La Religieuse dersem aklınıza ne gelir? Kelime anlamı dindar hanım, çoğunlukla da rahibelere verilen addır la religieuse... Edebiyat meraklıları Denis Diderot’nun manastırdan kaçan rahibenin hikayesini anlattığı romanı anımsayabilirler. Oysa yeme içme dünyasının profesyoneliyseniz ya da amatör bir yemek meraklısıysanız aklınıza hemen religeuse pastası gelecektir. Paris pastanelerinin vitrinlerinde salınan, her daim süksesi olan, geleneksel pazar öğlen aile yemeklerinde tadılan ve hiç modası geçmeyen bir lezzet...
Pasta ‘Très Belle et Très Exquise Histoire des gâteaux et des friandises’ kitabında Maguelonne Toussaint-Samat’ın anlattığı gibi 1850’lerde Paris’in ünlü pasta ve dondurma ustası Frascati tarafından ilk kez üretilmiş ve rivayete göre üzerindeki glaçage (pastanın üzerini kaplayan kuvertür, sos) rahibelerin kıyafetlerini andırdığı için bu adı uygun görmüş. Ünlü Fransız ve İngiliz şairlerin büstleriyle süslü güzel bir bahçenin içinde yer alan Frascati çay salonu, Paris sosyetesinin uğrak mekanıymış. O dönemde kare şekilli olan bu pasta yüzyılın sonunda krema sıkacaklarının keşfi ile bugün bilinen yuvarlak formuna kavuşmuş. Gerçekten de ilk bakışta şöyle tombul bir hanımı anımsatmıyor mu?
La Religieuse, chou(şu okunur) hamurundan yapılan üstteki alttakinin yarısı boyutunda iki yuvarlak pastadan oluşur. İçine çikolata, kahve veya vanilya bazlı crème pâtissière (pastane kreması) konulup üstü de farklı tatlarda oluşturulan glaçage ile süslenir. Sunum şekli farklı olsa da chou, eclair, religieuse, salambo pastalarının hepsinin bazında aynı hamur var. Günümüzün ünlü şefleri ve pastacıları geleneksel pastaları yaşatmakla birlikte farklı yorumlarını üretmekte birbirleriyle yarış ediyorlar. Chez Stohrer orijiniline sadık kalırken Laduree chou’ları lavantadan ya da gülden oluşturduğu kremayla doldurmakta. Şef Alain Carriere, yemek ertesi sunduğu tatlıda ahudud ve antepfıstığı kreması kullanıp gül goncalarıyla süslüyor. Christophe Mischalak’in dut reçellisi, Pâtisserie l’Ecureuil kestane-viski kreasyonları da denemeye değer.
Düşünülegelenin aksine tatlının yapımı çok zor değil, sadece biraz zaman ve sabıra ihtiyaç var. Aşağıda temel tarifi bildikten sonra gerisini hayal gücünüze bırakın....
Bir sonraki buluşmamıza dek mutfaklarınız ve sofralarınız hep neşe dolu olsun.
La Religieuse
MALZEME:
Chou (şuale, ekler) hamuru için: 125 gr süt, 125 gr su, 125 gr tereyağı (parçalara ayrılmış), 4 gr tuz, 175 gr un, 4 yumurta (çırpılmış)
Crème pâtissière için: 500 ml süt, 4 yumurta sarısı, 100 gr şeker, 60 gr un, çubuk vanilya, 50 gr tereyağ
Glaçage için: 200 gr sütsüz çikolata, 3 çorba kaşığı pudra şekeri, 200 gr krema
YAPILIŞI:
1) Su, süt, tuz genişçe bir tencereye koyun, tereyağını ekleyin. Orta ateşte sürekli karıştırarak pişirin. Karışım kaynamaya başladığında tencereyi ateşten alıp elenmiş unu bir seferde ilave edin. Hızlıca tahta kaşıkla karıştırın, hamuru kurutmak için tencereyi orta ateşe tekrar alın. Hamur tencerenin kenarlarından ayrılıp toparlanmaya başladığında ocaktan alın. İlk sıcaklığının gitmesi için biraz bekletin. Yumurtaları teker teker hamura yedirin, hamur yumuşak ve macun kıvamına gelmelidir. Hâlâ ılıkken krema sıkma torbasıyla yağlı kağıt serdiğiniz tepsiye yuvarlak şekilde sıkın, yarısı 4 cm çapında diğer yarısı 2 cm çapında olmalı. Hamurları fazla büyük yapmayın, tepsiye aralıklı yerleştirin, kabaracağını unutmayın. Önceden 210 derecede ısıttığınız fırında 20-25 dk üzerleri altın rengini alana kadar pişirin, sonra fırından çıkartıp soğutun.
2) 500 ml süte vanilya çubuğunu ve içindeki vanilya özünü ekleyip kaynatın. 4 yumurta sarısını 100 gr şekerle güzelce karıştırın, 60 gr buğday veya mısır ununu ekleyip karıştırmaya devam edin. Kaynamış olan sütün yarısını ekleyin, karıştırıp tenceredeki kalan süte ekleyin ve ateş üstünde katılaşana kadar pişirin. Ateşten alıp daha hızlı soğusun diye karıştırmaya devam edin. Arzuya göre 50 gr tereyağ ekleyip güzel bir parlaklık elde edebilirsiniz.
3) 200 gr kremayı kaynatın, şekeri ekleyin, 200 gr sütsüz çikolatanın üzerine döküp karıştırın.
4) Hamurların altına bir delik açıp kremayla doldurun. Üst tarafları çikolata kuvertürünün içine batırın, iki yuvarlağı üstüste yapıştırın, bir kaç saat buzdolabında soğutup servis edin.
ŞEFİN TAVSİYESİ:
Crème pâtissière’in bir kısmını suda erittiğiniz nescafeyle karıştırıp oluşturacağınız kremayla pastanın üstünde farklı süslemeler yapabilirsiniz.
