Bayram hazırlıklarınıza küçük bir katkı da benden: bu yazıda az söz, çok tarif diyoruz. Türk-Sefarad mutfağının klasik Roş Aşana yemeklerinin yanısıra önereceğim farklı coğrafyalardan Sefarad mutfağı örnekleri, sofralarınıza yenilik ve farklılık getirecektir. Aileleriniz ve sevdiklerinizle güzel bayramlar; renkli, bereketli, lezzetli sofralar…
Suriye’den Narlı Patlıcan Salatası:
Tarif Tina Wassermann’dan… Wassermann, kendisiyle yapılan röpörtajda Roş Aşana gelenekleri arasında olan taşlih’den(geçmiş yıla ait günahlardan arınmak amacıyla ekmek kırıntılarını nehir, göl, denize atma geleneği) sonra evinde düzenlediği büfelerde hazırladıkları arasında Suriye, özellikle Halep Yahudilerinin sıklıkla yediği narlı (taneleri bolluğu simgeler) patlıcan salatası olduğunu belirtiyor.
2 orta boy patlıcan, 4 çorba kaşığı nar ekşisi, 4 diş sarmısak, 6-7 çorba kaşığı zeytinyağı, tuz, biber, süslemek için nar taneleri…Patlıcanları közleyin, kabuğunu soyun, sıkın, bıçakla ezin, nar ekşisi, sarmısak, tuz ve biber koyun, azar azar zeytinyağını eklerken karıştırın(mikser kullanmayın) Nar taneleriyle süsleyin.
İtalya’dan iki tarif: bir tart, bir balık…
Torta Di Erbe:
Roma’da Pizza Ebraica (Yahudi Pizzası) diye de adlandırılan bu sebzeli tart, Claudia Roden tarifi. Yazarın da belirtiği gibi Yahudi sembolizminde yeşil, yeni hayat, yeni yıl, yeni başlangıçları ifade eder.
Hamur için: 300 gr. un, ¼ çay kaşığı tuz, 150 gr. margarin, 1 yumurta(hafifçe çırpılmış), 1-2 çorba kaşığı su, 1 yumurta akı
Harcı için: 250 gr. ıspanak, 400 gr. enginar kalbi(konserveyse süzülmüs ve ikiye kesilmiş), 1 soğan(ince doğranmış), 3 çorba kaşığı zeytinyağı, 500 gr. bezelye(dondurulmuş kullanabilirsiniz), 2 yumurta, tuz, biber
Una, tuz ve yağı ekleyip elinizle yoğurun, yumurta ve suyu ekleyin. Filmle örtüp yarım saat oda sıcaklığında bekletin. Soğanı zeytinyağında çevirin, enginar kalplerini ve bezelyeleri ekleyin, tuzlayıp biberleyip soteleyin. Ispanakları ekleyip tavanın kapağını kapatın, ıspanaklar ölünce kapağı açıp hafif ateşte sularını çekene kadar pişirin. Yumurtaları ekleyin, karıştırın ve ateşten alın. Börek tepsisini (33 cm. çapli) azıcık yağlayın, hamuru elinizle yayın, üzerine yumurta beyazı sürün. 180°de 20 dk. pişirin. Fırından alın, biraz ılınınca sebze karışımını üzerine düzgünce yayın, 30 dakika daha pişirin. Sıcak servis edin.
Pesce Con Salsa Verde (Yeşil soslu balık):
İtalya’da onlarca yeşil sos tarifi bulabilirsiniz. Çoğunlukla maydanoz, nane, kapari, yeşil zeytinle yapılır, ekmek, patates veya yumurta beyazı ile katılaştırılır. Benim sevdiğim bir tarif şöyle:
1 demet maydanoz, 100 gr. çam fıstığı, 10 çekirdeksiz yeşil zeytin, 2 diş sarımsak (ezilmiş), ½ limon suyu, tuz, biber, 200-300 ml. zeytinyağı
Zeytinyağı hariç tüm malzemeyi mikserleyin, zeytinyağını arzu ettiğiniz kıvama gelinceye dek azar azar ekleyin. Arzuya göre kapari de ekleyebilirsiniz. Önceden suda haşladığınız veya alüminyum folyoda fırında pişirip soğuttuğunuz balık (beyaz etliler ve somona çok yakışıyor) parçalarının üzerine dökerek(balığın kafasını da geleneklere sadık kalmak adına tabağa ekleyerek) servise sunun.
Hindistan’dan Naneli Havuçlu Tavuk:
Tarif yine Claudia Roden’den ama kendisine Hindistan’in Cochin şehrinde yaşayan Bayan Hallegua tarafından yollanmış. Basit ve lezzetli. Hadi buyrun:
1 bütün tavuk (parçalara ayrılmış), 3 çorba kaşığı ayçiçek/susam yağı, 2 diş sarmısak, 4 cm zencefil(ezilmiş), 2 chili biberi(acı severseniz), 1 çay kaşığı zerdeçal, tuz, 600 gr. havuç(dilimlenmiş), 3 çorba kaşığı taze nane
Soğanları yağda çevirin, sarmısak, zencefil, chili biberleri ve zerdeçalı ekleyin, tavuk parçalarını yerleştirin. 10 dakika soteleyin, tuzlayın. Havuçları ekleyip biraz su koyarak kapaksız olarak tavuk ve havuçlar yumuşayana dek pişirin. Naneyi ekleyip bir kaç dakika daha pişirin. Arzuya göre yeşil zeytin de ekleyebilirsiniz. Pilavla servis edin.
Tatlı bir notla bitirelim. Roşaşana demek elma ve bal demek, işte hafif ve leziz bir tarif:
Fırında Elma Tatlısı:
4 büyükçe elma, 50 gr. bal, 1 çay kaşığı tarçın, 50 gr. pecan(pikan cevizi), 50 gr. kuru üzüm, 1 çorba kaşığı margarin (iç harç için yaratıcılığınızı kullanın-ceviz, badem, caju(hint fıstığı), karanfil, çubuk vanilya, cranberry(amerikan üzümü) gibi kurutulmuş meyve parçaları)
Elmaları yıkayın, ortalarını elma temizleyicisiyle ya da bıçakla temizleyin, dibine kadar gitmeyin ki elma delinmesin. Elmayı bir kaç yerinden de delin ki fırında pişerken patlamasın. Bal, tarçın, kuru üzüm, pecanı karıştırın. Elmaların içini doldurun. Birer parça margarin koyup fırın tepsisine dizin, tepsiye biraz kaynamış su koyup elmaları 30-40 dakika önceden ısıtılmış 190° fırında pişirin. Ilık ya da soğuk servis edin.
