Bir tatlı klasiğidir crème brûlée, kelime anlamı yanık krema. Fransızlar, İngilizler ve İspanyollar tatlının kökenini tartışadursunlar*, tarihte ilk crème brûlée referansı François Massialot’un 1691 yılında yayımlanan Nouveau Cuisinier Royal et Bourgeois kitabında yer alır. Tarif süt ve azıcık unla verilir, krema uygulaması daha yenidir. 19. ve 20. yüzyıllarda biraz gündemden düşse de 1982’de Amerikali İtalyan restoran sahibi Sirio Maccioni, tatlıyı New York’daki Le Cirque restoranının menüsüne koyar. Kral Jean Carlos’la Barselona’da bir yemek sırasında tatlıyı keşfettiğini, ardından pasta şefi Dieter Schorner ile üzerinde çalıştıklarını ve Crème brûlée Sirio Maccioni’yi oluşturduklarını açıklar. Paul Bocuse arkadaşının bu sükse yapan tatlısını dünyaya tanıtır, son yıllarda tekrar ‘à la mode’ olmasını şef Joël Robuchon’a borçludur.
Bu tatlının cazibesi, altındaki yumuşak kremayla üstündeki sert kıtır şeker karamelinin tezatıdır. Kaşığı daldırdığınızda kıtırın çıt eden kırılma sesi, altındaki sarı kremanın ağızda erimesi, o mükemmel vanilya kokusu, yumuşak-sert ve sıcak-soğuk efektleri gerçek anlamda damak çatlatır.
Fransız restoranlarının çoğunun menüsünde bulsanız da genelde krema yerine süt, yumurta sarısı yerine bütün yumurta, gerçek vanilya yerine de sadece esansı kullanılmakta. Gerçeğini yaptığınızda farkı göreceksiniz.
Yanık kremanın son yıllarda tuzlu çeşitlemeleri de yapılmakta ve ilginç, başarılı sonuçlar elde edilmekte. Bu ay size vereceğim hem tatlı hem tuzlu tarif işin uzmanlarından, ikisi de teknik, o nedenle harfiyen uygulamakta fayda var.
*İspanyolların crema catalana (ya da crema cremada)’sında kremayı katılaştırmak için mısır nişastası kullanılır, daha yoğun bir tatlıdır, kimi zaman vanilya yerine limon veya portakal kabuğu ile de tatlandırılır. İngilizlerin Trinity Cream (ya da Cambridge burnt cream) dedikleri tatlılarıysa Cambrige’deki Trinity College’ın aşçısı tarafından 1879’da uygulanmıştır.
Crème Brûlée: (6 Kişilik)
MALZEME:
10 yumurta sarısı,
200 gr. toz şeker,
1 lt. sıvı krema crème fleurette/crème liquide (tam yağlı),
1 çubuk vanilya,
100 gr. esmer şeker cassonade
YAPILIŞI:
Vanilyayı uzunlamasına ikiye kesin, içindeki taneleri kremaya ekleyin, hafif ateşte ısıtın. Bir kasede yumurta sarılarını şekerle beyazlaştırın (blanchir), kaynayan kremayı azar azar ekleyin ki yumurtalar pişip topaklaşmasın. Fırını 100°C’da ısıtın. Kremayı süzgeçten geçirerek köpük yapmaması için yavaşça porsiyonluk küçük porselen/toprak kaplara (derinliği 2-3 cm’i geçmemeli) dökün. 75 ila 90 dakika arası bain marie usulüyle (kapların ortasına kadar kaynar su dolu kap içinde) fırınlayın. Düşük ısıda uzun süre pişirmek en iyi sonucu verir. Kremanın hem sıvı kalmaması hem de fazla ısınıp katılaşmaması gerekir, titreyen kıvamda olması çok önemli. Önce oda sıcaklığında sonra buzdolabında en az dört saat soğutun. Servis yapacağınız zaman esmer şekeri üzerine serpip karamalize etmeniz gerekir, ya fırının ızgara kısmına koyun ya da daha profesyonel bir sonuç için pürmüz/pasta çakmağıyla karamelize edin. Servis için fazla bekletmemekte fayda var, aksi taktirde üstteki karamalize sert kabuk alttaki kremin nemiyle yumuşar.
ŞEFİN TAVSİYESİ:
Çubuk vanilya kabuğunu atmayın, kurutun, bir kavanoza koyup üstünü toz şekerle örtün. Tatlılarınızda kullanabileceğiniz vanilyalı şekeriniz her zaman elinizin altında olsun.
Parmesan ve Domatesli Crème Brûlée: (6 Kişilik)
MALZEME:
300 gr. sıvı krema, 6 büyük yumurta sarısı, 4 adet kurutulmuş domates, 3 çorba kaşığı rendelenmis parmesan peyniri, 1 çorba kaşığı incecik kıyılmış fesleğen
YAPILIŞI:
Kremayı kaynatın. Yumurtaları çırpın, kaynamış kremayı üzerine dökün. Parmesan ve fesleğeni ekleyin, gerekirse biraz tuzlayın. Domatesleri küçük kesin, altı minik toprak/porselen kaba bölüştürün. Kremayı üzerine dökün. 100°C’ye ısıtılmış fırında 50-60 dakika pişirin. En az dört saat buzdolabında soğutun. Arzuya göre servis yapmadan biraz parmesan serpip fırında gratine edebilirsiniz, üzerini kokteyl domates ve minik kuşkonmazlarla süsleyebilirsiniz.
