Sefarad Kültürü Araştırma Merkezi ve Cervantes Enstitüsünün ortaklaşa düzenledikleri Sefarad Günleri geçtiğimiz hafta çeşitli etkinliklerle yapıldı
Sefarad Mutfağı Konferansı
Sefarad Kültürü Araştırma Merkezi ve Cervantes Enstitüsünün ortaklaşa düzenledikleri Sefarad Günleri 16 Mayıs Çarşamba günü La Casa de Barınyurt’un da katkılarıyla başladı. İlk etkinlik sabah saatlerinde Cervantes Enstitüsünde yapıldı. Sabah seansında bir konferans ve sonrasında da yuvarlak masa toplantısı vardı.
Konferans: Uriel Macías Kapón (İspanya)
1963 Madrid doğumlu olan Uriel Macías anne tarafından Türkiye, baba tarafından ise Fas kökenli. Kendisi genelde Fas kökenli olan Madrid’deki Yahudi cemaatinde böylesine farklı kültürleri kendisinde toplayan ender kişilerden biri olduğunu söyledi. Her iki kültürü de inceleme fırsatı bulmuş olan Uriel, Madrid Yahudi Cemaati Kültür İşleri Sorumlusu olarak, İspanya’nın birçok yerinde çok önemli sergiler ve sempozyumlar düzenledi, Yahudilik ve Yahudi kültürü üzerine birçok konferans verdi, bu konuda sayısız makale yayınladı, aralarında bir yemek kitabının da bulunduğu birçok kitaba da imzasını attı.
Uriel konferansına genel olarak Yahudi yemeklerinin Kaşerut kuralları çerçevesinde pişirildiğini anlattıktan sonra çok ilginç tarihi bilgiler vererek konuşmasına devam etti. Anlattığı en ilginç ayrıntılardan biri hepimizin “sebzelerin kralı” olarak bildiğimiz patlıcan üzerineydi. Ortaçağ İspanya’sında Katolikler çok fazla patlıcan yemedikleri için, birinin Yahudi olup olmadığını bolca patlıcan yemesinden anlarlarmış. İspanyolcada “patlıcan gözlerin var” deyimi, “anladım sen Yahudisin” demekmiş o zamanlar!
Günümüzde artık mevsimler sebzelerin de ortadan kalkmasıyla yemek pişirmenin cinsinin değiştiğine değinen Uriel, dünyadaki nüfus hareketlerinin yemek kültürlerini birçok yönden etkilediğini anlattı. Göçmenlerin gittikleri ülkeye kendi yemek pişirme kültürlerini götürdüklerini ama vardıkları ülkedeki yemek kültürü ile de kendilerinkini birleştirip eklektik bir yemek kültürü yarattıklarını söyleyen Uriel, göçmen kabul eden ülkelerin de gelenlerin kültürlerinden oldukça etkilendiğini belirtti.
Konferansının son bölümünde çok ünlü olan iki yemek tarifinden bahsetti: İlki bir yemeği olan Adafina. Şabat günleri yemek için cuma gününden büyük bir tencereye doldurulan sebze ve etin çok küçük ateşte Şabat bitene kadar pişmeye devam etmesi ve bütün gün boyunca o yemeğin yenebilmesi seyircileri oldukça şaşırttı. İkinci yemek ise Türkiye kökenli Takayut yemeği idi. Gelen misafirlerin katkısı ile canlı bir tartışma havası içinde annelerin ve büyükannelerin tarifleri paylaşıldı ve Uriel alkışlar içinde konuşmasını bitirdi.
Kısa bir kahve molasından sonra sıra Yuvarlak Masa Toplantısına geldi. Burada ilk sözü Sefarad Kültürü Araştırma Merkezi Koordinatörü Karen Gerson Şarhon aldı. Genel olarak Türk Sefarad yemeklerini tanıttıktan sonra sözü hayatları boyunca yemekle uğraşmış olan yedi kadına bıraktı: Viki Koronyo, Sima Ovadya, Ceni Franko, Aylin Tan, Bivet Nasi, Judi Yafet ve Yıldız Krespi.
İlk sözü alan Viki Koronyo ve Sima Ovadya, beş baskısı da tükenmiş olan ‘Sefarad Yemekleri – Sephardic Cookbook’ kitabının yazarları. Yeni baskı için çalıştıklarını, yeni yemek tarifleri eklediklerini, gençler ve aynı zamanda yurt dışına göç etmiş olan aileler için önemli bir kaynak oluşturduklarını ve büyükannelerimizin yemeklerini sonraki kuşaklara aktarmaya çalıştıklarını belirttiler. “Kitapta bayramlarımızla ilgili bir bölüm de yer alıyor. Bu bölümde günlük yemekler dışında, bayramlarımıza has özel yemeklere de yer verildi. Böylelikle kişiler, özellikle de yeni
nesil, bayramlarda ne pişireyim derdine düşmüyor. Mönüler örf ve adetlere uygun olarak hazırlanmıştır. Geleneklerimize sahip çıkılmasından ve buna aracı olabilmekten büyük memnuniyet duyuyoruz” diyerek sözlerini bitiridi.
