Gastronomi dünyasında her gün yeni bir şeyler gelişiyor. O yüzden de o kadar renkli, o kadar canlı, o kadar heyecan verici… Son yıllarda Nordic Cuisine’den çokça bahsedilir oldu.
Yeni Kuzey Mutfağı trendi sağlıklı beslenmeyle elele de anıldığı için dünyada çok ilgi çekmekte. Yöresel ürünleri değerlendirmeyi amaçlayan Iskandinav şefler kendi iklimlerinde, topraklarında ve sularında yetişen malzemeyi baştacı ediyor. Yeni akım basit, saf, lezzetli, sağlıklı, etik kavramlarıüzerine inşa ediliyor.
Açılışından sadece 3.5 yıl sonra iki Michelin yıldızı alan ve son üç yıldır üstüste dünyanın en iyi restoranı seçilen Kopenhag’daki Noma’nın (Kuzey Yemeği anlamında Nordisk Mat’ın kısaltılışı) şefi René Redzepi oldukça akıllı ve aynı zamanda tahrik edici tadlar sunuyor. 2003 yılı sonunda Claus Meyers ile restoranlarını açmadan önce Kuzey Atlantik’de çıktıkları keşif gezisinde Faeroe Adalarından İskoçya’ya tatmadıkları malzeme kalmamış. Sezonuna göre dağlardan, ormanlardan, deniz ve plajlardan topladıkları yabani otlar, yosunlar, dallar, çiçekler, ağaç küfleri, kök bitkileri ve tahılları ustalıkla mutfaklarında kullanıyorlar. Örneğin bölgede limon ve zeytinyağı üretimi olmadığı için mutfaklarında pek yer vermezlerken İzlanda’dan skyr (yoğurda benzeyen bir tür süt ürünü)’den Gotland trüfüne kadar sıradışı malzemelerden menülerini oluşturuyorlar. Yemeklerini hem basit hem rafine, hem geleneksel hem modern, hem eğlenceli hem oldukça ciddi olarak nitelendiriyorlar. Çalışmalarında yeni teknik/malzeme yerine tuzlama, kurutma, tütsüleme, turşulama gibi eski metodları güçlendirme ve ekolojik dengeyi bozmama üzerine yoğunlaşıyorlar.
Ferran Adria’nın ünlü deneysel restoranı El Bulli’de çalıştıktan sonra Danimarka’ya bir tür özgürlük duygusuyla geri döndüğünü ve ‘kuralları pencereden dışarı atmayı’ öğrendiğini belirten Şef Redzepi, Noma’nın lezzetlerini hafif ve net diye tanımlıyor. “Lezzetler insanın yüzüne vurmamalı, yemeklerimizi yiyenler tadları kendileri keşfetmeliler’ Meyers ise ‘çok uzun zaman sınırlarımızın dışına bakarak vakit kaybettik, ülkemiz fazla McDonalds’laştı. Bu Danimarka-İskandinavya yemek hareketi henüz bebek. 10-15 yıl içinde bakın neler olacak. Bu enerji devam ederse durdurulamaz olacağız,” demekte.
Kuzey Mutfağı demişken İskandinavya’nın belki de ‘milli’ yemeği denebilecek ünlü gravlax (gravad lax)’ını yapalım bu ay. Grav toprak altı (mezar), laks ise somon balığı demek. Ortaçağ’da İskandinav balıkçılar somonu tuzlayıp kuma gömerek yaparlarmış. Yapımı oldukça kolay, ağızda eriyen lezzette bu somon dilimleri çavdar ekmeği, tam tahıl kraker veya krüditeyle mükemmel uyum sağlıyor. Kapari ve ince doğranmış kırmızı soğanla süslemeyi unutmayın.
GRAVLAX
2 kiloluk taze somon balığı, 1 çorba kaşığı tane karabiber, 2 çorba kaşığı şeker, 2 çorba kaşığı kaya tuzu, 2 çorba kaşığı votka (isteğe bağlı), 6 çorba kaşığı ince kıyılmış dereotu.
Somonu balıkçınıza fileto ettirin, derisi üzerinde kalsın. Filetoyu yıkayın, havlu ile güzelce kurutun, varsa kılçıklarını mutfak cımbızıyla temizleyin. Bir kasede tuz ve şekeri karıştırın, her iki balık filetosunun yüzüne ovarak yedirin. Taze çekilmiş karabiberi ekleyin, votka ile tatlandırın. Cam/porselen bir kaba önce streç film serin, ilk parçayı derisi altta kalacak şekilde yerleştirin. Kıyılmış taze dereotunu yayın, ikinci balık filetoyu üzerine sandviç gibi kapatın. Filmle sıkıca kaplayın, birkaç saat oda sıcaklığında bırakın, ardından üzerine ağırlık koyup buzdolabında iki ila beş gün arasında bekletin. On iki saatte bir balığı ters yüz edin, biriken sıvı varsa dökün. Servis zamanı balığın üzerindeki dereotunu temizleyin, keskin bir bıçakla ince dilimler kesin.
Şefin Tavsiyesi:
3 çorba kaşığı hardal, 1 çorba kaşığı beyaz sirke, 1 çorba kaşığı esmer şeker, 8 çorba kaşığı sıvıyağ, bolca kıyılmış dereotuyla hazırlayacağınız sos gravlaxa çok yakışacaktır.
Kaynak: Food and Wine
