Enginar, benim için anneannemin tarifiyle özdeştir. Yani bildiğimiz Sefarad usulü... Öyle arpacık soğanlar, bezelyeler filan karıştırılmaz; zeytinyağ, şeker, tuz, limonla kısık ateşte güzelce pişer, dereotu ile harmanlanıp ılık veya soğuk servis edilir. Yıllarca kendim de hep öyle hazırladım. Taa ki Milano’da yaşarken Italyan arkadaşlarımızın evine davet edilene dek. Hem İtalya’da hem Fransa’da yemek öncesi içki ve minik tadımlıklarla alınan aperitif yemeğin ayrılmaz bir parçası- içkiler konuldu, sofraya şık bir tepsi içinde dört tane kocaman alüminyum folyoya sarılı şey geldi! Aman o ne derken Italyan dostlar folyoları açtılar, içinden enginarlar arz-ı endam etti. Yapraklarını (tabii ki sadece etli kısımlarını) dıştan içe tek tek ayırarak yanıbaşındaki sosa bana bana yemeğe başladılar. İş başa düştü dedik, biz de giriştik. Tabii ki bizim encinaras’larla alakası yoktu ama bu deneyim çok eğlenceli ve zevkli geldi.
İlkbaharla birlikte enginar zamanları başlayınca hep bu hatıra canlanır kafamda. Enginar aslında bir çiçek. Evet, mavi-mor renkli çiçek açan bir bitkidir bu güzel hanım. Güzelliğinin yanısıra lezzeti ve insan vücuduna yararı müthiş: Içindeki A ve C vitaminleri, kalsiyum, potasyum, demir, magnezyum ve fosfor gibi çeşitli minerallerin yanısıra cynarine maddesi karaciğer, safra kesesi, böbrekler ve bağırsakların düzenli çalışmasına yardım eder. Kandaki şeker, üre ve kolestrol miktarlarını ayarlar, sarılık gibi karaciğer hastalıklarının çabuk iyileşmesini sağlar, vücuttaki toksinleri temizler. Düşük kalorisi nedeniyle rejim dönemlerinde de rahatça tüketilebilir.
Konserve ve derin dondurulmuş olarak kullanımı mümkünse de tazesi bir başka… Aynı dut, kiraz, incir, erik, kavun-karpuz zamanları gibi her sebze ve meyveyi gerçek sezonunda tüketmek en doğrusu. ‘Temizlemesi zahmetli’ dediğinizi duyar gibiyim ama Türkiye’de mevsimi geldiğinde evin önünde, sokağın köşesinde, hemen hemen her semtte ayıklayarak, limonlu sulara basarak (limon asidi kullananlara dikkat!) satan muhteşem satıcılar yaşasın. Ne şanslı olduğunuzu aklınızdan hiç çıkartmayın çünkü bizim buralarda iş başa düşüyor!
Baharda sofraların baş tacı olan bu mucize çiçeği ister zeytinyağlı, salata, dolma, pilav, çorba, iç baklalı, kuzu etli yapın ya da aşağıda vereceğim kolay ve lezzetli tarifleri deneyin. Iri Bayrampaşa, zarif-küçük Sakız, ya da Şıra, Darıca çeşitleri ile enginar cenneti ülkemizin değerini bilin, siz siz olun bu güzeli sofranızdan eksik etmeyin.
Fırında Enginar:
MALZEME:
Enginarların sert dış yapraklarını ayırın, sapını kesin, üst kısmından da iki santim kadar kesin. Yaprakları aralayıp içlerine diş sarmısakları yerleştirin, tuz, biber, bolca zeytinyağı ve limon karışımını güzelce sürün. (Arzu ederseniz değişik yağ ve baharatlarla farklı lezzetler elde edebilirsiniz-ceviz yağı, fındık yağı, fesleğen, kekik gibi… Hayalinizi serbest bırakın…) Enginarları sıkıca folyoya sarın ki lezzetler tamamen içinde kalsın, 210°C’lik fırında 1 saat 15 dakika fırınlayın. Azıcık ılınınca folyoyu açın, kokusuna ve tadına doyamayacaksınız.
ŞEFİN TAVSİYESİ :
Fırından çıktıktan sonra enginarın büyükçe yapraklarını ayırın, etli kısımlarına, dereotuyla karıştırdığınız rokfor peyniri ve yoğurt karışımını sürün, 200°C’lik fırında 10 dakika fırınlayın. Aperitif saati için hoş bir atıştırmalık elde edeceksiniz.
Carciofi alla Judia:
Roma’nın Yahudi Getosuyla özdeş altın rengi, çıtır çıtır bir tad. Hatta yolunuz düşerse mutlaka Da Giggetto al Portico d’Ottavia restoranında tatmayı ihmal etmeyin. Evinizde denemek isterseniz enginarları temizleyip üst yarısını kesin. Her tarafını tuzlayıp biberleyin. 130° ısıtılmış yağda 20 dakika kızartın, süzün ve soğumasını bekleyin. Sapından tutup mutfak tahtasına vurarak yaprakların çiçek gibi açılmasını sağlayın. Servis etmeden hemen önce 170° kızdırılmış yağda 3 dakika daha kızartın.
Bezelye Püreli Enginar:
MALZEME:
Altı tane temizlenmiş enginarı tuzlu, limonlu suda 15 dakika haşlayın. İki taze soğanı zeytinyağında çevirin, 200 gr. bezelye ekleyin, 20 dakika pişirin. Bir yumurta, üç çorba kaşığı süt kreması, dört çorba kaşığı parmesan peyniri ekleyin, püre haline getirin. Ilınmış enginarların içine doldurun, üstüne biraz daha peynir serpip 200°C’de ısıtılmış fırında 20 dakika pişirin. Ilık servis yapın.
ŞEFİN TAVSİYESİ :
Dolabınızda bulunan peynirleri (beyaz, kaşar, tulum, mozarella, labne, parmesan) biraz sarmısak, taze çekilmiş karabiber ve bol yeşillikle (maydanoz, dereotu, fesleğen, nane, biberiye) harmanlayın, haşlanmış enginarların içlerine doldurup fırınlayın.
