Mantarlı yemek yapmanın püf noktaları...
Nem ve ısıya ihtiyaç duyan, orman ve ağaç olan her yerde yetişen mantar açısından ülkemiz çok zengin olmasına rağmen maalesef sofralarımıza pek sık uğramayan bir yiyecektir. Tarihte de zehirlenme tehlikesi nedeniyle Osmanlı saray mutfağına pek girmemiş, daha çok köylüler tarafından tüketilmiş. Oysa Avrupa’da doğada güzel vakit geçirip mantar toplamanın yaygın olmasının yanısıra sofralarda da sıkça rastlanır, hele yer altın mantarlarının en değerlileri olan beyaz ve siyah trüfün yeri bambaşkadır. Hadi gelin bu ay mantarı biraz daha yakından tanıyalım, inceliklerine göz atalım.
Tavuk mantarı ya da kaz ayağı denen değerli, lezzetli chanterelle, kuzu göbeği morille, meyve kokulu kanlıca mantarı, fındık tadında, adeta ağızda eriyen çörek mantarı cèpe/porcini Türkiye’de bulunabilen onlarca mantar çeşidinden sadece bir kaçı…
Mantarı seçerken kuru ve kaygan olanları, delikli-lekeli olmayanları seçmek gerekir. Muhafaza etmesi güç olan mantarı o gün ve bir sonraki gün tüketeceğiniz kadar satın alın, uzun süre bekletmeyin, asla ama asla plastik poşette tutmayın, tercihen kesekağıdında ya da iki mutfak havlusu arasında saklayabilirsiniz. Eğer kurutmak isterseniz küçük çeşitlerini (morilles, trompettes-de-la-mort gibi) başları aşağı gelecek şekilde ipe dizip sıcak ve kuru bir yerde bekletebilirsiniz. Cèpe’leri ise ince dilimleyip düşük ısılı fırında kapağı açık bir kaç saat bırakıp kurutabilirsiniz.
Mantarın dibindeki toprağı küçük bir bıçakla, yumuşak bir fırçayla ya da nemli bir bezle temizleyin. Eğer yeterli olmazsa sudan hızlıca geçirin, ardından temiz bir bez/kağıt havlu üzerinde güzelce kurutun ama asla mantarı tazyikli su altında uzun uzadıya yıkamayın!
Mantarın çiğ yenmesi pek yaygın olmamakla beraber kültür mantarlarını çiğden salataya ekleyebilir, zeytinyağı-limon ve taze baharatlarla tatlandırabilir, ya da grek usulü zeytinyağı, domates, beyaz şarap, soğan ve kişnişle marine ederek hazırlayabilirsiniz.
Mantarı pişirmenin en iyi yöntemiyse dörde bölerek ya da ince dilimleyerek yağda sote etmektir. Ardından soğan, sarmısak, maydanoz, kekik, arzuya göre balsamik sirke, madera şarabı ya da nar ekşisiyle tatlandırabilirsiniz.
Mantarı asıl yemeğe eşlikçi bir yiyecek olarak düşünmek gerekir. Sonrası yaratıcılığınıza bağlı: Omletlerinize garnitür yapabilir, ızgara, kızartma veya soslu et yemeklerine, güveçte hazırlayacağınız tavuğun ya da balığın yanına ekleyebilirsiniz. Fırında ‘gratin’ yapabilir, risotta’ya ya da çeşitli böreklere ekleyebilirsiniz. Mantar makarnaya muhteşem sos olur, pilavlarda kullanabilir, büyük başlı olanların içini doldurup dolma yapabilir, krema ekleyerek bir velouté yapabilir, beşamelli bir sosla servis edebilirsiniz. Tadı özel porçini gibi bir mantar kullanıyorsanız fazla ek malzemeyle boğmadan ve tadını maskelemeden hazırlamakta fayda var. Bir de mantarın büyük bir yüzdesinin sudan oluştuğunu ve pişince miktarının iyice azalacağını unutmayın!
Bu ayki tarifimizle sizi başbaşa bırakıyor, mantarı sofralarınıza daha sık davet etmenizi öneriyorum.
Milföylü Mantar (4 kişilik)
MALZEMELER
1 kg cèpes/porcini, 2 diş sarmısak, 2 soğan, 2 yemek kaşığı maydanoz, 2 yemek kaşığı taze kişniş, 2 yemek kaşığı ceviz içi, 250 gr. milföy hamuru, zeytinyağı
Mantarları güzelce temizleyin. Şapkalarını saplarından ayırın. Fırın kabını yağlayın, en altına dilimlenmiş mantar şapkalarını yerleştirin, tuz ve biberini ekleyin. Mantarın saplarını irice doğrayın. Tavada zeytinyağını kızdırın, mantarları, cevizi, soğanları çevirin, tuzlayın, biberleyin, 5 dakika pişirin. Sarmısağı ekleyin, 5 dakika daha pişirin. Ateşi söndürün, maydanoz ve kişnişi ekleyin, fırın kabına aktarın ve soğumaya bırakın. Milföy hamurunu kalıp boyunda kesin, malzemenin üstüne örtün, buzdolabında yarım saat dinlendirin. Fırını 180°de ısıtın ve mantarınızı 20-30 dakika pişirin. Biraz ılınınca tepsiyi ters çevirin. Hamur altta, mantar dilimleri üstte olacak şekilde cevizli bir yeşil salata yanında servis edin.
Şefin Tavsiyesi: Yemeğimize 1 ölçü limon suyu, 2 ölçü cevizyağı, azıcık tuzla oluşturacağınız hafif bir vinagrette sos çok iyi eşlik eder. Özel davetleriniz için tarifi porsiyonluk hazırlarsanız sunumu çok hoş olur.
