Sofralar Pesah’ı dört gözle bekliyor…
Özene bezene hazırlanan güzelim bayram sofraları rengiyle, kokusuyla, şık görünümleriyle ve hepsinden önemlisi büyüklerimizin, ailelerimizin, dostlarımızın güleryüzleriyle hafizalarımızın vazgeçilmez anılarıdır. Anılarımız da çoğu zaman bizi biz yapan, yaşamlarımızın önemli kilometre taşları değil midir?
Pesah Bayramı ailemde hep çok özel yaşanır. Günlerce önceden başlayan ev temizliği, alışverişi, menü hazırlıkları, özel duaları, ve leziz yiyeceklerin simgesel anlamlarıyla... …Pırasa köfteleri, haşlanmış yumurtalar, kuzu yemekleri, tişpiştiler… Bu ayki yazımda yaklaşan bayramı da bahane edip iki Sefarad tarifi vereceğim.
İlki, günümüzde de bir çok Ispanyol ‘tapas bar’da rahatlıkla rastlayacağımız Albondigas con Salsa de Almendras yani badem soslu köfte. Tapas olarak yenilebileceği gibi racion (daha büyük porsiyon) olarak da sofralara gelmesi mümkün. Bu formül çok hoş bir lezzet- badem, safran ve köftenin muhteşem bileşimi…
İkinci tarif Türkiye’de de sıklıkla yapılan, yemek kitaplarımızda da bahsi geçen mustaçudos ama bir de aşağıdaki tarifle denemenizi tavsiye ederim. Yunan Yahudileri önce Roma, sonra Bizans ve Osmanlı yönetiminde halklararası karşılıklı etkileşim sayesinde mutfak kültürlerini geliştirmişlerdir. İspanya ve Portekiz’den göçmeye zorlanan Sefaradlarla birlikte Nazi dönemine dek Selanik, dört yüzyıl boyunca Sefarad kültürünün en önemli merkezlerinden biri olmuştur. Günümüzde ise geriye kalan Holokostan kurtulanların hatıralarıdır, hatıraların içinde de pek tabii ki mutfak anıları... Atina’daki Yunanistan Yahudi Müzesi Müdürü Nicholas Stavroulakis çoğu yaşlılar yurtlarında yaşamlarını sürdüren Holokost kurtulanlarıyla yaptığı görüşmeler sonucunda derlediği yemek tariflerini ‘Cookbook of the Jews of Greece’(Yunanistan Yahudilerinin Yemek Kitabı)nda toplamıştır. Işte mustaçudos tarifi bu kitaptan…
Bayram sofralarınızda her daim güzel lezzetler bulunması dileklerimle şimdiden iyi bayramlar…
ALBONDİGAS CON SALSA DE ALMENDRAS:
MALZEME:
Köfteler için: 500 gr. kıyma, 1 soğan, 2 diş sarmısak (arzuya göre), 20 gr. file badem, maydanoz, 1 adet hamursuz, 2 yumurta, yarım limon suyu, 1 bardak hamursuz unu, rende muskat, kızartma yağı, tuz ve biber
Bademli sos için: 120 gr. file badem, 2 diş sarmısak (arzuya göre), 1 bardak beyaz şarap, 3 bardak et/sebze suyu, maydanoz, bir kaç tane defne yaprağı, azıcık safran
Hamursuz suda yumuşatılır, sıkılıp kaba konur. Üzerine kıyma, incecik doğranmış (ya da rendelenmiş) soğan, sarmısak, maydanoz eklenir, yoğrulur. Üzerine iyice dövülmüş badem, yumurta, limon suyu, muskat, tuz ve biber konup yoğrulur. Orta boy köfteler yapılır. Tavaya yağ konup kızdırılır, köfteler hamursuz ununa bulanıp kızartılır, kağıt peçete üzerinde yağı emdirilir.
Zeytinyağında sarmısak, (bir avucu süsleme için ayrıldıktan sonra kalan) irice kıyılmış bademler eklenip sotelenir. Beyaz şarap konup iyice kaynatılır, sos azaldığında tuz, biber eklenir. İçine safran eklenmiş et/sebze suyuna defne yaprağı konur, bademli sosla karıştırılır, tencereye aktarılır. Köfteler içine yerleştirilir, 25 dakika kadar pişirilir. Servise çıkarken üzeri file badem ve maydanozla süslenir.
ŞEFİN TAVSİYESİ :
1) Köftelere bir gün önceden kızartılıp hazır edilebilir. Sosu servisten önce taze yapmakta fayda var.
2) Tarifte Pesah’a uygun olarak ekmek yerine hamursuz kullanılmıstır. Pesah dışında pişirmek istediğinizde hamursuz yerine ekmek dilimi ve hamursuz unu yerine buğday unu kullanabilirsiniz.
MUSTAÇUDOS (ortalama 25 adet)
MALZEME :
2 bardak ceviz, 1/2 bardak badem, 1 bardak şeker, 2 tatlı kaşığı tarçın, 2 yumurta
Ceviz ve bademler mikserlenir, şeker, tarçın ve sonda çırpılmış yumurtalar yavaşça eklenir, karıştırılır. 180 derecede ısıtılmış fırın tepsisine yağlı kağıt döşeyip bu karışımdan aralıklı olarak birer yemek kaşığı kadar dökülür. 20 dakika kadar üstleri kızarıncaya kadar pişirilir. Fırından çıkınca üstüne pudra şekeri serpilir.
