Ünlü şefler ile bir akşam yemeği...

27 Aralık akşamı Şef Janna Gur ve Şef Ruth Oliver, ünlü Şef Eyüp Kemal Sevinç ile EKS Mutfak Sanatları Akademisi’nde özel bir akşam yemeği hazırladılar. Şef Ruth Oliver ve ekibi açık mutfakta yemekleri hazırlarken hem onları izledim hem de Şef Janna Gur ve Şef Eyüp Kemal Sevinç ile keyifli bir sohbet ettim

Janna Gur, Siz aslında bir editör ve yazarsınız. Nasıl oldu da kendinizi aşçılık ve yemek yazarlığı içinde buldunuz? Yemeğe olan ilginiz nasıl başladı?

Aslında tamamen şans eseri oldu. Kocamla tanıştığımızda, o Denizcilik Sporları dergisi yayınlıyordu. Evlenince ona yardım etmeye başladım ve yayıncılığa ilgim olduğunu fark ettim. Deniz sporlarına hiçbir ilgim olmamasına rağmen dergicilikten, gazetecilerle, tasarımcılarla çalışmaktan keyif alıyordum.  Sonra iş hayatının akışı bizi aşçılar ve profesyonel şefler için ticari bir dergi çıkartmaya yöneltti.  21 yıldır da bunu sürdürüyorum. Kısa bir sürede yemek dünyasından çok etkilendiğimi fark ettim. İsrail’de de gastronomi ön plana çıkmıştı. Özel lokantalar açılmaya başlamıştı. Biz de dergiyi zaman içinde geliştirdik. Alashulhan Express şimdi tamamen İbranice yayımlanan bir yemek dergisi haline geldi.

Şef Ruth Oliver ile ne zaman tanıştınız?

8-9 yıl oluyor. O tanıştığımızda bir okulda sanat öğretmenliği yapıyordu ve internet üzerinden yaptığı kekler ve pastaları ile meşhur olmaya başlamıştı. Bizim için pastacılık öğretmeni olarak çalışmaya başladı. Bir süre sonra tam zamanlı olarak bizimle çalışmaya başladı. Kitapları yazarken yeni tarifleri beraber yaratıyoruz. Özel davetlere yemek servisi yapıyor, yemek kitapları yazıyor. Harika bir aşçı ve çok iyi bir öğretmen aynı zamanda. Şu anda 30 kişiye yemek hazırlarken bile yanındaki ekibe nasıl eğitim verdiğini izleyebilirsiniz.

Siz Riga’da doğdunuz ve 16 yaşında İsrail’e geldiniz. Beraberinizde bir yemek kültürü de getirdiniz mi?

Aslında ben ailemden pek yemek yapmayı öğrenmedim. Annem doktordu ve hiç de iyi bir aşçı değildi. Ama düşününce her iki büyükannemin de çok iyi yemek yaptığını hatırlıyorum. Babaannem harika Aşkenaz yemekleri yapardı. Anneannem ise Aşkenaz olmasına rağmen Sefarad yemeklerine benzer yemekler yapardı. Közlenmiş patlıcanlar yapardı. Hatta baklava bile yaptığını hatırlıyorum. Birisi bana 20 yıl önce “sen yemek yazarı olacaksın” deseydi güler geçerdim. Şimdi başka bir şey yaptığımı düşünemiyorum.

Ama siz sadece yemek yazarı ya da şef değilsiniz, baktığım her yazınızda, her seminerinizde yemeğin kültürle bağlantısından bahsediyorsunuz. Örneğin bir kitabınızı tamamen İsrail yemekleri üzerine yazdınız. İnternet sitenizde ‘Hazine Sandığı’ isimli bir projeniz var. Tüm dünyadan geleneksel Sefarad Yahudi yemek tariflerini topluyorsunuz.