Ceni Franko hayatının büyük bir bölümünü Matan Baseter hayır kurumuna adamış olan olağanüstü bir kadın. La Casa de Barınyurt adlı catering şirketinin kurulmasında ve bu şirketin geliri ile Barınyurt sakinlerinin kaliteli bir yaşam düzeyine ulaşmasında öncü olan ayrıca da yemek konusunda uzman olan ama çok da mütevazi bir “insan gibi insan”. Ceni Franko kısa bir tarihçeden sonra Sefarad yemeklerinin özelliklerini şöyle sıraladı: “Doğal ve sağlıklı olan Sefarad yemekleri özenli ve uzun süre çalışma gerektirmektedir. Yahudi kadını mutfağında titiz ve tutumlu davranmayı ilke edinmiştir. O yokluk günlerinde kabağın kabuğunu, domatesin yumuşağını, ekmeğin bayatlamışını kullanarak lezzetli yemekler yapmışlardır. Yemeklerin lezzetinin altında yatan önemli bir özellik sıcak yemekler dahil hemen hemen hepsinin zeytinyağı ile ve kısık ateşte yavaş yavaş pişmesi, bir anlamda demlenmesidir, böylece kullanılan zeytinyağı yemeğin içine sızarak yemeklere o olağanüstü lezzeti verir. Yemeklere soğan, sarmısak, baharat az miktarda katılır. Otlardan da çoğunlukla sadece maydanoz ve dereotu kullanılır. Yemeği tattığınız anda içindeki malzemeyi hemen tanırsınız çünkü ağır soslar veya baharat karışımları ile boğulmamıştır, ana malzemenin tadına doyasıya varabilirsiniz. Bu mutfakta pişen yemekler, enfes kokulara dayanamayan komşularla mutlaka paylaşılır. Mutfaklardan yayılan her kokunun bir yeri, bir insanı, bir anıyı hatırlatması bundandır.”
Ceni’den sonra söz alan Aylin Tan Cumhuriyet gazetesi yemek yazarı ve araştırmacısı. Yemek konusunda engin bilgiye sahip olan Aylin, Sefarad mutfağı ile ilgilenmeye de 2005 yılında Oxford Üniversitesinde verdiği bir konferans ile tanışmış ve bir daha da uzaklaşamamış. Aylin dünya yemeklerinin ve tariflerinin nasıl birbirlerinden etkilendiklerini, yemek tarihi bilmenin birçok soruya ışık tutabileceğini ve bugün internet sayesinde birçok bilgiye ve yemek tarifine de çok kolaylıkla ulaşılabildiğini anlattı.
Aylin Tan’dan sonra sözü alan Bivet Nasi ve Judi Yafet uzun bir süre Barınyurt’ta gönüllü olarak çalıştıktan sonra şimdi profesyonel catering yaptıklarını anlattılar. Genç nesillerin davetlerinde yeni ve değişik tatlar aradıklarını ama bayramlarda mutlaka geleneksel yemekler istediklerini anlattılar. Judi Yafet kendi kızını örnek vererek uzun süre evde yapılan geleneksel yemeklerle ilgilenmediğini ama yurtdışına okumaya gittiğinden beri kendisinden her gün bir yemek tarifi aldığını keyifle anlattı. Judi’nin yorumuna göre bizim kuşak anneler bıkmadan evde geleneksel tatlara yer verirlerse sonraki kuşaklar bir şekilde öğrenip gelenekleri devam ettirecekler. Sonuçta iş yine bizim kuşağın vazgeçmemesine kalıyor.
Yıldız Krespi pastacılık mesleğinin ailesinden geldiğini ve kendisinin ünlü LoBueno pastanelerinin torunu olduğunu aile mesleğini devam ettirmeye çalıştığını anlattı. Genç kuşakların geleneksel tatlardan vazgeçmediğini belirtirken, büyükbabasının pastanesinin en tanınmış ürünü olan “Biskochos de Raki” yani rakılı bisküvilerin ne yazık ki sadece cenaze ve yasla bağdaştırıldığını anlattı. Ancak insanların bu kokuyu ve tadı çok sevdiklerini ve her zaman yemek istediklerini de söylemeden geçemedi. Gelenekleri devam ettirmek istiyorsak bunu bıkmadan usanmadan eski tatları pişirmeye devam etmemiz gerektiğini söyleyerek konuşmasını bitirdi.
