Sandy’nin harikalar diyarı...

Her öğün mutlaka bir dilim ekmek yiyorum hem de hiç bıkmadan usanmadan…. Hatta büyük bir zevkle!

Bence dünyadaki yükselen trendler arasında farklı ekmek çeşitleri ile sofralara lezzet katmak yer alıyor.

Yeniliklere açık mısınız bilmiyorum ama bugün size önereceğim kişi genç bir girişimci…

Sandy Abut.

Aklınızın hayalinizin almayacağı lezzetler yaratıyor.

İşte size Sandy’nin harikalar Diyarı: Naan…

Nasıl böyle bir yer açmaya karar verdin?

Annemin farklı mutfak kültürlerinden esinlenip yarattığı tematik, deneysel ama samimi sofralarıyla büyüdüm. Etkilendiğim aşikâr… Üniversitenin son senesinde nerede yemek ile ilgili eğitim alabileceğimi düşündüm. Kararımı verdim. Barcelona’ya gittim. Gezip dolaşıp keşfettim. Restorancılığı öğrendim. Buraya geri dönüp sevdiğim birkaç restoranda çalıştım. O zaman anladım ki ben salon ve arka plan insanı değilim, mutfakta mutluyum. İstanbul’da yeni aşçılık okullarının kurulduğu bir seneydi. Başvurdum. Oryantasyon programı Artizan Ekmekçilik çıktı. Bir hafta okulun mutfağında ekmek yaparak harika vakit geçirdim. İşte bu dedim. Ardından New York’da French Culinary’e gittim. Sekiz ay çok yoğun çalıştığım müthiş bir dönemim oldu. Döndüğümde ise, kararımı vermiştim. İstanbul’da artizan fırın açacağım dedim. Yaklaşık on ay sonra da Naan’ı açtım.

Naan ne demek?

Naan Farsça’da Kürtçe’de, Afganca’da ekmek demek. Daha doğuya gittikçe Hindistan’ın kuzeyinde Naan’a dönüşmüş. Aslında hepsi aynı şeyden bahsediyor. Geniş bir coğrafyada ekmeğin isminin aynı olması fikrini çok sevdim ve fırınımın adını Naan koydum.

Temayı nasıl belirledin?

Dünyada artizan fırını en çok olan ülke Fransa ama ben Naan’ın tipik Fransız boulanjerie olmasını istemedim. Bir gün Ortadoğu’nun baharatları batırmalıklarıyla ‘flatbread’lerinin tadılabileceği diğer gün cevizli üzümlü eksi mayalı ekmekle peynir keyfinin yapılabileceği çok kültürlü sürprizli bir yer olsun istedim. Önce benim sevdiğim yemek yeme şekillerinden yola çıkarak menşei farklı ekmekler oluşturdum. Ekmeğin ön planda olduğu sandviçler ve bunlara eşlik edebilecek tatlı tuzlu arası lezzetler yarattım. Ayrıca fırının ön tarafını da kahve ve ekmek kokan, tezgahtan beğendiğini hemen alıp yiyebileceğin, bizim ekmek pişirme sürecimize kolayca dahil olabileceğin, muhtemelen o sırada içerdekilerle ahbap olabileceğin  tek masalı tek kanepeli çok keyifle oturabileceğiniz bir mekan hale getirdim.

Fırından neler çıkıyor?

Fırından sürekli olarak iyi Fransız bageti, kuzey ülkelerinin ağır baharatlı çavdarları, köydekine yakın tam buğday ekmekleri, sokak simidi, bagel, kalıp sandviç ekmekleri çıkıyor. Tezgahta ise içi dolgulu empandalar (bir Arjantin poğaçası), kocaman yumuşak cookieler, sconelar (İngiliz çay saati kurabiyeleri) ve şarküterisi bol çıtır ekmekli sandwichler çıkıyor. Bunların dışında ise ekibin moduna bağlı olarak da sürprizlerle karşılaşmanız mümkün.

Ekmeklerin dayanma süresi kaç gün?

Ekmeklerin dokusuna göre dayanma süreleri var. Hiçbiri dışarıda bile bıraksan bir haftadan önce küflenmez. Çünkü içinde ekşi mayadan gelen koruyucu bakteriler var. Tabii ki bu sürede ekmek sertleşir veya naylon poşet içinde yumuşar. Genelde Naan’dan çoklu alışveriş yapıp ekmekleri dilimleyip donduruyorlar. Daha sonra ise buzluktan çıkartıp kızartıp tüketiyorlar. Söylemeden geçemeyeceğim eski ekmek bayat demek değildir ama fırından yeni çıkmış bagetin de en güzel yenebileceği zaman ilk dört saat.

En favori ekmeğin hangisi?

En favori ekmeğim sürekli değişkenlik gösteriyor. Bu aralar çavdar vazgeçilmezim...

Nerelerde senin ekmeklerini yiyoruz?

Muhtemelen bugünkü ‘steakhouse’ mekânlarında yediğin hamburger ekmeği Naan’indir. Onun dışında fine dining sahnesindeki mekânlardan Mimolette’de, Changa’da… Sabah kahvaltılarında W Kitchen’da, yeni İstanbul esnaf lokantalarından Kantin’de ve Karaköy Lokantası’nda…

Hangi saatler arasında hizmet veriyorsunuz?

Her gün sabah 08.30’dan aksam 19.30’a kadar açık. Sadece pazar günü 15.00’te kapanıyor.

Özel partiler için sipariş yapıyor musun?

İnsanların barbekü partilerine, akşam yemeği davetlerine, çay saatlerine, aperatif saatlerine özel ekmekler, ekmekli lezzetler hazırlıyoruz.

Ekmeklerin fiyatları hangi aralıklarda?

Ekmek fiyatları genelde 3,5 - 5 lira arasında… Büyük 1,5 kiloluk ekmekler 9 liraya kadar çıkıyor. Tezgâhtaki tatlı tuzlu adet fiyatları da 2-5 lira arasında farklılık gösteriyor.

İlerde neler yapmak istiyorsun?

Yaşanmışlığı olan İstanbul mahallelerine kendi bostanıyla değirmeniyle bir Naan koydurmak. Mahallenin yerlisiyle birlikte yol almak, artizan üretimi birilerine öğretmek…

Servisiniz var mı?

Eylül sonu itibariyle Etiler, İstinye, Tarabya ve Yeniköy’e servisimiz başlıyor.

Senin bir de tarif verdiğin bir blog adresin var değil mi?

Benim ve fırındaki genç ekibin birlikte yazdığı fırındaki hayatımızı, yeniliklerimizi, tariflerimizi verdiğimiz blogumuza www.guzelekmek.com adresinden ulaşabilirsiniz.

Yapacağın en ilginç ekmek hangisi olurdu?

Yapabileceğim en ilginç ekmek buğdayını kendim yetiştirip öğüttüğüm suyunu kaynaktan kendim doldurduğum, mayasını kendim tuttuğum, açık havada taş fırında pişirdiğim güzel bir ekmek olurdu herhalde…

www.naan-bread.com