Yemek, Yahudi tarihinin çok etkileyici bir anlatımıdır bence. Claudia Roden benim kahramanımdır. Mısırda doğmuş ve en iyi Yahudi Yemekleri kitaplarını yazmıştır. Onun kitapları beni çok etkiledi. Yemekle ilgili her şey başka bir alana bağlanıyor. Kültürel, politik, sanatsal içerikleri var. Hayatın her aşamasında var, yani aslında yemek sonu olmayan bir kavram.

Peki kitabınızda bahsettiğiniz “Yeni İsrail Yemekleri” (New İsraeli Food) nedir?

Çok iyi ve çok zor cevaplanabilecek bir soru bu. Bu kitabın yeni baskısını yapmak istiyorum çünkü İsrail’de yeme trendleri çok çabuk değişiyor. Dünyanın her yerinden göçmenler geliyor. Her gelen kendi kültüründen bir şeyler getiriyor. Füzyon mutfak diyebiliriz. Çok hızlı bir değişimi var. En çok Arap ve Ortadoğu mutfağından etkileniyor. Ama en önemli özelliği İbranice konuşan yemeklerimiz var. Tamamen İsrail’de yaratılmış tarifler henüz olmayabilir ama bir tarzı var artık. Yerel tarım ürünlerini kullanıyoruz. Türkiye’de olduğu gibi insanlar çoğunlukla evde pişiriyor. Aileleriyle en az haftada bir kere birlikte yemek yiyorlar. Aile sofrasında İsrail nüfusundaki çeşitliliği görebiliyoruz. Örneğin Fas’tan gelen bir aile kendi kültüründen yemekler koyuyor masaya. Ama o ailenin bir kızı Libyalı biriyle evlenince, diğer kızı da bir Aşkenazla birlikte olunca yemekler de çeşitleniyor. Herkes kendi kültüründen tarifleri masaya koyuyor. Böylece masada 6-7 farklı kültürden yemekler oluyor ve herkes kendini evinde hissediyor.  Örneğin Şakşuka diye bir yiyeceğimiz var. Tunus’tan gelmiş. Sizdeki menemene benziyor. Hatta sadece şakşuka yapan bir lokanta bile açıldı. Şu anda Ramallah’taki lokantalarda bile şakşuka yapılıyor. Bu artık yerel bir İsrail Yemeği oldu.

İsrail’de en çok neler yeniyor?

Biz sebzeyi çok seviyoruz. Özellikle çiğ olarak tüketiyoruz. Salatalara bayılırız. Kahvaltıda bile yiyebiliriz. Domates, patlıcan, soğan, tavuk, kuzu çok yediğimiz besinlerdir. Beyaz peynir severiz. Kuzey Afrika’dan bize gelmiş olan kuskus bu ara çok yeniliyor. Bu akşam Ruth bize balık seviche yapacak. Güney Amerika’dan İsrail’e gelmiş olan bir yemek. Çiğ balık, limon suyunda marine ediliyor. Domates, avokado ve kırmızı soğan ile birlikte salata olarak sunuluyor.

Günümüzde insanlar çok yoğun çalışıyor ve işten eve geldiklerinde yemek yapmak için çok az zamanları oluyor. Çalışan anneler için kısa sürede yapabilecekleri ve besleyici yemek tarifleriniz ya da ipuçlarınız var mı?

Herkes için büyük bir sorun bu. Hazır yiyeceklerden kullanın demek çok kolay ama ben onu tercih etmiyorum. Evde bazı malzemeleri önceden pişmiş olarak hazır tutmakta fayda var. Mercimekleri haşlayıp dolapta hazır tutabilirsiniz. Dondurucular kurtarıcı oluyor. Ama gerçek şu ki yemek pişirmek biraz zahmetli olabiliyor. Türkiye’de harika sebzeleriniz, peynirleriniz var. Bol bol değişik salatalar yapabilirsiniz.

Dünyayı dolaşıyorsunuz. İsrail yemeklerini, Yahudi yemek geleneklerini dünyaya anlatıyorsunuz. Buna nasıl başladınız?

