İspanya ve Afrika esintilerinin süslediği Karayip mutfağı: KÜBA

Che ve Fidel, Havana, puro, Cuba libre, mojito ve daha niceleri… Bu kadar küçük olan bir ülkeyi anlatmaya inanın yetmez.

Herhangi bir Karayip ülkesine değil de Küba’ya seyahat edilmesinin başlıca sebebi Fidel ve Che efsanesi, Küba’daki komünist düzen, Amerikan ambargosu ve bunun yarattığı ‘egzotizm’tir fakat her tarafı tarih ve puro kokan bu ülke aslında gastronomi bakımından da gezilmesi gereken bir yer.

Kısaca Küba’yı tanımak gerekirse, ilk anlatacağım şey şu olacak:

Bir puro delisi olarak şunu belirtmek istiyorum; Küba’nın meşhur puro fabrikalarının en büyük özelliği, şeflerinin işçilere mesai bitimine kadar kitap ve gazete okumalarıdır. Bu alışkanlık, benim için ne kadar ileri görüşlü olduklarının en büyük örneği. Fakir bir ülke olmasına rağmen sokaklarda evsizleri ya da dilenenleri göremezsiniz. Çünkü bu ülkede barınma, sağlık ve eğitim ücretsizdir.

Küba ile ilgili üzerinde durmak istediğim diğer bir konu ise insanlara teninin renginden dolayı ‘ırkçılık’ yapılmayan tek ülke olmalarıdır.

Küba’da iki para birimi bulunuyor; biri turistler tarafından kullanılan CUC, diğeri de Peso. 1 CUC = 25 Peso. Bu ayrımın sebebi, yerlilerin birçok ihtiyacı devlet tarafından sübvanse edildiği için ülkede farklı ekonomilerin dönüyor olması. Örneğin turistlerin gittiği bir markette su fiyatı 2 CUC’ken, yerlilerin gittiği büfede 0,6 CUC.

Küba adı, Aravak’lara bağlı Kızılderili kabilesi Taino’ların dilinden geliyor. Anlamı kesin değil. ‘Bereketli arazi’ anlamındaki ‘cubao’ veya ‘muhteşem yer’ anlamındaki ‘coabana’ ile ilgili olduğu düşünülüyor. Ancak Kolomb’un, bu ismi Portekiz’in bir kasabasından alarak verdiğini savunanlar da var. Küba deyince akla gelen ilk şeylerden biri de puro. ABD Başkanı John F. Kennedy, Küba’ya ambargo kararını imzalamadan hemen önce, zor zamanlar için 1200 Küba purosu satın almış. Küba adasında insana zarar veren tek bir hayvan bile yaşamıyor. Yine zehirli tek bir bitki bile bulunmuyor. Küba, dünyadaki en iyi sağlık sistemlerinden birine sahip. Ortalama yaşam süresinin 76 yıl olması da bu durumun bir ispatı. Havana'daki bir parkta ise Atatürk büstü yer alır.

KÜBA VE YEMEK

Öncelikle şunu bilmek gerekir ki Küba’da en çok tüketilen yiyecek avokado; içecek ise rom ve kahvedir.

Küba yemeklerinde ilk göze çarpan şey ise yüzyıllarca buraya sömürgecilerin İspanya’dan, kölelerin Afrika’dan getirdiği etkilerin Karayip malzemeleri ile birleşerek bir tabakta kendini Küba mutfağı olarak manifeste etmesi. 

Her ne kadar üç farklı mutfaktan etkilenmiş olsa da bu güzel tropik adanın bölgesel yemeklerinden de bahsetmemek olmaz. Kendi sahillerinde bulunan balıkçı kasabalarında yapılan muhteşem aguja, pargo ve cherna türü balık yemeklerini ayrı ayrı tatmak ve yerel lezzetlerin de keyfini çıkartmak gerekir.
İspanyol kültüründen edinilen domates salçası ise Creole Mutfağının sosları arasında yerini alarak birçok yemeğin lezzet kaynağı oldu. Bunun yanında, adada yetişen chile türü biberlerden yapılan soslar tuzlu yemeklerde, mango ve ananas sosları gibi tropikal meyvelerden yapılan soslar creole mutfağı yemeklerinde, Küba’nın kendine has özel peynir sosu ise meyveleri tatlandırırken kullanılır. Bu sosların kendileri gibi adları da ilginçtir ve Küba insanının engin hayal gücünü gösterir; Salsa de Isla Bella (Güzel Ada Sosu), Salsa Flamingo (Flamingo Sosu) buna örnek isimlerden bazılarıdır. Tuzlu yemeklere eşlik eden sosların yapılışları genelde malzemenin kızartılması, ezilmesi ve üzerlerine yavaş yavaş et, tavuk, balık ya da sebze suyunun karıştırılıp yoğunlaştırılmasıyla elde edilir. Küba’da topluca yediğiniz bir yemekte, masadaki kişilerin, tabakta kalmış sos damlalarını bile ekmeklerini tabakta gezdirerek son damlasına kadar bitirdiklerini mutlaka görürsünüz.

Geleneksel Küba yemeklerinden bazılarını şöyle sayabiliriz:

Ropa Viaja: Kuzu tandırın domates sosunda pişmişi. 
Cerdo Asado: Vinales taraflarının yöresel yemeği. Aslında bir tip et çevirme ama restoranlarda daha çok mangal usulü yaygın.
Kızarmış tatlı plantain: Aslında bir muz türü olan plantain, köle ticareti yapan sömürgeciler tarafından buraya Afrika’dan getirilmiş ama artık o da bir Kübalı. Keza Peru’dan gelen patatese benzeyen yuka da. Kızarmış yucca da yaramaz ama lezzetli bir şey.
Congri: Küba’nın nohutlu pilavı olan ve her ne yerseniz yiyin yanında mutlaka servis edilen siyah fasulyeli pilav. 

Küba’nın sokak yemekleri de meşhur. Sokaklarda sıklıkla hamburger ekmeği arasına jamon (salam) peynir veya omlet koyup satıyorlar. Bunları bir arada veya ayrı ayrı bulabilirsiniz. Fiyatlar 10 ila 25 CUP arasında değişiyor. Fiyata göre içerik dolgun veya zayıf oluyor. Sandviçler ‘Pan con’ adıyla geçiyor. ‘Ekmek arası’ anlamına geliyor. Sokaklarda hemen hemen her köşe başında bir sandviç dükkânı görmek mümkün. Pan con Jamon (ekmek arası salam), Pan con Queso (ekmek arası peynir) ya da Pan con Tortilla (ekmek arası omlet) gibi seçenekler mevcut. 

Küba’da yemek yerken tabağınızdaki eşlikçileri genellikle tatlı patates, pepino dedikleri bizimkinden büyük ve nispeten daha lezzetsiz salatalıklar, muhteşem güzellikte yağlı, aromatik ve çok hesaplı avokadolar, platano denen olgunlaşmamış ve kızarmış muzlardır.