Fransızların yılbaşı sofralarında mutlaka yer alan pain d’epices, kelime anlamıyla baharat ekmeğinin kökeni 10. yüzyılda Çin topraklarına uzanır. Cengiz Han’ın savaşçı Moğol askerlerinin çok sevdiği bu baharatlarla tatlandırılmış un ve bal karışımına ‘mi-kong’ yani bal ekmeği denirmiş. Araplar Çinlilerden öğrenmiş, Avrupa’ya da Haçlı seferleri sayesinde ulaşmış. Hollanda, İngiltere, Belçika, İtalya ve Fransa’da herkes bu kekin cazibesine kapılır. Almanya’da adı biberli kek anlamında pfefferkuchen, İngiltere’de ise zencefilli ekmek anlamında gingerbread. Dictionnaire de l'académie française (1694)’e göre malzemeleri çavdar unu, bal ve baharat olan kek ile ekmek arası pain d’epices’in ticari üretimi 16. yüzyılda Reims şehrinde gelişir, Fransız Devrimi ertesi ise Dijon şehri merkez olur. Bugün Fransa’da içinde buğday unu ve yumurta sarısı olan dijon tipi ile ve la couque denen çavdar unlu iki ana çeşidi mevcut.
Geleneksel tarif ‘pâte mère’ (ana hamur) için un balla karıştırılır, tahta kutularda serin ve kuru yerde bir ay bekletilir, bu dönemde ballı çavdar unu fermentasyon geçirir, ardından baharatlar eklenip kalıplarda fırınlanır. Kullanılan geleneksel baharatlar anason, karanfil, limon-portakal kabuğu, tarçın, zencefil, muskat, karabiberdir. Günümüzde kayısılı, mürdüm erikli, kahveli, çikolatalı, hindistancevizli, zeytinli, biberli, kurutulmuş domatesli, körili, yosunlu derken hep tatlı hem tuzluyla uyum sağlayan onlarca çeşidine rastlamak mümkün. Baharatların sindirimi kolaylaştırıcı, sağlığa yararlı olmasının yanı sıra içeriğinde yağ olmaması bu keki oldukça popüler kılmakta.
Noel dönemi mutlaka foie gras (kaz ciğeri) ile tüketilir, yanında incir veya soğan reçeli ile… Patlıcan veya avokado püreli atıştırmalıklarda yada balkabağı veya kestane çorbasıyla çok güzel uyum sağlar. Bademle oluşturulacak harçla dolma, hardal ve yağla karıştırıp sebze üstünü kaplayarak fırınlanırsa da çok lezzetli bir kıtır elde edilir. Özellikle gorgonzola veya kamamber peynirleriyle ve flambe edilmiş armut, elma, ayva, ananasla eşleşmesi harikadır.
Endüstriyel ürünlerde bal yerini şeker türevlerine, baharatlar yapay esanslara bırakadursun geleneksel yöntemlerden vazgeçmeyen, bu işe gönül veren üreticiler olduğu gibi, bu keki evde kendiniz de yapabilirsiniz. Onlarca farklı tarif arasından başarılı bulduğum yağsız, yumurtasız bir tarifi aşağıda bulabilirsiniz; evinizin günlerce biber, karanfil, tarçın ve bal kokusuyla mis gibi olacağından emin olabilirsiniz.
- 250 g. un (yarısı buğday, yarısı çavdar unu)
- 20 cl süt
- 150 g. bal (tadı belirgin, karakterli bir bal seçin)
- 60 g. esmer şeker
- 1 paket kabartma tozu
- 1 yemek kaşığı portakal kabuğu rendesi
-1/2 çaykaşığı toz tarçın
-1/2 çaykaşığı toz zencefil
-1/2 çaykaşığı anason tanesi
-1/4 çaykaşığı tuz
-1/4 çaykaşığı rendelenmiş muskat
-1/4 çaykaşığı dövülmüş karanfil
-1/4 çaykaşığı taze çekilmiş karabiber
Ocak üzerinde bir kapta sütü şeker ve balla ılıtın, ateşten alın. Un ve kabartma tozunu ekleyin, çırpın, baharatları ekleyin, tekrar çırpın. Önceden 180°de ısıtılmış fırında 30-40 dakika fırınlayın. Fırın çıkışında 10 dakika kabında soğutun, kaptan çıkartıp tamamen soğuyuncaya dek bekletin.
Şefin tavsiyesi : Pain d’epices ile yapımı kolay bir diğer tarif de portakal gratin: 4 yumurta sarısını 6 çorba kaşığı esmer şekerle karıştırın. 6 portakalı küçük küçük doğrayın, fırına dayanaklı minik kaplara koyun, yumurta-şeker karışımını ekleyin, azıcık şeker serpip fırına verin. 5-6 dilim pain d’epices’i kaymaklı dondurmayla mikserleyin. Fırından çıkardığınız portakal gratinin üzerine birer top koyup servis edin.
