İNCİ PASTANESİ ve SERKLDORYAN BİNASI
İstanbul gün geçmiyor ki kentsel dönüşüm ve değişim bağlamında bir değerini kaybetmesin. Esasen kent, tarih içinde daha önceki evrelerde de büyük değişim ve dönüşümler yaşamış, ciddi yaralar almıştı. Ancak modernitenin dozajı arttıkça İstanbul’un aldığı yaraların büyüklüğü de aynı oranda artıyor. Bunun son örneklerinden birini İnci Pastanesi’nin 7 Aralık 2012 tarihinde polis nezaretinde boşaltılması sonrasında gördük. Adı, İstanbul lezzeti ile özdeşleşmiş ve profiterol denilen tatlının mucidi olan bu üç çeyrek asırlık müessese, özdeşleşmiş olduğu İstiklâl Caddesi üzerindeki binada artık hizmet veremeyecek
Pastanenin faaliyet gösterdiği 5 katlı yapı, Cercle d'orient “Serkldoryan” binası olarak ünlenmiştir. Dönemin en önemli mimarlarından Alexandre Vallaury’nin elinden çıkan bina adını, Serkldoryan Kulübü’nün burada faaliyet göstermesinden alır. Yapıya adını veren kulüp, o zamanlar Abraham Paşa’ya ait olan bu devasa binada 1882 tarihinde önde gelen yabancı elçi, Osmanlı bürokratı, edib ve zengin tüccarların toplantı yeri olarak tasarlanmış ve “Cercle D’Orient” adıyla açılmıştı. Kulübün kuruluşunu gerçekleştiren üyelerin sayısı 78 olup, bunların ancak 19’u Osmanlı tebası idi ve sadece 3’ü Müslümandı. Osmanlı tebası olanlar arasında banker Zarifi ailesine mensup olan Leonidas ve Nikolas Zarifi Efendiler, Aristide Baltazzi, binanın da sahibi olan Abraham Paşa, Şişmanoğlu gibi isimler hemen göze çarpar1. Kısa süre içinde ünlenen ve şehrin en muteber kulüplerinden biri olan Serkldoryan’ın başkanlığını uzun bir süre İran elçisi Muhsin Han yapar, sonrasında 1912’ye kadar Rusya, Avusturya-Macaristan, Fransa, İtalya ve Almanya büyükelçileri kulübün başkanlığını yerine getirirler. Osmanlı devletinin son demlerinde kulübün müdavimleri arasında Enver, Talat, Cemal, Sait Halim Paşa gibi İttihat Terakki Cemiyeti’nin önde gelen isimlerini de görürüz. Cumhuriyet devrinde de mekân Abdülhakhamid Tarhan, Cemil Topuzlu, Fethi Okyar, Numan Menemencioğlu, Necmeddin Sadak, Tevfik Rüştü Aras gibi edib ve politikacıların sıklıkla devam ettikleri bir mekân olacak, hatta Abdülhakhamid Tarhan sürekli olarak akşam yemeklerini burada yediği gibi, ölmeden birkaç gün kadar önce cemiyet içine en son burada çıkacaktır. Kulüp, 1959’da Çiftehavuzlar’da bir şube daha açar. Hatta kısa bir süre sonra İstiklal Caddesi üzerindeki ana merkez kapanacak, ancak ismi binada yaşamaya devam edecektir.
Binanın sahibi 1957 yılından beri Emekli Sandığı’dır. Öncesinde ise mülkiyetin bir şekilde belediyeye geçtiği biliniyor. Nitekim 23 Kasım 1956 tarihinde dönemin belediye başkanı Fahreddin Kerim Gökay, söz konusu binayı 25 milyon lira bedelle satışa çıkarmış2, ancak bina ile Emekli Sandığı dışında başka bir kurum ilgilenmemişti. Sonuçta, Ocak 1957’de binanın 16,5 milyon lira bedelle Emekli Sandığı’na satılmasına karar verildi. Emekli Sandığı, kamuoyuna yaptığı açıklamada bu binayı yıkarak yerine kuruma gelir getirecek yeni bir işhanı yapılmasının tasarlandığını ilan etti3. Velhasıl bu proje hayata geçmedi ve tarihi bina da yaşamaya devam etti.