Mutfak Çalıştayı
Mutfak Çalıştayı Sefarad Kültürü Araştırma Merkezi, Cervantes Enstitüsü ve La Casa de Barınyurt’un ortaklaşa düzenledikleri bir faaliyet oldu. Barınyurt kurumunun terasının muhteşem manzarası eşliğinde, Ceni Franko ve ekibinin harikulade organizasyonuyla hazırlanan bu çalıştaya hepsi geniş toplumdan olan 50 kişi katıldı. İspanya ve Latin Amerika ülkeleri konsolosluk çalışanlarının da katıldıkları çalıştayda Türkçe ve İspanyolca yapılan açıklamalarla şenlendi. Menüde beş yemek vardı: kabak kabuklarından yapılan Kashkarikas, yazın yumuşamış domateslerden yapılan Armiko de Domat, en ünlü patlıcan yemeklerinden biri olan Kucharikas de Berendjena, Sefarad mutfağının sembolleri haline gelmiş Borekitas (hem peynirli hem de patlıcanlı) ve tatlı olarak da Boyos de Pimienta, Borekitas de Muez ve Biskochos de Pesah. Misafirler büyük bir ilgiyle Ceni Franko ve ekibini izlerken kendileri için hazırlanan dosyalara uzun notlar aldılar, yemeklerin püf noktalarını öğrenmeye çalıştılar ve özellikle hamur açarken “kulak memesi kıvamı”nın nasıl olduğunu saptamaya çalıştılar. Misafirlerin çoğunun genç kuşaktan olması ve gösterdikleri ilgi gerçekten çok sevindiriciydi.
Konser
Sefarad Kültürü Araştırma Merkezinin, Cervantes Enstitüsü ve Yetimleri Koruma Derneğinin katkılarıyla gerçekleştirdiği konser Ulus Amram Oditoryumundaydı. Avusturya’nın Graz şehrinde yaşayan Aron Saltiel ile kızı Rivka Saltiel ve Fransa’nın Paris şehrinde yaşayan Lisa Saltiel Bernardini ile oğlu Thomas Bernardini’den oluşan Ensemble Saltiel grubu, kendilerine eşlik eden kanunda Ferruh Yarkın, perküsyonda Fahrettin Yarkın ve klarnette Tanju Erol ile birlikte Sefarad düğün şarkılarında oluşan ‘Kantes de Boda’ konseri için bir araya geldiler. Yıllarca yaptıkları araştırmalar sonucu topladıkları düğün şarkılarını Boda adlı bir CD’de toplayan grup CD’lerindeki şarkıları mükemmel yorumlarıyla icra ettiler. Sunuculuğunu Karen Gerson Şarhon’un yaptığı konserde, misafirler konser öncesi La Casa de Barınyurt’un hazırladığı mükemmel kokteyle katıldılar ve değerli sanatçımız Esti Saul’un ‘La Boda Enflorese la Vida’ (Düğün Hayatı Çiçeklendirir) adlı resim sergisini gezme fırsatını yakaladılar. Hahambaşı Isak Haleva ve Cemaat Bakanı Sami Herman ve eşlerinin onurlandırdığı gecede, kurum başkanları ve mensupları da hazır bulundular. Ensemble Saltiel’in konserde sundukları şarkılar Osmanlı İmparatorluğunda yaşayan Sefaradların düğün ritüellerinin 20. yüzyılın ortalarına kadar uygulanan farklı bölümlerini anlatır: Nişan, çeyiz hazırlıkları, hediye alıp verme, evlilik kontratının düzenlenmesi, gelin banyosu, sinagogdaki tören ve tabii evlilik hayatı. Şarkılar bazen gelinin güzelliğini, bazen hediyeleri ve ziyafetleri bazen de bütün bu ritüellerin etrafında dönen olayları anlatırlar. Aron ve Lisa’nın 500 yıllık bir geleneği belgeleyip kendi çocuklarına aktarabilmeleri ve bu şarkıları toplayıp canlı tutabilmeleri herkesi memnun etti.
Sefarad Müziği Çalıştayı
Sefarad Kültürü Araştırma Merkezi ve Cervantes Enstitüsünün gerçekleştirdiği Sefarad Müziği Çalıştayı 20 Mayıs Pazar günü öğleden sonra Neve Şalom Kültür Merkezinde gerçekleşti. Değerli sanatçı Esti Saul’un soyut resimlerinden oluşan sergisini gezme fırsatı bulan misafirler daha sonra salona geçtiler. Bazı misafirlerin ud, bendir ve darbuka gibi enstrümanlarıyla geldileri çalıştayı Ensemble Saltiel gerçekleştirdi. Aron Saltiel Sefarad düğün şarkıları ve gelenekleri hakkında bilgi verdikten sonra dört düğün şarkısını misafirlere pek de zorlanmadan öğretti. Çok neşeli bir havada geçen çalıştay katılımcıların mini konseri ile sona erdi.
Emel Benbasat
