Gilda Kohen gelenekseli yaşatıyor

Bize kendinizi tanıtır mısınız?

1966 yılında İzmir’de doğdum. İzmir Amerikan Kız Lisesinde eğitimimi tamamladıktan sonra, Boğaziçi Üniversitesi Uluslararası İlişkiler Bölümü’nden mezun oldum. Çok uluslu bir kalite kontrol firması ve yine çok uluslu bir reklam ajansında çalıştım. Aileden gelen mutfak ve dekorasyon merakımı, Swiss Otel’de düzenlenen sertifika programı ile geliştirdim. Hisar Okulları Dünya Mutfakları Yemek Kulübü kapsamında öğrencilere eğitim verdim.

Yemek yapma merakınız nereden geliyor?

Geleneklerine çok bağlı İzmirli bir aileden geliyorum. Çocukluğumda bir aile apartmanında yaşıyorduk. Babaannem bir katta, biz üst katta, halamlar iki kat üstümüzde oturuyordu. Bayramlar yaklaştığında ailede bayram telaşı, iş bölümü ve hummalı hazırlıklar başlardı. Babaannem harika boyoz, şarope, masapan, şamliyaz, roska yapardı. Kuzenimle onu seyretmeye gider, biraz da yardım ederdik. Ama en büyük zevkimiz yaptığı yemekleri tatmaktı.

Genç nesillere yemek kültürümüzü aktarma fikri nasıl doğdu?

Çocukluğumdan beri bu geleneksel yemeklere merak sarmışım demek. Yıllar geçip aile ve çocuk sahibi olunca, bu değerlerimizin yaşatılması benim için çok önemli olmaya başladı. Profesyonel yaşamı bıraktıktan sonra, çocuklar da büyümeye başlayınca, ne yapabilirim diye düşünmeye başladım. O zaman, bizi biz yapan unsurların mutfakta gizli olduğunu fark ettim. Keyifli bir yemek sofrası etrafında toplanan aile bireylerine ve özellikle genç nesle kültürümüzün bu şekilde aktarılabileceğini düşündüm ve bu yönde yola çıktım. Annemin ve halamın birikimlerinden faydalanarak, onların yemek tariflerini toplamaya ve yemek yapmayı denemeye başladım. Bir aile dostumuzdan bugün çok popüler olan boyozu, bir arkadaşımın annesinden patlıcanlı borekitası, başka bir arkadaşımın kayınvalidesinden Edirne‘ye özgü takayut yemeğini öğrendim. Farklı yörelerin yemek kültürlerinin belgelenip, resmedilerek gelecek nesillere referans sağlaması en büyük arzum. Bir gün geniş toplumdan bir arkadaşım aradı, evde pırasa yediremediği oğlu bizim evde pırasa köftesi yemiş çok beğenmiş. “O köftenin tarifini senden alabilir miyim?” deyince çok sevindim.

Bugün yurtdışında yaşayan çocuklarım “Anne kabak fritadasını nasıl yapıyorsun?” diye sorunca (iyi ki face time var), onlarla beraber yapıyoruz. Bu da beni çok mutlu ediyor.

Avrupa Yahudi Kültür Günü’ne de katıldınız. Deneyimlerinizi anlatır mısınız?

Avrupa Yahudi Kültür Günü’nde, Sefarad mutfağının zannedilenin aksine, yokluklar mutfağı olduğu için, basit malzemelerle de lezzetli sofralar hazırlanabileceğini anlattım. Yemeklerimizde etli ve sütlüyü ayırdığımızı, yani kaşerut/helal kurallarından bahsettim. Kabağın kabuğundan yapılan ‘kaşkarikaz’ yemeğini; kabağın içini oyarak bayat ekmek, peynir ve yumurta karışımıyla fritada/almodrote dediğimiz böreği tarif ettim. Yumuşamaya başlamış domatesleri değerlendirmek için yaptığımız ‘armi de tomat’ adlı domates yemeğini, patlıcanlı borekitası ve meşhur pırasa köftemizi uygulamalı olarak gösterdim. Gelen misafirler bu yemeklerimizi ve daha çoğunu tadabilme imkânı buldular. İlgilenenler Sefarad mutfağı ile ilgili yemek kitaplarını satın aldılar ve böylece mutfağımızı evlerine taşımış oldular.

