Galata’da insanı büyüleyen güzel bir enerji var artık. Kıvrımlı, sivri köşeli sokakları, Levanten kültürün izlerini taşıyan yapıları, küçük butikleri, şarap evi ve yepyeni dekore edilmiş sanat kokan cafeleriyle, son yıllarda yazarların, sanatçıların ve yabancıların mesken olarak seçtikleri yer olmuş adeta. Atölye Kuledibi de sıcacık ortamı ile insanda bağımlılık yapacak bir mekân…
Önce ambiyansı sizi içeri çekiyor. İçeride neşeli bir bar, müzik köşesi ve duvarlarda sanat eserleri karşılıyor sizi. Ortam sıcacık. Dünya mutfağı derken; Sami’nin yaratıcı dünyasının leziz mutfağıyla karşılaşıyorsunuz.
Sami Bansiya, uzun saçlı, güler yüzlü; sevdiği işi yapan, hedefe kitlenerek başarı basamaklarını adım adım sabırla çıkmış genç ve bekâr bir arkadaşımız…
1974’te Tepebaşı’nda doğdum. Dört yaş büyük ablam Şeli ile mutlu ve huzurlu bir çocukluk yaşadım. Ancak annem için aynı şeyi söyleyemem; zira çok afacanmışım. Daha çocukken yemek seçme huyum olduğundan, mutfağa girer kendime uygun bir şeyler hazırlardım. Mutfak her zaman, kendimi mutlu hissettiğim vazgeçilmez köşemdi. Anadolu Üniversitesi, İktisat Fakültesi mezunuyum. 2000-2002 arası Marmara Üniversitesi, Sermaye Piyasası ve Borsa Yüksek Lisansı da yaptım.
Eğitimini iş hayatında uygulayabildin mi?
1994-2002’de aktif olarak aracı kurumlarda ve bankaların hisse senetleri bölümünde çalıştım. Ardından 2002’de doktora yapmak istedim. Sınavı kazanamayınca, kız arkadaşımla birlikte San Francisco’ya gitme kararı aldık. (Hikayesini bana anlatırken, meğer Şalom’da bir önceki yazımda sizlere tanıttığım sevgili Eti Ester Alkanlı’nın daveti üzerine, iki ay onun San Francisco’daki evinde kaldıklarını öğrendim.) Orada İngilizcemi geliştirmek ve finans üzerine doktora yapmaya niyetliydim.
Hayat bize, tesadüf olduğu sanılan ancak aslında büyük planın bir parçası olan olayları taşıdığından; bakın Sami’nin başına ne gelmiş…
Eti ile Contra Costa Community College’a araştırma için gittiğimizde, oranın Mutfak Bölümü (Culinary Arts) Başkanı olan David Rosental (Hollandalı bir Aşkenaz Yahudisi) ile tanıştım. Ve olanlar oldu… Bir sene boyunca kendisinin verdiği, Akdeniz Mutfağı üzerine sertifikalı eğitim programına katıldım. Günde 4 saat dersin yanı sıra; okulun catering hizmeti sunduğu organizasyonlarda çalışarak, öğrendiklerimi bol bol pratik yapma imkanı buluyordum.
Ailenden tepki gördün mü?
Görmem mi?Tabii ki gördüm. “Paşam ne işin var bunlarla; iktisat okumuş adamsın sen; yemeklerini matematikle mi yapacaksın?” O günden bugüne yedi yıldır bu meslekle uğraşmama rağmen, annem hâlâ ara ara konuyla ilgili hislerini dile getirmeye devam eder; babam ise çoktan kabullendi.
Sami’nin lahmacun hikâyesi:
Sevgili Eti’de kaldığımız dönemde, bir gün bizi Türk lokantasına götürdü. Oradaki lahmacunu hiç beğenmemiştim. Eti’ye “Bu lahmacunun daha iyisini yapan yok mu?” diye serzenişte bulundum. O da karşılık olarak “Madem bu kadar meraklısın neden sen yapmıyorsun?” dedi; “Ben de çevreme satarım”. Kısa bir araştırmadan sonra, gerçekten de 10’ar, 15’erlik paketler halinde lahmacun satışımız başladı. Tanesi bir dolardan başladık, zamanla tuttukça, fiatı da yavaş yavaş yükselttik. Amerika’da ev kiralarken, yakıt, su, elektrik gibi genel giderler kira bedeline dahildir. Fırının yani gazın bize extra bir maliyeti olmadığından, bu iş bizim için epey kârlı olmuştu.
Sertifika cepte; peki sonra?
