UNESCO Fransız mutfağını ‘Dünya Kültür Mirası’ listesine dahil etti. UNESCO’nun, dünya mirası kapsamına aldığı fiziki yerler ve tarihi eserlerin yanısıra korunması gereken halk kültürü ve geleneklerini içeren bu diğer listeye, daha önce dahil edilmeye layık görülen örneğin İspanya’nın Flamenko dansı, Japonya’nın Nogaku tiyatrosu, Kore’nin Gagok lirik müziği, Türkiye’nın Kırkpınar yağlı güreşi ve sema gösterileri var. Ama ilk kez bir dünya mutfağı, sanat ve kültür kolu olarak korunması gereken eserler listesine girmeyibaşardı.
Fransız Tarım Bakanı Bruno Le Maire ve Kültür Bakanı Frédéric Mitterrand, bu kararın Fransızlar için şeref kaynağı olduğunu, tarım, teruar ürünleri ve gastronomi arasındaki güçlü bağın pekiştirilmesini sağlayacağını vurguladılar. Bu takdirin Fransa’nın dünyadaki imajına büyük katkıda bulunacağına ve bu ‘marka’dan Fransız ürünlerine değer katmak, gastronomi turizmini desteklemek ve yemek mirasının promosyonunda yararlanılacağını belirttiler. Tabii ki karar sokaktaki Fransızın gururunu okşadı. Şarap, şampanya, kaz ciğeri gibi üreticiler, olası ekonomik dönüş açısından kararı alkışladılar.
Fransız mutfağının temelde referans bir mutfak olduğu, günümüzde dünyanın en ünlü şeflerinin çoğunun Fransız mutfağı eğitimi almış olduğu tartışmasız bir gerçektir. Özelllikle pişirme teknikleri, çeşitli soslar ve pastacılık konularında gastronominin ders kitabıdır Fransız mutfağı… Fakat, karar dikkatle incelenirse sadece mutfaktan bahsedilmediği, geleneksel Fransız yemek ritüelinin onore edildiği farkedilecektir. Yemeyi ve içmeyi seven Fransızların, sosyal seviyeleri ne olursa olsun, ister aile içinde, ister Michelin yıldızlı bir restoranda, gastronomik bir yemek etrafında toplanıp keyfi paylaşmaları, sosyal bir uygulama olarak takdir edilmiştir. Yemeklerin sofraya entrée/plat/fromage/dessert (giriş/ana yemek/peynir/tatlı) sırasıyla gelmesi, aperitifle başlanıp dijestifle sona ermesi, her tabakla uygun şarap eşleştirilmesi kutsal bir ayin niteliğindedir. Üstelik mutfak kültürü bir yaşam şekli olarak, hem yeni nesillere aktarılmakta, hem aile, dostlar, hatta halklar arasında dostluğun pekiştirilmesine de temel sağlamaktadır.
“İnsaf” diyenleriniz olacaktır. Aynı Fransa’da düzenlenen panellerde, açık oturumlarda saatlerce tartışıldığı, Slow Food akımı yöneticilerinin tepki gösterdiği gibi.. Bir çok dünya mutfağında zaten bu bahsedilen ritüel mevcuttur, insanlar özel günlerde, ister mutlu, ister kederli olaylarda hep bir masa etrafinda toplanır. İtalyanların pazar öğle yemekleri, Çinlilerin sofra adabı, Japonların çay, Etiyopyalıların kahve törenlerine ne demeli? Bu anlamda haksız bir değerlendirme gibi gelebilirse de UNESCO’nun bir mutfak sanatını takdir etmesi diğer dünya mutfaklarının ve yemek alışkanlıklarının da, kültür mirası kapsamında değerlendirilmesine ön ayak olabileği için sevindiricidir.
Madem Fransız mutfağından konu açtık, bu ay sofralarımıza bir Fransız klasiğini davet edelim, kış günlerine de çok uygun düşecek ‘Soupe a l’Oignon Gratinée’ yani Soğan Çorbası.
