Bu ay köşemizin misafiri her bahar rafine sofraların vazgeçilmezi kuşkonmaz. Sezon açıldı, bu asil güzeli daha iyi tanıma zamanı:
Eski Yunan’da sadece doğadan toplanan kuşkonmazı Romalılar MÖ 200 yıllarında yetiştirmeye başlar, özellikle Ravenna bölgesi üretim merkezi olarak ünlenir. Kraliyet ailelerinin lüks ürünü kuşkonmaz bugün halen özel sofraların narin sunumu olmayı sürdürmekte. Özel bir bitki olmasının bir nedeni dikildikten sonra çokça sabretmek gerekliliği çünkü en az üç yıl sonra ürün vermeye başlıyor. Yüksek maliyetinin nedeni zor koşullarda, sabah erken saatlerde elle toplanma zorunluluğu. Kesildiği andan itibaren aromasını kaybetmeye başlayan, dolayısıyla uzun yolculukları pek sevmeyen kuşkonmaz mümkünse yerel üreticilerden tedarik edilmeli.
Beyazı mı, yeşili mi, moru mu?
17. yüzyılda zengin sofralarını süsleyen yeşil kuşkonmaz yerini, 19. yüzyılın sonunda üretimi moda olmaya başlayan kalın, bol etli, beyaz kuşkonmaza bırakmaya başlar. Gurmelerin tercihi beyaz/açık krem renkli bu kuşkonmaz toprağı delip güneşe ulaşamadığı için yerin altında, ışıktan uzak yetişir, kökünden kesilip toplanır. Daha yaygın ve daha belirgin tadı olan yeşil kuşkonmaz ise güneş ışığında büyür, topraktan çıkıp 20-25 cm.’e ulaşınca kesilir. Filizi toprağı biraz delip az güneş aldıktan sonra toplanan, uç kısımları hafif mor olan ve tadı biraz daha acımtrak violette çeşidi ise çok daha ender bulunur. Özellikle Fransa’da asperge sauvage adı altında satılan uzun sapı ve büyükçe kapalı çiçek başlı yabani kuşkonmazlar da çok makbuldur.
Nasıl hazırlanır?
Bu genç ve narin sebzeyi hazırlarken, basit pişirme yöntemine rağmen, oldukça özen göstermek gerekir. Parlak, sapı sert ve düzgün, çiçeği kapalı, lekesiz, dibi halen nemliyse taze demektir. Beyazı ve moru tepesinden 4 cm. bırakarak hafifçe soyun (körpe yeşilleri soymaya gerek yok, akan suyun altında azıcık ovalayarak yıkayın, yeter.) Sert ve tatsız alt kısmının nerede başladığını tespit etmek için kuşkonmazı eğin, geri geldiği noktadan kesebilirsiniz. Bir diğer önemli konu sap ve uç kısımlarının farklı dokulara sahip olduğunu unutmamaktır. Lifli sapı yumuşatmak ama aynı zamanda hassas uç kısmını fazla pişirmemek gerekir. İnce gövdeli yeşiller için ortalama 3-5 dakika, kalın gövdeliler için 8-12 dakika yeterlidir. En iyi sonuç bir kaba dik olarak, sapları suda, uçları dışarda kalacak şekilde yerleştirip saplar yumuşayıncaya kadar tuzlu suda haşlamaktır. Alternatif olarak hafifçe buharda pişirin, iki katlı buhar makinesinde üste koyarsanız altta pişen et/balık kokusu sebzenin aromasını arttırır. Ardından pişmeyi durdurmak için çok soğuk/buzlu sudan geçirin, mutfak bezinin üzerinde süzülmesini sağlayın.
Dünya kuşkonmazı nasıl yiyor?
Rafine sofraların baştacı kuşkonmaz Fransa’da çok değer verilen bir yiyecektir. Çoğunlukla vinaigrette (sıvı yağ, sirke, hardal), mayonez, yumurta sarısı, tereyağı ve limon suyunun koyulaştırılmasıyla hazırlanan hollandaise, bu sosa krema eklenerek hazırlanan mousseline soslarıyla ya da kayısı kıvamında yumurta ve taze otlarla degüste edilir.