Zaman zaman dernek üyelerine mutfağımızı tanıtmak amacıyla da davet ediliyorsunuz…   

Limmud’da ve derneklerde Sefarad ve bayram yemek atölyeleri yaparak gönüllü olarak mutfağımızı tanıtmaya çalışıyorum.

Geniş toplumun da katıldığı ‘Biz de Mutfaktayız’ oluşumunda eğitim verdiğinizi söylüyorsunuz…

Geçen yıl etnik mutfakların incelendiği, geniş toplumun takip ettiği ‘Biz de Mutfaktayız’ keşif ve tadım atölyesine davet edildim. Onlara Ladino müziği eşiğinde, iki ayrı günde, etli ve sütlü yemekleri ayrı menü olarak tattırdım. Ayrıca, göç tarihçemizden, Sefarad mutfağının özelliklerinden bahsetme fırsatım oldu.

Slow Olive faaliyetine hangi amaçla davet edildiniz?

2016 yılında Slow Food organizasyonunun düzenlediği etnik mutfaklarda zeytinyağı kullanımını destekleyen Slow Olive faaliyetine Sefarad Mutfağını tanıtmak üzere davet edildim. Ayvalık çarşısında, sokakta ‘avikaz kon yaprak’ ve ‘agristada’ pişirmek, sonrasında da izleyenlere tattırmak benim için oldukça ilginç bir deneyimdi.

Ayrıca, ‘L’Atelier’ de faaliyetleriniz olduğunu söylüyorsunuz. Biraz da bu faaliyetlerden bahseder misiniz?

L’Atelier’de Fransız, İtalyan, Çin, Türk, finger food, davet yemekleri, çay saati, glütensiz yemekler, İzmir Sefarad Mutfağı, Roş Aşana, Pesah gibi temalı menüler hazırlıyoruz. Katılımcılarla yemeklerimizi pişirip sohbet ederek hep beraber yiyoruz. Herkes kendi mutfak deneyimlerinden ve tariflerinden bahsediyor. Keyif dolu, terapi gibi bir gün geçiriyoruz.

Sonuçta amaç paylaşmak, birbirimizin hayatına bir şekilde değmek ve güzel anılar bırakmak değil mi? Ben de bunu, çok kişinin yorucu bulduğu, ama beni müthiş şekilde dinlendiren ve mutlu eden bir yolla yapmaya çalışıyorum. 

Sevdiklerimi bir sofra etrafında toplayarak hayatı paylaşmak beni mutlu ediyor.

PESAH BAYRAMI’NA ÖZEL BROWNİE TARİFİ

MALZEMELER

• 5 adet yumurta

• 4 kahve fincanı şeker

• 1 kahve fincanı yağ

• 1 su bardağı portakal suyu

• 4 kahve fincanı hamursuz unu

• Yarım bardak nescafe veya likör

SOS

• 200 g şeker

• 30 gram hamursuz unu

• Yarım litre su  

• 1 paket vanilya

• 3 çorba kaşığı kakao

• 1 paket kabartma tozu (kaşer le pesah)

YAPILIŞI: Tüm malzemeyi mikserle çırpın.

Karışımı yağlanmış bir kek kalıbına dökün ve fırında pişirin. Ayrı bir tencerede tüm sos malzemelerini karıştırarak pişirin.  Ocaktan aldıktan sonra 2 yumurta sarısı ilave ederek mikserle çırpın.

Pişmiş olan kekin üzerine dökün.