Geçtiğimiz haftalarda, televizyonda yayınlanan bir yemek yarışmasında elde ettiği birincilikle adından söz ettiren Koray Hatem ile değişik tatlar ve farklı mutfaklar üzerine lezzetli bir söyleşi gerçekleştirdik.
Koray Hatem kimdir, tanıyabilir miyiz?
1976 İstanbul doğumluyum. Yurt dışında eğitim gördüm. Evliyim; bir kız, bir erkek çocuğu sahibiyim. Spor yapmayı severim; bisiklet ve dalgıçlık gibi hobilerim var. Ve elbette gastronomi ile yakından ilgiliyim.
Mesleğiniz nedir?
Üç boyutlu yazıcı sektöründe çalışıyorum. Bunu biraz açıklamak gerekir ise hayal ettiğiniz her şey üç boyutlu olarak üretiliyor. Dental sektöründen otomotiv sektörüne kadar çok geniş bir yelpazeye hitap ettiğini söyleyebilirim. Herhangi bir prototip üretiminde bir örnek teşkil etmek üzere kullanılıyor. Ortaya çıkan ürünün rentabilitesi, ergonomik olup olmadığı bu teknoloji ile kontrol ediliyor.
Mesleğinizin gastronomi ile ilişkisi nedir?
Genç yaşta yurt dışında yalnız yaşamış olmam, annemin mutfak ile olan sıkı bağları, gastronomi ile ilgilenmemi sağladı. Mutfak bir hayal sanatıdır. Aklınıza bile gelmeyen tatlar günümüzde olduğu kadar geçmişte de birbirine katıldı. Çikolata ile biber yan yana gelebiliyor ise pudra şekeri ile ıspanaklı böreğe şaşmamak gerek. Bu açıdan gerek gastronomi gerekse üç boyutlu yazıcının bir hayal dünyası olduğunu ve artık hayallerin gerçeğe dönüşme potansiyelinin arttığını söyleyebilirim.
Gurme misiniz yoksa şef mi?
Gurme olmamdan dolayı iyi bir şef olduğumu söyleyebilirim. Öncelikle tüm tatlara açığım, denemeyi severim. Tatları birbirine katmayı denemeyi severim. Evde çok iyi bir şef var. Akşam yemeklerini o hazırlar. Ama her gece ben mutfağa girer bir dokunuş yaparım. Evimizde misafir eksik olmaz. Bu konuda el ayarının yanı sıra yenilikleri kabul etmek de ayrı bir önem taşıyor.
Anadolu mutfağı, Uzakdoğu mutfağı, füzyon mutfak size neleri çağrıştırıyor?
Öncelikle yöresel mutfakları çok severim. Gerek yurt dışında gerek yurt dışında esnaf lokantası tabir ettiğimiz yöresel yemekler beni çok ilgilendirir. Ve eğer bu yemeklerin özel bir baharatı veya malzemesi var ise mutlaka satın alıp, eve döndüğümde denemekten çekinmem. Anadolu’da müthiş tatlar var. Doğal otların yanı sıra, yıllara dayanan tecrübeli bir mutfak Anadolu’daki mutfak. Uzakdoğu mutfağı benim en beğendiğim mutfaklardan biridir. Füzyon mutfağının ise şova dayalı olduğunu düşünüyorum. Her ne kadar servis, masa düzeni, sofra süslemesi önemli ise yemeğin tadı her şeyin başında gelir. Şunu da belirtmek isterim ki belli bir mutfak ile sınırlı olursanız gurme olmanız mümkün değildir. Gurme olmak için tatlara açık olmak ve bu tatların ayrımını yapabilmek gerek.
Bir mide ameliyatı geçirdiğinizden bahsettiniz. Bir paradoks ile karşı karşıya değil miyiz?
Tam tersine aynı çemberin içindeyiz. Gastronomi ile ilgilendiğim için bol kilo aldım. Bu kilolar beni rahatsız etmeye başlayınca ameliyat oldum. Şimdi ise her şeyi gerektiği kadar yiyorum. Zayıflama sürecinde de her şeyden yedim ama az. Ayrıca yemek yemeyi sevdiğim kadar dostlarıma ve aileme de yemek yedirmeyi sevdiğimi söyleyebilirim. Oğlum bu konuda benim her zaman takipçim.
Sefarad mutfağı hakkında düşünceleriniz neler?
Meşakkatli bir mutfak; elbette yemeyi severim. Ancak çok pratik olduğunu söyleyemem. Bu açıdan yarışmada bir Sefarad mutfağı yemeği yapmayı düşünmedim. Sefarad mutfağı için zaman sınırlaması olmaması gerek.
Şimdi de yarışmaya gelelim. Katılmaya nasıl karar verdiniz? Süreç nasıl işledi? Ve sonuç?
Herkes televizyon programları arasında dizi, haber programı gibi programlar izlerken ben genellikle şefleri takip ederim. Böyle bir yarışmaya biraz da kendimi sınamak için katıldım. Mülakatların ardından program çekimleri sırasında her şey doğal gelişti. Ancak puanlamanın adil olmadığı, eleştirilerin ise pek doğru olmadığı bir alan. Alışverişi eğlenceli ama menü seçiminde dikkatli olmak gerek. Zaman sınırlaması olduğu için bekletilmesi gereken yemeklerin yapılmaması gerek. Uzun sürede pişen ve genellikle lezzeti içine çeken menülerden kaçmak gerek. Ve en önemlisi eleştirilerin dozunu düşünmek gerek. Ben menümü seçerken Cafe de Paris soslu antrikot yapmak istedim ama tabii ki patates kızartması yerine pilav yapmayı seçtim. Ve sosun içine olmaz ise olmaz olan kaz ciğerini katmadım. Sunucu arkadaşımız yemekten anlayan ve güzel yöneten bir kişi nitekim bana tam puan verdi. Güzel bir deneyim idi.
Son olarak annelerin en büyük sorunu olan yemeyen çocuklar hakkında düşüncelerinizi sormak istiyorum.
Bu konuda uzman değilim ama yemeyen çocukların sebebinin aileler olduğunu düşünüyorum. Aileler eğer tatmaya açık değiller ise, kuralcı ve baskıcı iseler çocuklardan ne beklenir ki. Doğru strateji ile her çocuk her yemeği dener; sevip sevmemek ayrı bir konudur. Çocuklara farkındalık yaratmak, seçenek sunmamız gerek. Sonuç olarak gastronomi bir kültürdür.
Geniş bir yelpazesi olan artık üniversitelerde ana dal olarak okutulan bir konu. Dilerim ki gelecekte gelişen teknoloji bu konuya pozitif bir atılım sağlasın…