Belçika’da büyük beyaz olanlar ‘à la Flamande’ yenir. Kaynar suda haşlanan kuşkonmazın üzerine limonlu eritilmiş tereyağ gezdirilir, incecik doğranan haşlanmış bir yumurtayla süslenir. Almanya’da özellikle Bavyera’da sezonu açıldığı anda bayramı kutlanır, restoranlarda kuşkonmaz menüleri oluşturulur, yine beyazı beşamel/krema sosuna batırılarak yenir. Polonya’da beyaz kuşkonmaz, haşlanmış yumurta, maydanoz ve tereyağında kızartılmış ekmekle yenir. İtalya’da beyazı daha çok sevilir ve zeytinyağı-limonla yenir ama yeşili de makarnalarda özellikle domates sosu, zeytinyağı ve parmesan peyniriyle hazırlanır. İngilizlerin 17.yüzyıla dayanan geleneksel tariflerinde yeşil kuşkonmazla yapılmış çırpılmış yumurta tostların üzerinde servis edilir. İspanya yeşilin neredeyse anavatanıdır, zeytinyağı, Xeres sirkesi ve sarmısakla, Yunanistan’da da yeşili zeytinyağı, taze limon suyu, sarmısak ve siyah zeytinle hazırlanır.
12-16 cm arası orta boylarını salata, omlet, sufle, çorbada, 16-22 cm.deki standartları ordövr, ana yemek yanına, kağıtta, quiche(kiş)de, 22 cm’den büyükleriyse gratine, benye, şarlot, tartta kullanmak en iyi sonucu verir.
Sağlıklı yaşamda kuşkonmaz:
100 gramında 23 kalori ile ideal bir diyet üründür. Rengini veren yüksek klorofil nedeniyle havucun iki katı, hindibanın 3 katı C vitamini içeren yeşili, beyaza göre daha fazla besin değerine sahiptir. Gözler için A, hücrelerin yaşlanmasını engelleyen E, strese karşı B9 vitaminlerini barındırır, demir, fosfor, potasyum içerir. Lifli bir besin olması nedeni ile bağırsakların iyi çalışmasına yardım eder. Tuz rejiminde olanlar için düşük sodyum oranı ile idealdir, vücutta su birikmesini engeller. Kan temizleyici, idrar söktürücüdür. Yalnız yüksek K vitamini pıhtılaşmaya neden olabileceğinden kan pıhtılaştırıcı ilaç kullananlar, ürik asiti de yükseltebileceğinden gut hastaları dikkatli tüketmeli. Kuşkonmaz iyi de yanındaki yağlı soslar ne derseniz sosu hafifletmek için zeytinyağ yerine bir sebze suyu, tereyağ/krema yerine süt, yoğurt ya da tavuk suyu kullanın. Farklı tatlar için limon suyu, ahududu/balsamik gibi aromatik sirkeler veya erik/nar ekşisi deneyin. Hem kuşkonmazın tadını öne çıkartırsınız hem de sostaki yağı azalttığınız için sindirimi kolaylaştırırsınız. Haşlama suyunu atmayın, çorbalarda aroma verici olarak kullanın.
Bu ayki tarifimiz Bon Appétit dergisinden bir uyarlama: kuşkonmazı yine bir başka bahar güzeli iç baklayla buluşturan bu hafıf, kolay ve leziz tarifi mutlaka deneyin.
Taze İçbakla ve Morel Mantarlı Fırında Kuşkonmaz
Malzeme: ½ kg. taze içbakla, 700 gr. kuşkonmaz, 150 gr.morel mantarı (eğer kurutulmuş kullanacaksanız 15 gr. kadarını kaynamış suda bekletin, sonra süzüp kurutun), 2-3 adet ince doğranmış arpacık soğanı, 1 yemek kaşığı sherry şarap sirkesi, 3 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 çorba kaşığı taze kekik
Yapılışı:
Arpacık soğanlarını sirkeyle bir kapta 30 dak. bekletin. Baklaları tuzlu kaynayan suda 10 dakika pişirin, süzüp soğuk sudan geçirin, soyun. Fırını 200°C’da ısıtın. Kuşkonmazları zeytinyağı ile karıştırın, tuzlayın, biberleyin, fırın tepsisine dizin, yumuşayan dek 15-20 dakika kadar fırınlayın. Mantarı ince doğrayın, zeytinyağında 2 dakika çevirin, sırasıyla sirkeli soğanı, baklaları, kekiği ekleyip çevirin, tuz ve biberini kontrol edin. Servis tabağına kuşkonmazları koyun, sosu ekleyin ve servis edin.
Şefin notu: Morel ya da bizdeki adıyla kuzu göbeği mantarı Fransa’da bolca yetişen, gurme yemeklerde sıklıkla kullanılan, gastronomi dünyasının özel ‘buruşuk şapkalı’ mantar türü oldukça aromatik ve lezzetlidir. Yemeğinizi taze çilek ve nane yapraklarıyla süsleyebilir, balsamik gibi farklı sirkeler kullanabilir, taze bir keçi peyniriyle zenginleştirebilirsiniz.
