Çiğ beslenme

Kadıköy Şifa Hastanesi Beslenme ve Diyet Uzmanı Seda Bahtiyar Tatay, çiğ besin tüketme akımını tüm yönleri ile değerlendirmiş:

‘Raw Foodism’ veya ‘rawism’ son zamanlarda benimsenmeye başlanan sadece çiğ, işlem görmemiş ve sıklıkla organik yiyeceklerden oluşan bir beslenme şekli ve yaşam tarzıdır. Bu akımda inanılan ve savunulan, yiyeceklerin çiğ tüketilmesinin sağlık için daha faydalı olacağı yönündedir. Çiğ beslenme akımı çoğunlukla vejetaryenlikle eşit veya içinden gelen bir tarz olarak benimsenir.

Bu akım aşağıdaki inanışlardan doğmuş;      

- Çiğ yiyeceklerin içerisinde aktif bulunan enzimler sindirime yardımcı olur. Pişen yiyeceklerde bu enzimler yok olur.

- Çiğ yiyeceklerde bulunan bazı sağlığa yararlı bakteri ve mikroorganizmalar insan vücudunun bağışıklık sistemini ve sindirim sistemini destekler. Bu bakteri ve mikroorganizmalar pişen yiyeceklerde aktifliklerini kaybederler.

- Çiğ yiyeceklerin besin değerleri pişen yiyeceklere göre daha yüksektir.

- İşlem görmüş yiyeceklerin içerisindeki kimyasallar (lezzet artırıcılar, renk maddeleri, koruyucular) yüzünden daha fazla sağlık riski taşırlar.

- Bu akım çiğ yiyeceklerin insan vücudu için en uygun besin maddesi olduğunu savunur. Kahve, alkol ve sigaraya tamamen karşıdırlar.

- Doğada yetişen bitkilerin veya organik gıdaların, organik olmayan ürünlere göre besin değerinin çok düşük olduğu savunulur.

- Pişmiş yiyeceklerin çeşitli kronik hastalıklara sebep olabilecek zararlı toksinler içerdiği savunulur. Pişirilen ve ısıtılan yağların bir miktar margarin benzeri yağa dönüştüğü ve bu sebepten yağların işlenmeden tüketilmesi savunulur.

- Çiğ sebze ve meyvelerin antioksidan yönünden zengin olması ve yaşlanmayı geciktirici etkileri de bu akım tarafından en kabul gören sebeplerdendir.

Raw Food Akımında oluşabilecek potansiyel besin yetersizlikleri:

- Çiğ vejetaryen yiyecek akımını izleyen bir kişide bazı besin yetersizlikleri görülebilir. Bunlar özellikle B12 vitamini, kalsiyum, D vitamini, demir, çinko, protein olabilir.

- Ayrıca ihtiyacın altında kalori alımında görülebilecek eksikliklerden sayılabilir.

- Bu akımda savunulanın aksine bazı yiyeceklerin biyo yararlılıkları özellikle piştiklerinde ortaya çıkar ve insan vücuduna o zaman faydalı olabilir.

- Özellikle 45 yaş altı kadınlarda yapılan çalışmalarda vejetaryen raw food akımını izleyen kadınlarda yüksek oranlarda adet kaybı ve çok düşük kilolu olma (sağlıksız zayıflık) durumları gözlenmiş. Uzmanların önerisi ise bu tür beslenme şeklinin uzun süreli olamaması yönünde olmuştur.

- Besin zehirlenmeleri ise çiğ yiyecek akımında sıkça görülen bir problem haline gelmiştir. Özellikle çiğ yumurta, çiğ balık, çiğ süt ürünlerini ve çiğ et tüketen kişilerin gıda zehirlenme olasılıklarının çok arttığı ve şiddetli gastroenterit vakaları görüldüğü bildirilmektedir.

Bu akımın İstanbul’da, Kalamış’taki örneği, Alman aşçı Mark Decker ise farklı düşünüyor. İki yıldır Türkiye’de yaşayan 32 yaşındaki Decker, çiğ beslenme felsefesini benimseyen bir aşçı. Doğal işlenmemiş malzemelerle daha vitaminli, mineralli, lifli yemeklerin nasıl yapıldığını öğretiyor.

