Son yıllarda moda olan, hafif, sağlıklı, ferahlatıcı tartardan bahsetmek istiyorum sizlere bu ay. Tartar kelimesi, rivayete göre ‘tatar usulü’ anlamına gelen ve çiğ yenen yemeklere verilen isim. Hazırlanması oldukça kolay olan tartarı evde denemeye ne dersiniz? Tartar yapımında et, balık, sebze ve meyve çeşitleriyle çalışmak mümkün.
Çiğden yenileceğinden dikkat edilmesi gereken ilk şart malzemenin tazeliği. Tartarın ana prensibi malzemeyi bıçakla ince kıymak. Iri kıyım kıyma şeklinde olması esas kabul ediliyorsa da kişisel tercihim ağza gelecek küçük küp şeklinde hazırlamak. Deneyin, seçiminizi yapın ama malzemenin dokusunu bozacağından sakın ola robot kullanmayın. Ardından içine çeşitli lezzet vericiler eklemekte sıra. Neler mi? Kuru ya da taze beyaz ya da kırmızı soğan, sarmısak, frenk soğanı, ıtır, biberiye, maydanoz, dereotu, fesleğen, kimyon, kişniş, zencefil, limon, yeşil limon, portakal, greyfurt…
Çiğ et deyince hemen çiğköfte aklımıza gelse de nedense balığın çiğ yenmesi herkesin zevkine uygun değil. Oysa balığı çiğ yemek gerçekten çok güzeldir, oldukça lezzetlidir, çok taze olduğu müddetçe de güvenle yenebilir (tabii ki hamile hanımların uzak durması gerekir). Balıkçınıza tartar yapacağınızı (çiğ kullanacağınızı) belirtmekte fayda var. Ilk iki tarifimizde ana malzeme olarak balık kullanacağız. Balık tartarda sıklıkla ton ve somon kullanılıyorsa da levrek ve uskumru da çok başarılı sonuç veriyor.
Somon ve peynir tartar
(2 kişilik)
MALZEME: 300 gr. fileto somon balığı (derisi çıkartılmış ve kılçıkları cımbızla temizlenmiş olmalı), 1 kabak, 100 gr. sert beyaz peynir, taze biberiye, zeytinyağı.
YAPILIŞI: Kabağı yıkayın, rendeleyin, 1.5 dakika kaynar suda haşlayın, süzün. Somonu keskin bir bıçakla önce ince dilimlere, sonra ince, uzun şeritlere, sonra küplere doğrayın. Beyaz peyniri küp kesin. Yuvarlak kalıbı (yoksa konserve kutusu kullanın) tabağa yerleştirin, önce somon sonra kabak, tekrar somon ve sonda peynirle bitirin, biberiyeyle süsleyin.
Ton-mango tartar (2 kişilik)
MALZEME: 300 gr. fileto ton balığı, 1 mango, 1 rezene (en dış iki yaprağını ayırın), bir kaç arpacık soğan.
YAPILIŞI: Malzemeyi doğrayın, soslardan tercihinizi son anda ekleyip rezenenin en dış yapraklarının içinde servis edin.
Sos 1: Soya sosu, sulandırılmış wasabi (japon hardalı), susam ve çörekotu taneleri
Sos 2: Zeytinyağı, çarkıfelek passion fruit taneleri
Sos 3: Yeşil elma, kereviz yaprakları, zeytinyağı, bal
Sos 4: Yeşil limon suyu, zeytinyağı, bir kaç dal dereotu, kırmızı pul biber
ŞEFİN TAVSİYESİ: Limon suyu, balığın içindeki proteini etkilediği, rengini donuklaştırıp saydamlığını bozduğundan son anda ekleyin ve balığı ‘pişirmesine’ firsat vermeden hemen servis edin.
Taze meyve tartar
Meyvenizi mutlaka sezon meyvelerinden seçin. Kışın muz, kiwi, portakal, mandalina, yazın kiraz, şeftali, çilek, erik, ahududu, papaya, kavun, karpuz tercih edin. Meyvelerin farklı renklerden olmasına özen gösterin. Naranciye kullanıyorsanız ince dış zarlarını mutlaka soyun. Mümkün olduğunca aynı boy küp şeklinde doğrayın. Meyveleri limon veya portakal suyuyla tatlandırın. Zevkinize göre şeker, esmer şeker cassonade, bal, akçaağaç şurubu maple syrup, ya da alkollü içeceklerden rom hatta viski ekleyebilirsiniz. Taze çekilmiş karabiber, fesleğen, nane, tarhun, vanilya, tarçın gibi baharat ve aromatik otlarla zenginleştirin. Güzelce karıştırın ve kalıpla şekil verip bir top dondurmayla servis edin.
