Kestane denince gözümün önünden film şeridi gibi geçiyor anılarım:
Galata’da yaşayan anneannemin evinde sobanın üstünde çıtırdayan kabukları ve eve dolan iştah açıcı kokusuyla çocukluğumun kestaneli geceleri…
Nişantaşı Konak Sineması önünde pazar öğleden sonraları, kış ayazında ellerimiz yana yana kabuklarını soymaya çalıştığımız genç kızlığımın kestaneleri…
Bursa’nın sembolü olmuş, kış seyahatlerimin mutlak durağı Kafkas Pastanesinin kestane şekerleri…
Arkadaşım Sherry’nin Thanksgiving (Şükran Günü) sofralarının vazgeçilmezi hindi şöleninin kestaneli pilavları…
Kebap, şeker, pilavla özdeş kestane anılarıma, ileriki yıllarda Türk mutfağı araştırmalarım eklenince, hem saray hem Anadolu mutfağında çorbasından bulguruna, yahnisinden balına farklı lezzetlerle yeniden keşfetmişimdir kestaneyi…
Fransız ve İtalyan mutfakları başta olmak üzere, birçok dünya mutfağında kestane, kümes ve av hayvanlı yemekler, salatalar, pilavlar, püreler, tatlılar, pastalar, trüfler, dondurmalar, ekmekler, Toskana’nın meşhur castagnaccio’su gibi keklerde hayat bulur. Hele kestanenin çikolatayla aşkı ne büyük tutkudur öyle!
Potasyum, fosfor, magnezyum, kalsiyum, demir, sodyum mineralleri ile C, B1 ve B2 vitaminleri içeren kestane oldukça besleyicidir; yağ, şeker ve kalori açısından zenginliği nedeniyle ölçülü yemekte yarar var.
Fransa’da sonbahar, kestane ile mantarın mükemmel uyumu demek, öyleyse önce hem şık hem pratik bir kestane velouté yapalım.Velouté, klasik Fransız soslarından biri, aynı zamanda kremalı çorba yapımında sıklıkla kullanılan tekniğin adı (ama biz kremasız yapacağız tarifimizi). Tatlı olaraksa kestaneli‘mont-blanc’ tarifi verelim. Şekli karlı Mont Blanc Dağları’nı andıran tatlının, ilk kez 15. yüzyılda bir Italyan yemek kitabında bahsinin geçtiği, Fransa’daysa ancak 17. yüzyılda popüler olduğu bilinmektedir.
Gelecek ay yılbaşı lezzetleriyle buluşmak dileğiyle hepinize bereketli sofralar dilerim.
Kestane Velouté (8 kişilik)
MALZEME:
750 gr. haşlanmış kestane
(bir kısmını bütün olarak süsleme için ayırın),
1 soğan,
1 pırasa,
1 sap kereviz,
1 diş dövülmüş sarmısak,
1 lt. tavuk/et suyu,
100 gr. cèpes (kuzu göbeği mantarı),
tuz, karabiber, zeytinyağı, muskat, maydanoz
YAPILIŞI:
Pırasa ve soğanı doğrayın, zeytinyağında çevirin. Kereviz sapı, sarmısak, kestane, rendelenmiş muskatı ekleyin, hafifçe kavurun. Tavuk suyunu koyun, kaynayınca ateşi kısıp 30 dakika kadar pişirin. Robotta püre haline getirin, tuz ve biberini ayarlayın. Iyice kadifemsi bir doku istiyorsanız tel süzgeçten geçirin.
Mantarları zeytinyağında soteleyin. Servis kasesine mantarları ve bütün kestaneleri koyun, velouté’yi ekleyin, maydanozla süsleyin.
Şefin Tavsiyesi:Arzuya göre croûton(kızarmış ekmek küpleriyle) ya da daha şık bir şölen sofrasında bir dilim foie gras (kaz ciğeri) ile sunun. Sıcak çorba içinde erimesine dayanamayacaksınız.
Kestaneli Mont-Blanc (8 kişilik)
MALZEME:
Meringue (beze) için:
2 büyük yumurta beyazı,
110 gr. toz şeker
Harcı için:
250 gr. mascarpone,
20 cl. az yağlı yoğurt,
1 büyük çorba kaşığı pudra şekeri,
1 kahve kaşığı doğal vanilya özü
Süslemesi için:
500 gr. Kestane püresi (buzdolabında soğutulmuş olmalı,
püreyi kendiniz yapmak isterseniz kestaneleri haşlayıp şekerle karıştırabilirsiniz);
azıcık pudra şekeri
YAPILIŞI:
Fırını 150°de 10 dakika ısıtın. 2 yumurtanın beyazını derin bir kaba koyup elektrikli çırpıcıyla düşük hızda 2 dakika, orta hızda 1 dakika daha çırpın. Her seferinde birer tatlı kaşığı ekleyerek kar haline gelene dek yüksek hızda çırpmaya devam edin. Fırın tepsinizi yağlı kağıtla kaplayın ve aralarında yeterli boşluk bırakarak 8 beze oluşturun, kaşığın arka tarafıyla ortalarını oyarak kuş yuvası şekli verin. Tepsiyi fırının orta gözüne sürün, ısıyı 110°’ye indirin ve 30 dakika fırınlayın. Süre sonunda fırını söndürün, kapağını açmadan 2-3 saat bezeleri unutun. Bu işlem bezelerin fırının içinde tamamen kurumasını sağlar.
Mont-Blanc’ları sunarken bezelerin oyuk kısımlarına kestane püresini koyun. Harç kısmındaki malzemeleri çırpın, kestane püresinin üzerine dökün. Azıcık pudra şekeri serperek, tabağınıza kar yağmış efekti verin.
Şefin Tavsiyesi: Evde beze yapmak korkutucu gibi gelse de aslında çocuk oyuncağı; sadece hem malzeme hem yapılış aşamalarına harfiyen uymak gerek. Bezeler önceden yapılıp, hermetik plastik/alüminyum kutularda ya da derin dondurucuda saklanabilir.