Bununla beraber binanın mukadderatı daha 20 yıl evveliyatından belliydi. Zira bu tarihte İnci’nin de içinde yer aldığı tarihi Serkldoryan binasının mülkiyetini elinde tutan Emekli Sandığı, 1994 tarihinde binayı 25 yıllığına Elazığlı Kamer Tosun’un firması olan Kamer İnşaat’a devretti. Tosun İnşaat’ın burada 3 katlı bir otopark, 200 dükkan, 5 sinema, 3 tiyatro salonu, 4 resim ve sergi salonu, iki toplantı salonu yapıp 25 yıllığına işleteceği haber oldu4. Şimdilerde tarihi binada yeni bir dönüşüm projesini devreye sokacak Emek İnşaat ve İşletme firması, bina içinde yer alan müesseselerin tahliyesi için mahkeme kararı çıkardı; çıkan karar kısa bir süre önce de Yargıtay tarafından da 3’e karşı 2 oyla onaylandı. Böylelikle İnci’nin de akıbeti belli olmuş oldu. Hemen belirtelim ki Mimarlar Odası’nın bu süreçte açmış olduğu dava henüz sürmekte. Verilen tepkilerin en temel nedeni tarihi binanın dış cephesinin korunarak içinin ve tarihi dokusunun değitirilmesi suretiyle bir AVM’ye çevrilmesi düşüncesinden kaynaklanıyor. Projenin 2010 yılındaki sorumlu mimarı Fatih Kesgün’ün yaptığı açıklamalar da bu konudaki kafa karşıklıklarını arttırıyor. Kesgün yaptığı açıklamada yapının kesinlikle bir AVM’ye dönüştürülmeyeceğini ifade ettikten sonra “ikisi zemin altında ve ikisi zemin üstünde toplam 4 katın satış ünitelerine ayrılacağını” belirtiyor5. Proje ile özellikle iç mekanın nasıl bir değişim-dönüşüme uğrayacağı da ayrı bir merak konusu.
Biz gelelim asıl konumuz olan İnci Pastanesi’ne... İnci Pastanesi Luka Zagoris ve ortağı Lefter İlyadis’in girişimleri ile açılmış ancak sonrasında Luka Zigoris’in girişimleri ile yürümüştür . Zagoris, 15 yaşında iken Arnavutluk’tan İstanbul’a geldi6. İnci pastanesinin bulunduğu mekanda 20. yüzyıl başlarında Tatarian adında bir gömlek mağazası bulunuyordu7. Zagoris İstanbul’da ilk zamanlar Lora adlı bir pastanede çırak olarak çalıştıktan sonra II. Dünya Savaşı’nın devam ettiği günlerde 45 bin lira hava parası vermek suretiyle ortağı ile birlikte bir efsaneye dönüşecek olan dükkânlarını açtı8. Kendisiyle yapılan bir röportajda ilk günlerinin hayli zor geçtiğini ancak sonrasında icat etmiş olduğu ve profiterol adını verdikleri tatlı sayesinde talihlerinin değiştiğini söyledi9. Tatlıları kısa bir süre sonra taklit dahi edilecek, ancak hiçbir taklit aslı kadar başarılı olamayacaktır. Hemen yanıbaşında faaliyet gösteren ve önceleri Rekor sonraları ise Kervan adı ile anılan pastane de bu tatlıdan üretmekte ancak insanlar profiterol için İnci’yi tercih etmekteydiler10. Luka Zagoris, ilerleyen yıllarda da benzeri problemler yaşadı, hatta “İnci”nin adını kullanarak bu tatlıyı piyasaya sürmeye niyetlenenlere karşı da gazetelere şu ilanı vermek durumunda kaldır: “Türk Patent Enstitüsü Başkanlığı’na tescil edilmiş bulunan ‘İnci Pastanesi’ isimli markamızın bazı kişilerce haksız bir şekilde, iltibasa meydan verecek bir surette kullanıldığı öğrenilmiştir. Hiçbir yerde şubemiz yoktur. Haksız rekabet yapan, suiniyetli bu kişiler aleyhine yasal yollara müracaat edilecek, vaki haksız müdahale ve rekabetlerin meni talep edileceği hususu sayın İstanbullulara duyurulur.”11
Her ne kadar yukarıdaki 1995 tarihli ilanda “başka yerde şubemiz yoktur” dense de, 1984’e kadar İnci’nin Büyükada’da bir şubesi olduğu biliniyor. Bu şube 1960’da açılmış, sonrasında faaliyet gösterilen binanın mülk olarak satılıp yerine postane yapılması gündeme gelince de 1984’de kapatılmıştı12.
