Fransa’da 1990’lardan bu yana büyük restoranların işletme giderleri arttıkça bu restoranların ünlü şefleri yeni bir bistrot akımı başlattılar. Yanlarında yetişmiş şefler de bu şef-patron’luk macerasına atıldılar. Gastronomi yazarı Sébastien Demorand, 2003 yılında Fooding haftası kapsamında bu restoranları tanımlamak için kafa yorarken geleneksel yemeklerin modern bir dokunuşla sunulmasına bistrot ve gastronomie sözcüklerinin birleşiminden şık bir isim buldu: La Bistronomie. Son yıllarda krizin de etkisiyle yeme-içme sektöründeki bu ‘mini devrim’ restoran dünyasına hem yeni bir kan aşıladı, hem de uygun fiatlarıyla müşterilerin gönüllerini fethetti.
Peki bu yeni nesil bistrotların ortak özelliği ne? Taze sezon ürünlerinden oluşan rafine ve doyurucu tabaklar, uygun fiat, mekanlarda rahatlık ve samimiyet. Bu restoranlarda süslü dekorlar, kolalı masa örtüleri, gümüş servis takımları yok. Uzun menüler hiç yok, her gün değişen ve 5-6 seçeneği geçmeyen günün menüsü restoranın duvarında asılı kara tahtaya yazılıyor, tükendikçe de tahtadan siliniyor. Servis ekibi iki üç kişiyi geçmiyor. Kimisinde açık mutfaktan şef ve ekibinin çalışması izlenebiliyor, kimisinde de önceden rezervasyon bile yapılamıyor. Ama kaliteli malzeme var, yaratıcı fikirler var, profesyonel pişirme teknikleri var.
Meşhur Crillon Hotelinin efsanevi şefi Christian Constant malzemeyi demokratikleştiren ama gastronomik tekniklerden vazgeçmeyen yaklaşımıyla bistronomie’nin öncüsü kabul ediliyor. Bu akımın aslarından Yves Camdeborde, Christian Echtebest, Thierry Breton, Thierry Faucher, Guillaume Delage ve Franck Marchesi-Grandi’yi de saymadan geçemeyiz.
Klasik bistrot deyince akla gelebilecek ‘mayonezli yumurta’ yerini ‘trüf yağıyla tadlandırılan porcini mantarı ve kuşkonmazlı lazanya’ya, klasik ‘steak-frites’ (izgara et-kızarmış patates) ‘kereviz püreli şampanya soslu balığa’, ‘çikolatalı mus’ ‘sezon meyveli crème sabayon’a bırakıveriyor. Bu kalite icin hesap da 30 euro’larda kalınca değmeyin müşterinin keyfine…
Bu ayki tarifimiz bu akımdan esinlenen yapımı oldukça kolay, sağlıklı ve görüntüsu iştah açıcı bir milföy. Afiyet olsun!
Sebzeli Milföy
(6 kişilik)
Milföy için:
1 kg patates, 1 kg havuç, 300 gr ıspanak, 1 kg mantar, taze mevsim otları
Vinaigrette sos için:
Zeytinyağı, fındık yağı, sirke, tuz, taze çekilmiş karabiber
Hazırlanışı:
Patates ve havuçları ince dilimler halinde kesin. Buharda pişirin. Ispanağı suda azıcık haşlayın. Mantarları yağda soteleyin, ufak doğrayın. Tüm malzemeye az zeytinyağı, tuz ve biber ekleyin. Dikdörtgen bir kapta patates, havuç, mantar, ıspanak şeklinde üstüste dizin. Üzerine bir ağırlık koyup 6 saat buzdolabında bekletin. Servis öncesi porsiyonluk kesin, buharda ısıtın. Sosu hazırlayıp taze mevsim otlarıyla ılık servis edin.
