Her ne kadar dışa kapalı bir toplum olsa da Çin mutfağı yüzyıllardır dünyaya damgasını vurmuş bir mutfak. Dünyanın hemen hemen her ülkesinde mutlaka bir Çin lokantası bulunuyor olması Çinlilerin yeme-içme konusunda ne kadar büyük bir başarıya imza attıklarının en belirgin örneği.
Dünya ülkeleri arasında en beğenilen mutfakların başını çeken Çin mutfağı sebze ağırlıklı hafif yemekleri ve farklı deniz ürünleriyle dikkatleri üzerine çekmeyi başardı... Celestial İmparatorluğundan bu yana, Çinlilerin kültür ve tarihlerinin bir göstergesi olan Çin mutfağı bugün neredeyse beş bin yaşında.
ÇOK ÇEŞİT, ZENGİN MALZEME
Çeşit bakımından dünyanın en zengin mutfaklarından biri olan Çin mutfağı Uzakdoğu'da bile Çinlilerin yaşadığı her bölgede büyük farklılıklar gösterir. Ayrıca Uzakdoğu dışındaki Çin lokantalarında hazırlanan yemekler bulundukları ülkelerin kültürlerine uyarlandıkları için Uzakdoğu'dan çok farklı malzemelerle farklı lezzetler sunarlar. Çin mutfağında kullanılmayan malzeme hemen hemen yok gibidir. Dünyanın diğer mutfaklarında kullanılan malzemelerin yanı sıra Çin mutfağının kendine özgün bazı malzemeleri mevcuttur. Bunlar arasında soya fasulyesi ve soya fasulyesinden türeyen malzemeler -soya sosu, soya sütü, fasulye filizi, tofu gibi- özel bir önem taşır. Soya sosu, soya fasulyesinin su, tuz ve tahıllarla birlikte fermantasyona uğratılması sonucu elde edilen bir sostur ve Çin mutfağında yaygın kullanılır. Soya sütü ise kuru soya fasulyesinin suyla birlikte öğütülmesi sonucu elde edilen yüksek proteinli bir içecektir. Fasulye filizi fasulye tanelerinin yeni filizlenmiş şeklidir.
Çin mutfak kültüründe, her ne kadar başlarda olmasa da, birçok ziyaretçinin hoşlanmadığı, yılan ve kertenkele gibi hayvanlar da yenilir. Ama unutmamak gerekir ki, Çinliler bu garip hayvanları yemek için, tarihte yaşadıkları büyük kıtlık dönemlerini seçmişlerdi. İnek ve koyun gibi hayvanlar, bu ülkede pek yaygın değildir; daha çok, her yerde yetiştirilebilen kümes hayvanları ve domuz bulmak mümkün. Ayrıca, ülkenin konumu itibarıyla, her türlü tatlı ve tuzlu deniz balığı da bulabilmek de mümkün.
PİŞİRME YÖNTEMLERİ
Çin mutfağında sebze, makarna ve etlerin pişirilmesinde en sık kullanılan yöntem ateşle yağda kavurma yöntemidir. ‘Stir fry’ ve buharda pişirme teknikleri de büyük oranda kullanılırken, wok tava ile pişirilen yemekler de çok ünlüdür. Wok Tava, ısıyı içinden dışa doğru hızlı bir şekilde ileten, yayvan şekilli özel bir tava-tenceredir. Stir Fry (Karıştır-kızart) yönetiminde ise küçük parçalar halinde kesilen malzemelerin önce kızgın derin yağda kızartılıp, süzüldükten sonra diğer ek malzemeler ve soslar ile pişirilir.
Çin mutfağında kullanılan diğer bir yaygın yöntem ise buğulamadır. Buğulama kapları geleneksel olarak bambudan yapılır. Ancak günümüzde kullanışlılık açısından paslanmaz çelik kaplar da yaygın kullanılır. Buğulama yöntemi özellikle sebze, balıketi ve Çin mantısının hazırlanmasında kullanılır. Buğulama kabı iki kısımdan oluşur; alttaki kapta su kaynatılır. Üstteki kapa konan malzemeler alt kaptan yükselen ve delikler aracılığıyla üst kapa geçen buharlar aracılığıyla pişirilir.
