Şekerleme ve pastacılık konusunda İstanbul’un en iddialı ailesinin bir üyesisiniz. Biraz bundan bahsedebilirmisiniz?
Evet, başlangıcını tam olarak bilmediğim bir şekerlemecilik, ardından pastanecilik geleneğinin babadan oğla geçtiği bir ailenin üyesiyim. Dede tarafım Çanakkale Ezine'ye dayanıyor. Burada yaşamış olan dedemin babası Avram ve eşi Bulisu, 3 erkek çocuk sahibiydiler. Avram Loboeno, kendi imalathanesinde çeşitli lokum ve şekerlemeler yaparmış. Oğulları ilk seneler yardım etmişlerse de zamanla kendi yollarını çizmişler. Bir tek ortanca oğul olan dedem, babasıyla mesleğe devam etmiş. Zaman ve şartlar onları İstanbul’a getirmiş ve Sirkeci garının karşısına eski Alemdar Sineması’nın yanında Alemdar Pastanesi'ni açmışlar. Eskiden beri yapılan şekerleme türlerinin yanına bir Rum ustanın katkılarıyla pasta yapımı da eklenmiş. Burada yaklaşık 15 yıl süren iş, geçici olarak 2 sene de aynı civarda bir hanın en üst katında imalata devam etmiş. Dedemin babasının vefatından sonra zaten hep yanında olan oğlu İsrael Loboeno (dedem) kendi oğullarıyla Şişhane Bankalar Caddesi Mektep Sokak’ta Kaşer Pastanesi'ni açmış. Zaman içinde sadece büyük oğlu, dayım Albert Bardavit onunla devam etmiş, sonradan pastanenin adını Loboeno Kaşer Pastanesi olarak değiştirmişler. Hatırlıyorum da dedemin usta ellerinden çıkan borekasların tadına doyum olmaz, rakılı bisküvilerinin kokusuna kimse dayanamazdı. Bütün sokağı mis gibi anason kokusu kaplardı. Dayımın tek başına mesleğine Şişli'de Serpil Pastanesi’nde devam etmesiyle artık bu koku Şişli sokaklarına da sinmişti. Dedem, 1982 yılında emekliye ayrıldı. Dayım ise senelerce mesleğini sürdürdü.
Sizi bu konuda kendinizi daha fazla geliştirmeye iten en önemli sebepler nelerdir?
Ailemizde meslek babadan oğula geçtiği için, kızlara meslek öğretilmezmiş. Öğrenmeye oldukça fazla hevesi olan babaannem gizli gizli babasını ve kardeşlerini izler, meslek sırlarını öğrenmeye çalışırmış.
Annem de kendi annesinin ona aktardıklarını bana aktarmaya çalıştı. Bu konuda kendimi geliştirmem için benim en büyük destekçim annem oldu. Tüm bildiklerini bana öğretti. Kızlarımın bu konudaki desteği de yadsınamaz.
Diğer taraftan, küçüklüğünden beri mutfağa karşı hep bir hevesim oldu. Annem benim mutfağa girmeme her zaman izin verirdi. Her yeni öğrendiğimi denerdim. Yemek her zaman benim bir hobimdi.
Ayrıca, bütün ailemizde olduğu gibi mutfak konusundan genetik bir yeteneğim olduğunu düşünüyorum. Pastacılığın yaratıcılık bir tarafı var. Her yeni yaptığımda yaratıcılığımı geliştirdiğime inanıyorum.
Kendinizi geliştirmek için ne tür yöntemler kullanıyorsunuz?
1998 yılından Hyatt Regency Oteli'nin açmış olduğu hamur işleri sertifika programına, onun ardından da Nayat Butik Patiserie'nin pasta süsleme ve yapımı kurslarına katıldım. En büyük hayalim Paris’ deki “Cordon Bleu” yemek okuluna gidebilmekti, fakat evli ve iki çocuk annesi birisi olarak bu benim için şimdilik imkânsız. Ama yurtiçinde mümkün olduğu kadar kursları takip etmeye çalışıyorum.
Kendimi bildim bileli, yurtdışına çıkma fırsatı bulduğum zaman muhakkak yerel pastaneleri ve marketleri gezerim, değişik tatlılar ve yiyecekleri öğrenmeye çalışırım. Ayrıca sürekli İbranice, İngilizce ve Fransızca yemek kitapları alıp inceliyorum, Internet kaynaklarından faydalanarak kendimi sürekli geliştirmeye gayret ediyorum.
Profesyonel olarak bu işi yapmayı planlıyor musunuz?
Çok ciddi ve herkes tarafından bilinen bir pastaneden, haftada iki gün çalışmam için teklif geldi. Fakat çalışmamı istedikleri semt evime oldukça uzak olduğu için teklifi kabul etmedim. Öte yandan, böyle bir teklif almış olmanın beni oldukça fazla heyecanlandırdığını söylemem gerek.
Şu an için herhangi güncel bir projem yok, pastacılık benim içi henüz ciddiye aldığım bir hobi, fakat ilerde herkes gibi ben de kendime ait bir yer açmayı umut ediyorum. Ayrıca bu en başta annemin de en büyük hayaliydi.
Öte yandan tüm bildiklerimi kızlarıma öğreterek, geleneklerimizin devam etmesini istiyorum.
Ağırlıklı olarak neler yapıyorsunuz?
Her ne kadar yaptıklarımın çok az bir kısmı aile geleneğimize ait olsa da, ağırlıklı olarak, doğum günü, yeni doğumlar, Bat-Miztva Bar-Miztvalar için pastalar, kurabiyeler, çikolatalar hazırlıyorum. Maalesef yeni gelen, çalışan nesil artık evinde bizim eskiden yaptığımız geleneksel tatlarımızı yapmaya fırsatı bulamıyor. Sitede görüldüğü gibi bayramlara ait özel tatlıları da yapıyorum. Fuarlar için firma ismi yazan kurabiyeler yapıyorum. Günümüzde artık hastaneler çiçek kabul etmedikleri için, hasta yakınları kurabiye ve çikolata götürmeyi tercih ediyorlar.
Kullandığınız malzemelerde kaşerut kurallarına dikkat ediyor musunuz?
İsteğe bağlı olarak, koşer malzemeler kullanıyorum, fakat malzeme bulmakta oldukça zorlanıyorum.
Oldukça iştah kabartan yeni bir Internet siteniz açıldı. Bundan bahsedebilir misiniz?
Birkaç ay önce, www.yildizkrespi.com adresim açıldı. Burada hem kendimle ile ilgili bilgileri, hem daha önceden yaptığım tatlı ve ikramlıklara ait resimleri bulmak mümkün. Ayrıca henüz içeriği çok az olsa da, sitemde yer verdiğim sözlüğü geliştirmeyi planlıyorum. Sitedeki resimlerin hepsini kızlarım çekti. Sitedeki resimleri ve bilgileri sürekli güncelliyorum.