Sertifikayı çantama koydum ve 2004 sonunda Türkiye’ye döndüm. Bir sene boyunca araştırmalarımı yaptım. 2006’nın Ocak ayında, Balmumcu’da İtalyan ve Akdeniz Mutfağı ağırlıklı kendi restoranımı açtım. Orayı devralıp içini dekore ettim. Üç yıl süren güzel bir deneyimdi. 2009’da devrettim.
Meğer başka hayalleri varmış Sami’nin…
Burası benim için tecrübe kazanabileceğim bir proje tadındaydı. Aslında, aklımda restoran açmak için üç yer vardı. Galata, Cihangir veya Nişantaşı. 2005’te Galata’ya yer bakmaya geldiğimde, bu bölgede yer açmanın henüz çok erken olduğunu düşünmüştüm. Bölge henüz oturmamıştı. Bugünkü cazibesi yoktu. Cihangir ve Nişantaşı için de yeterli bütçeye sahip değildim.
Kader yine de Galata ağlarını örmüş… Atölye Kuledibi’nin sahibi Ziya Çelebiler, özel bir hastanenin acil servisinde doktormuş…
Ziya ile ortak bir arkadaşımız aracılığıyla tanıştık. Burası onun on iki yıllık mozaik atölyesiydi. Bir gün, bu mekânı çocukluk hayali olan cafe-bar’a dönüştürmeye karar vermiş. Tanışmamız, ikimizin ortak hayallerinin de buluşmasına vesile oldu. Birkaç görüşmeden sonra birlikte çalışmaya karar verdik. Yedi aylık bir tadilat süreci sonunda, Atölye Kuledibi Mart 2010‘da hayata geçti. Atölye Kuledibi’nin hem yöneticisi hem de şef ahçılığını üstlendim.
Menüde Akdeniz esintileri, klasikler ve Meksika tatları mevcut. Sami’nin tarzı ise rafine mutfak ve minimalist sunum. Seçtiği her ürünü kendisi tadıyor; eliyor. Daha önce orada yemiş bulundum; sunumu da, lezzeti de harikaydı. Bu farkı nasıl yarattığını sordum.
Kullandığım malzemelerden tutun pişirme sürecine kadar her aşamada fark yaratan etkenler var. Tazelik ve lezzet benim için en önemli iki faktör. Mutfağımda tereyağ ve zeytinyağından başka yağ kullanılmaz. Sadece kızartmalarda fındık yağı kullanırım. Ürünleri, küçük yerel üreticilerden temin ederken, oluşum süresine ve mümkün olduğu kadar az katkı maddesi içermesine özen gösteriyorum. Mutfağımda, makarna haricinde ön pişirme yapılmaz. Yemeği hazırlama süreci, sipariş verildikten sonra başlar.
Caz da var Blues da…
Çarşamba, Cuma ve Cumartesi akşamları canlı caz/blues müziğimiz var. Müdavimlerimiz olduğundan, her hafta değişik müzik gruplarını misafir ediyoruz.
Ve sanata destek de…
Bu bina buranın en eski binalarından, bir asırdan fazla bir tarihe sahip. Mozaik ve ahşap ağırlıklı, kahverengi deri koltukları var. Duvarlarda, farklı sanatçıların değişik sanat eserleri sergileniyor. Daha önce ferforje maskeler sergilenmiş; şimdi ise duvarları yağlı boya tablolar süslüyor.
Menüde garnitür olarak kullanılan Katalan usulü ıspanağa rastladım…
Bu bir İspanyol tapası. Ispanağı dolmalık fıstık, zeytinyağ, kuru üzüm ve yeşil elma küpleriyle soteleyip yemeklerin yanına garnitür olarak sunuyorum.
Menüdeki tatlılara şöyle bir bakarken, espressolu çikolatalı sufle ile göz göze geldik! Sami, Şalom okurlarına özel tarifini vermeye gönüllü oldu
ESPRESSOLU ÇİKOLATALI SUFLE (4 kişilik)
175 gr. bitter kuvertür
2 büyük yumurta
100 ml. hazır paket krema
1 çay kaşığı vanilya özütü
1 tutam tuz
HAZIRLANIŞI
* Çikolatayı tereyağı ile birlikte benmari usulü erit. On dakika kadar soğutmaya bırak
* Mikserde şeker ve yumurtaları beyaz renk oluşana kadar çırp
* Soğumuş çikolata karışımını mikserdeki karışıma ekle
* 3-4 dk. çırpmaya devam et
* Krema, vanilya özütü ve tuzu da ilave et ve çırp
* Homojen karışım elde edilince unu ekleyip tümünü iyice yedirene kadar çırp
* Tercih edilen sunum kaplarına 160’ar gram olarak dök
* Önceden ısıtılmış 170 derecelik turbo fırına koy, 25 dk pişir.