Çin mutfağında pilav ve pirinçten türeyen malzemeler de özel bir önem taşır. Ekmek ise bu mutfağında fazla rağbet görmez. Ekmek yerine pilav doyurucu madde olarak kullanılır. Ayrıca pirinçten yapılan pirinç unu makarnası ve pirinç şarabı da yemeklerde yaygın olarak tüketilir. Undan yapılan yiyecekler arasında Çin mantısı ve Çin böreği yer alır.
ÇAY ve YEME KÜLTÜRÜ
Çin’de büyük bir restorana gittiğinizde ve beklemek zorunda kaldığınızda, bekleme odasında size güzel bir çay sunulur. Bunun yanında ülkede, günümüzde sayıları binlerle ifade edilen çay evlerinde, müşteriler bir yandan domino ve iskambil oynarken diğer yandan yoğun olarak çay içer. Çin çayları tüketilirken, şeker veya süt katılmaz. Sık olarak içilen çay çeşitleri arasında yeşil çay, manolya esanslı çay, kokulu yeşil çay, siyah çay, yasemin çayı sayılabilir. Ancak en çok tercih edileni, wulong olarak isimlendirilen, bir tür esanslı yeşil çaydır.
Çinliler genellikle yemekleri diğer ülkelerde olduğu gibi sırayla sunmaz. Yemeklerin hepsi aynı zamanda pişmeye başlar ve oluş sırasına göre masaya sunulmaya başlar.
Ayrıca belirtmemiz gereken en önemli hususlardan biri de tatlının yemeğin sonunda asla yenmemesidir. Buna tatlı meyveler de dâhildir. Hiçbir ülke yemek kültüründe, bu kadar çok ve farklı yiyecek, bir arada sunulmaz. Ancak, Çin ülkesinde görebileceğiniz gibi, neredeyse hiç kimse obez yani şişman değildir. Bunun en büyük sebebi de, yağlı ve şekerli gıdaları barındırmayan beslenme kültürleri olsa gerek.
Çin mutfağı içinde köklü tarihinin getirmiş olduğu farklı yemek kültürlerini barındırdığından, doğusunda deniz ürünleriyle Şangay mutfağı, güneyinde pirinç ve sebze ağırlıklı baharatlı yemekleriyle Tayland mutfağı, kuzeyinde hamur ve et ağırlıklı Pekin mutfağı, batısında ise Uygur mutfağı hakimiyet gösterir.
Aslında bakıldığında Çin mutfağı karakteristik bir mutfak özellikleri taşır… Çin mutfağı, dünya çapında en geniş mutfaklardan biridir. Çin’in birbirinden uzak bölgelerinde, oldukça farklılıklar gösteren iklim, doğal kaynaklar ve yaşam tarzları, birçok farklı yemek çeşidinin ortaya çıkmasına neden oldu. Ülkenin kuzeyinde yer alan Pekin’de, çoğunlukla bölgede yetişen buğday ve pirinç ürünleriyle, pek çok deniz ürünü tüketiliyor. Öte yandan, adını tüm dünyaya duyuran Pekin ördeği, şehrin en gözde yemeklerinden biri.
Çeşitlerin en çok olduğu başkent Pekin’de, insanlar aradıkları farklı lezzetler için farklı semtlere gidiyorlar. Pekin’in ünlü ‘Hayalet Caddesi’ adını, bir zamanlar bu caddede gece saatlerinde kurulan seyyar yemek satıcılarından alıyor. Bugünlerde, Hayalet Caddesinde, artarda dizili restoranlarda Çin’in en meşhur deniz ürünlerini ve acılı yemeklerini bulmak mümkün. Bu restoranlar ayrıca, aileyle vakit geçirmek için de uygun şartlar yaratır.
Dünyanın en iyi 50 restoranı arasında ilk yirmide yer alan, iki Michelin yıldızlı Amber, Hong Kong'da The Landmark Mandarin Oriental Otel’in yedinci katında bulunuyor. 2005 yılındaki açılışından beri burada Şef Richard Ekkebbus, doğu ile batıyı harmanlayıp muhteşem yemekler sunuyor...