Pastane, Uludağ pastası, Monte Carlo, vişne likörlü çikolata, piramit pasta gibi mamülleri ile de bilinse bile her zaman amiral ürün profiterol olacaktır. Öyle ki Zigoris, 1994’de bir gazeteye verdiği demeçte günde 700 kilo profiterol sattığını söylemişti13. Yine söz konusu mülakatta pastayı Fransa’da gördüğü bir tatlıdan esinlenerek icat ettiğini, isminin uydurma olduğunu sözlerine ilave etmişti. İhtimal ki böylelikle Zigoris, zekice bir pazarlama tekniğini devreye sokmuş, pasta cenneti olarak bilinen Fransa ile markasını özdeşleştirerek bu tatlıya Avrupaî bir hava katmıştı.
Pastane, acı tatlı anılarla bugüne kadar ulaşmayı başardı. Misalen müessese, 6-7 Eylül olayları sırasında sahibinin gayrimüslim olduğu bilindiği için saldırılara maruz kaldı14. Beyoğlu’ndaki diğer büyük ve tarihi pastanelerin aksine İnci bir buluşma ve sohbet yeri değildi15. Dükkanın fiziki şartlarının buna hiç de uygun olmadığını müdavimleri bilir. Hatta çoğu zaman ayakta sıra bekleyen kişilere ayıp olmasın diye profiterol toplarının boğulurcasına yutulduğu da çok olmuştur.
Öte yandan neredeyse yarım asırdan beri pastanede görev yapan ve Lukas Zagoris’ten sonra İnci’yi çekip çeviren tek isim olan Musa Ateş Bey ile 6 ay kadar önce yaptığım bir görüşmede müessesenin asıl sahibesinin Lukas Bey’in kızı olduğunu ancak pastane ile ilgili işlerle ilgilenmediğini ve idareyi kendisinin üslendiğini söylemişti. Pastanenin buradan yargı kararı ile çıkarılması durumunda nasıl bir yol takip edeceklerini sorduğumda ise kısaca “İnci bitecek” demişti. Başka bir yerde şube açmak niyetinde olmadıklarını, İnci’nin mekanı ile özdeşleştiğini, bu dokunun yok olması durumunda pastanenin kalmasının da gereksiz olduğunu sözlerine ilave etmişti. Fakat pastane kapatıldıktan yaklaşık 4 gün kadar sonra Beyoğlu Mis Sokak numara 18’de, İnci’nin yeniden açılacağına dair bir söylenti vaki oldu. Ben de bunun üzerine söz konusu adrese gittiğimde binanın giriş katı camekanının üzerinde “İnci Pastanesi” yazan ambalaj kağıtları ile kapatıldığını gördüm. Açık kapıdan içeri girdiğimde içeride bulunan bir görevliden pastanenin bir aya kadar bu adreste yeniden hizmete gireceğini öğrendim. Hâsılı kelam kendi binasında olmasa da “İnci” yaşamaya devam edecek.
Bu noktada Selim İleri’nin “İnci Pastanesi İstanbulun gerçek sembollerinden biriydi; özellikle Beyoğlu’nun... Ama İstanbul’un altı asırlık silüetini apar topar değiştirebildiğimize göre İnci’nin kapanmasını da ne yazık ki doğal karşılıyorum.” yorumuna katılmamak mümkün değil. Hem yanında yer alan Demirören AVM’sine duyulan tepki daha tazecik iken, tarihi kimliğinden soyutlanmış, en önemli ve hatta şöhreti bu yapının da önüne geçmiş, Emek Sineması, İnci Pastanesi gibi yapılarını kaybetmiş, dış görünümünü daha doğrusu makyajını büyük ölçüde korumuş olsa da iç düzeni değiştirilerek sözüm ona çağdaşlaştırılmış bir Serkldoryan binası İstanbul’a ne katar? Onu anlamak zor…16
KAYNAKÇA
Rıdvan Akar; “Tosun, Emek Sineması’nı Kapatıyor”, Milliyet, 6 Eylül 1985
Pınar Başbuğ; “İstanbul’un Cumhuriyet Pastahaneleri”, İstanbul, sayı: 47, Ekim 2003, s. 90-93
Sinan Biçici; “Hala o eski tat”, Milliyet, 10 Ekim 1999
Ahsen Erdoğan; “Pastaneler”, İstanbul Ansiklopedisi, NTV yay., 753-756
Nail Güreli; “30 Yıl Önceki Çılgınlık 6-7 Eylül Olayları”, Milliyet, 6 Eylül 1985
Orhan Koloğlu; Cercle D’Orient’dan Büyük Kulüp’e, İstanbul 2005
Serhat Oğuz; “Profiterolün adı da tadı da uydurma”, Milliyet, 17 Şubat 2003
Behzat Üsdiken; “İnci Pastanesi”, Dünden Bugüne İstanbul Ansiklopedisi, cilt: 4, İstanbul 2003, s. 171