Soğan çorbasının tarihçesi Roma dönemine dayanır, soğan yetiştirmenin kolaylığı ve bolluğu nedeniyle orta halli ve fakir aile sofralarında popüler olmuş; 17. yüzyıldan bu yana da Fransız mutfağıyla özdeşleşmiştir. Bir efsane, çorbanın XV. Louis tarafından keşfedildiğini söyler. Av ertesi, gecenin bir yarısı mutfakta sadece soğan, tereyağ ve şampanya olduğunu gören Kral ilk çorbasını yaptırır. Diğer bir efsane ise Lorraine Dükü, eski Polonya Kralı Stanislas Leszczynski’ne atıfta bulunur. Versailles’a kızı Kraliçe Marie’yi ziyaret etmeye giderken mola verdiği Châlons-en-Champagne’daki Hôtel de La Pomme d’Or’da kendisine servis edilen çorbayı çok beğenen Dükün, mutfağa inerek aşçıdan çorba yapımını bizzat öğrendiği rivayet edilir, kendisine ithafen çorbaya ‘Soupe à l’ognon à la Stanislas’ adının verildiğine dair bilgiye de literatürde rastlanır.
Giriş yemeği olarak tüketiminin yanı sıra, bizdeki işkembe çorbası mantığı gibi, gece geç saatlerde de yenen soğan çorbası, kimi zaman yemekten çok sıcak bir içecek gibi de değerlendirilir. 1950’lerde Paris gece hayatının vazgeçilmezi olarak çok moda olmuştur. Tiyatro, gösteri, revü çıkışı, ya da yılbaşı gece eğlenceleri, nişan, düğün yemeği ertesi, gece yarısından sabahın ilk ışıklarına dek kürk mantolu hanımları, smokinli beyleri çorbalarını yudumlarken hayal edin, işte o yılların Paris’i… O dönem yaşam tarzı artık gerilerde kaldıysa da halen 24 saat servis veren Paris’in Les Halles restoranlarında, soğan çorbası menülerde yerini korumaktadır. Çorbanın temeli ince doğranmış soğanların yağda karamalize edilmesi, et suyunun eklenerek kaynatılması, ardından özel kaplara konularak fırınlanmasıdır. Üzerine peynir rendelenmiş ekmek dilimiyle fırında gratine edilerek sunulması ise tipik bir Paris uygulamasıdır.
SOĞAN ÇORBASI
(8 kişilik) MALZEME:
1 kilo ince doğranmış kuru soğan ?2.5 litre soğuk et suyu
400 gr. rende emmental peyniri
100 gr. tereyağ
30 gr. un
32 adet ince baget ekmek dilimi (150° fırında 30 dakika kurutulmuş)
25 cl. Porto veya Xeres şarabı (arzuya bağlı)
Tuz, azıcık zencefil, azıcık kekik
YAPILIŞI:
Büyük bir tencerede yağı eritin, soğanları, tuzu, zencefili, kekiği ekleyip kapağını kapatmadan arada karıştırarak yarım saat pişirin. Unu ekleyip çevirin. Et suyunu yavaş yavaş ekleyerek kaynama noktasına getirin, tuzunu ayarlayın, 15 dakika daha pişirin. Fırını 230°C’de iyice ısıtın. Toprak kapların dibine portoyu koyun, delikli kepçeyle her kaba soğanları eşit aktarın, suyunu ekleyin. Her bir kaseye 4 dilim baget ekmeği koyup peynirle tamemen örtün. Kızarıncaya dek fırınlayın.
ŞEFİN TAVSİYESİ:
Çorbanın çok sıcak, hatta kaynar servis edilmesi şarttir. Baget ekmek yerine büyükçe köy ekmeği dilimleri, emmental peyniri yerine de rendelenebilecek sert bir sarı peynir kullanılabilir.