Decker, diyet yemeklerin sıkıcı ve tatsız olduğunu ancak çiğ yemeklerin “Hem sağlıklı, hem de lezzetli” olduğunu iddia ediyor. Kuru yemişlerin bile yenmeden önce 6-12 saat süreyle suda bekletilip enzim hareketinin başlaması gerektiğini savunuyor. “Lezzet çok önemli. İnsanlar yediklerinden keyif almalı. Ama aynı zamanda sağlıklı ürünler yemeli. Benim tarzım çiğ yemek. Rafine edilmiş ve beyazlatılmış ürünler olan beyaz şeker ve un gibi maddeleri kullanmak yerine doğal lezzetli ballar, pekmezler kullanıyorum. Hiçbir yemeği vücut ısısından daha fazla pişirmemek gerekiyor. Çünkü gıdaların içindeki biyoaktif maddelerin yaşar halde tüketilmesi lazım.”

Bu konuda ciddi emek harcamış Miyase Bülbül ise şöyle diyor:

Canlı beslenmenin tarihi Amerika’da çok uzun yıllar öncesine dayanıyor. Graham unlarının yaratıcısı Sylvester Graham 1820’li yıllarda vejetaryen ve canlı beslenmenin ilk savunucularındandır. Ancak o yıllarda bu durum doktorları, kasapları ve hayvan yetiştiricilerini tehdit ettiği için çalışmaları durdurulmuştu. O öldükten sonra takipçileri kendilerine Grahamites adı vererek bu konuda birçok kitap yazmıştı. Bu konuda en iyi bilinen isimlerden biri olan Ann Wigmore, buğday çimi suyu içerek kanseri yenmesinin ardından 1963 yılında Boston’da Hippocrates Healty Institute adlı merkezi kurmuştu.

Geçmişte Sokrat, Aristo, Platon ve Hipokrat bu şekilde beslenen kişiler arasındadır.

Bu beslenme biçimi günlük yaşamda yüzde 50 yeşillik, yüzde 25 meyve, yüzde 25 kuruyemiş öneriyor. Besinlerin kaç kalori olduğu değil neyin neyle yendiği önem kazanıyor. Tohumları ve kuruyemişleri yemeden önce en az 6 - 12 saat suda bekletmek enzimleri hareket temelli tutmaya yetiyor.  Burada sakınılması gereken sağlıklı bir insanın yüzde 70 - 75 oranında canlı beslenmesi, bu tür beslenmenin ortoreksiya (sağlıklı beslenme takıntısı) haline dönmemesi ve yetersiz beslenmemek.

Doktorlar tarafından aksine bir şey söylenmedikçe sağlıklı herkes bu beslenme biçimini benimseyebilir. Yutma problemi olanlar öğütme yoluyla tüketebilir. Alerji durumları bile vücudun böyle beslenmeye alışması ile ortadan kalkar. Bağırsak iltihabı olan hastaların tedavisinde bu beslenme yöntemi kullanılıyor. Bugünün beslenme şeklinde yüksek asitli, şekeri kızartılmış, katkı maddesi çok, raf süresi beş yıla uzayan yiyeceklerin arasında en masum ve zararsızı canlı beslenme.

Her beslenme şeklinin önerdiği gibi su çok önemlidir. En az iki litre su içmek gerekiyor. Önemli olan içilen suyun asit değerlerini kontrol etmektir. İçilen bir kolanın asit değeri 2,22’dir ve bir bardak kolanın vücuda verdiği asit düzeyinin normale dönmesi için otuz iki bardak suya ihtiyaç olduğu unutulmamalıdır.

Konuyla ilgili fikirler farklı farklı. Sanırım bu konuda net bir fikre sahip olmak için biraz daha beklemek ve araştırma sonuçlarını görmek gerek.

*Ulus Özel Musevi İlköğretimi

 Fen ve Teknoloji

Zümre Başkanı