguenler yaşar. Peru’nun sahil sularında ise başlıca olarak sardalyeler, ıstakozlar bulunur. Doğuda bereketli bölgelerdeki hayvanlar ise örneğin timsahlar, jaguarlar, pumalar ve flamingolardır. Peru’nun milli hayvanı ise And kaya horozudur.
Milli yemek Ceviche
Ceviche (seviçe) balık ve diğer deniz mahsullerinden yapılıyor. Yerli halk, denizden gelen ucuz ve bol bir gıda olan balık türlerini en kolay ‘pişirme’ yöntemi olan asit içinde turşu gibi oldurmak tekniğini çok eskiden keşfetmiş. Ancak İnka yerlileri bu yemeği hazırlarken limon veya lime (misket limonu) değil, adına ‘tumbo’ adı verilen bir meyvenin suyunu kullanırlarmış. Birer Akdeniz ürünü olan limon ve lime ise buralara İspanyollar tarafından getirildiğinden bunlar, giderek seviçenin hazırlanışında en temel malzeme halini almışlar.
Seviçeleri, geleneksel olarak üzerlerine ince ve uzun kıyılmış kuru soğanla servis ediyorlar. İçlerinde mutlaka adına aji denen acı biber halkaları da yer alıyor. Servis ederken yanına bir dilim haşlanmış patates ve haşlanmış mısır koyuyorlar. Ancak son yıllarda seviçelere daha hafif bir alternatif olarak tiradito denilen bir tür daha çıkmış ki, bu da daha ince kesilmiş çiğ balık dilimlerinin, soğansız ve acısız hazırlanmış hali.
Ülkede en çok seviçe lokantası var. Bunlara ‘cebicheria’ (seviçerya) deniyor. Genelde sadece öğlenleri açık oluyorlar. Sabah yakalanan taze balıklar tükendiğinde de seviçeryalar kapanıyor. Zaten ülkede günün en önemli öğünü öğle yemeği.
Peru, dünyaca ünlü Amerikalı-Japon şef Nobu Matsuhisa’ya da kendi yaratıcı mutfağını geliştirirken ilham veren ülke. Nobu, bu ülkede uzunca bir süre aşçı olarak çalışmış ve bu mutfaktan çok etkilenmiş.
Diğer Peru milli yemekleri ise şöyle;
Anticucho (şişte ızgara sığır),
Arroz con pollo (tavuklu pilav) ve Arroz con Pato (ördekli pilav), Ají de gallina (hafif acılı, kremli Chili-soslu tavuk eti),
Rocoto Relleno (sığır eti ile doldurulmuş paprika biberi),
Estofado ( et, patates, mısır ve havuç ile yapılan acı peynir-paprika soslu güveç),
Papa a la huancaina (acılı peynir soslu patates dilimleri),
Carapulcra (kurutulmuş patates ve etten güveç),
Lomo Saltado (soğan ve paprika ile kızartılmış sığır dilimleri ),
Sopa a la Criolla (ülkeye özgü et parçalı makarna çorbası).
Patatesin başkenti
Peru’nun bir diğer özelliği ise patates yetiştiriciliği. Tam 400 çeşit patates üretir Peru ve bu inanılmaz bir rakamdır.
Güney ve doğu Peru’da yapılan arkeolojik araştırmalara göre patates M.Ö 400’lü yıllarda bulunmuş fakat 1400’lü yıllarda Avrupalılar patatesi alıp kendi ülkelerinde yetiştirip tüm dünyaya tanıtmışlardır. Her ne kadar tanıtmış olsalar da Peru ‘patatesin başkenti’ olarak bilinir..
Günümüzde ise sağlıklı yeme konsepti adında tükettiğimiz ve dünyada çılgınlık haline gelen kinoa ve chai’ı Perulular yaklaşık 3000 sene evvel kullanıyorlarmış.
Yaz aylarında ailem Peru’ya gittiğinde kendilerinden bana kinoa getirmelerini istemiştim. Ve bizim tükettiğimiz kinoa’da çok farklı…
Bu kadar araştırmadan sonra inanın Peru lokantasına büyük bir iştah ile gidip ceviche, arroz con pollo, estofado, lomo saltado yemiş, mutfaklarına saygım kat kat artmış ve Peru mutfağından müthiş bir ilham almıştım…
Peru ve yemek kültürü
Peru mutfağı son yıllarda dünyada müthiş bir atak başlattı. Tıpkı Hint mutfağı gibi… Dünyanın belli başlı ülkelerinde son derece başarılı ve bu ülkelerin tanıtımına çok ciddi katkısı olan yaratıcı mutfak akımları deneniyor.
Bunlardan birisi de adına Novandinas (Yeni Andinas ya da Yeni Ant) mutfağı denilen Yeni Peru mutfak akımı (nouvelle cuisine peruvienne). Lima’da son yıllarda arka arkaya açılan ünlü yemek okullarında yetişen şefler bu yeni akımı oluşturuyorlar. Şehirde tam 20 farklı yemek okulu var.
Bu akımın en önemli temsilcisi, Gaston Acurio isimli Perulu bir şef. Fransa’da Cordon Bleu eğitimi almış ama şimdi Latin Amerika’da pek çok lokantası olan önemli bir restoran girişimcisi. Bir pasta şefi olan karısı Astrid ile Peru’nun en önemli lokantası olan Astrid y Gaston isimli lokantayı işletiyorlar. Aynı isimle Şili Santiago’da, Kolombiya’da ve Ekvador’da da birer lokantası var. Ayrıca bir dizi ‘cebicheria’ lokantasının da sahibi.
Bunun dışında coğrafi özelliğinden dolayı deniz mahsulleri müthiş olan bir ülke Peru.
Şili’nin güney ucundan başlayıp Pasifik’te kuzeye doğru akan büyük bir soğuk su akıntısı var: Humboldt Akıntısı. Bunu denizin içinde akan büyük soğuk bir nehir gibi düşünebilirsiniz. İşte bu Humboldt, durmaksızın Antarktika’nın soğuk denizlerinden envai çeşit balık türünü Şili, Peru ve Ekvador ülkelerine taşıyor. Bu öyle bereketli bir akıntı ki, dünyada avlanan balıkların yüzde 20’sini Humboldt getiriyor. Bu sayede Peru’da örneğin her gün 70 farklı çeşit deniz mahsulü çıkıyor.
Bu kadar balık çeşidi sonucunda zaten milli yemekleri de bir balık yemeği oluyor. Bugün günümüz dünya mutfağı restoranlarında bile bu yemek kullanılıyor. Peki, nedir? Ceviche!
*********