İşte bu kitap sayesinde her şey başladı. Dergiyi çıkartırken hep bir kitap yazıp İsrail yemeklerini dünyaya tanıtma hayalim vardı. Aslında yazmak değil de birisinin yazdığı bir yemek kitabının editörlüğünü yapmak istiyordum. Benim için kitabı yazacak bir aşçı arıyordum. Sonra fark ettim ki bu benim kitabım ve kimse tam istediğim gibi yazamayacak.  Kitabı yayınladık. İlk baskıyı kendimiz İsrail’de yayınladık. Sonra Amerikalı bir yayınevi kitabın basım haklarını aldı ve dünya tanıtım turları başladı. Kitap turları, yemekle ilgili seminerler derken İsrail Konsoloslukları’nın da davetleri ile pek çok yeri dolaşmaya başladım.

Bundan sonra sırada ne var?

Şu anda bir Yahudi yemekleri kitabı üzerinde çalışıyorum. Kitap İngilizce olacak, Amerikalı yayınevi basacak.  Kitabın adı ‘100 Yemek Tarifi’ olacak. Şu anda İsrail’de bir Yahudi lokantasına giderseniz çoğu tarifler Aşkenaz olacaktır. Sefarad yemekleri ne yazık ki unutuluyor. Her kültürden unutulmasını istemediğimiz harika Yahudi yemek tariflerini içine koyacağız. Kaybolan birçok yemek tarifi var. Büyükannelerimizin yaptığı tarifleri kaydetmiyoruz ve onlar gidince de unutuluyor. Adını biliyoruz ama nasıl yapıldığını kimse hatırlamıyor. Kitapta bir Irak yemek tarifini, bir Fas, bir Aşkenaz ve pek çok farklı tarifleri bir araya getireceğiz.  Şu anda bu proje üzerinde çalışıyoruz. Birçok tarifi yapıp deniyoruz. İnsanlar hangilerini daha çok beğeniyor, hangilerini seçelim diye karar vermeye çalışıyoruz.

.  İsrail Başkonsolosluğu bu tür kültürel faaliyetler planlamaya devam edecek. Keyifli ve çok lezzetli yemek daveti için teşekkürler.

Şef Eyüp Kemal Sevinç, sizin baba mesleğinizmiş aşçılık. Siz nasıl başladınız bu işe? Bu okul ne kadar zamandır var?

Benim dedem de babam da aşçı. 18. yüzyıldan beri aile mesleği olduğu için ben de bunu sürdürüyorum. 18 yaşında başladım yarışmalara katılmaya. Londra’da 1996 yılında ‘Yılın En İyi Genç Şefi’ seçildim. Üç yıldır eğitim ve danışmanlık hizmetleri veriyorum. ‘Hobimle Mutluyum’ yemek atölyeleriyle başladım. 1.5 yıl önce bu okulu açtım. Aşçılık ve Pastacılık eğitimleri veriyorum. Son altı aydır da Milli Eğitim Bakanlığı onaylı Profesyonel Aşçılık eğitimleri veriyorum. Şimdi Safir Alışveriş Merkezi’nde EKS Mutfak Sanatları Akademisi’nin yeni şubesini açıyoruz.

Sizin mutfak sırrınız nedir?

Ben yenilikçi biriyim. Değişik tarifler, farklı konseptler oluşturmak ve yeni malzemeler kullanmak istiyorum. Değişen çağa ayak uydurmak gerekiyor. Örneğin artık Antalya’da avokado yetişiyor. Onu kullanarak bir çoban salata yaptım. Alışılmış çoban salatasında avokado yoktur ama ben bu tür değişiklikleri denemeyi seviyorum. 

İsrailli Şefleri bu hafta okulunuzda misafir ettiniz.

Geçen hafta Fransa’dan gelen bir şefle, daha önceki günlerde Norveçli bir şefle çalıştım. Bu hafta İsrail’den misafirlerimiz var. Hem Türk mutfağını dünyaya tanıtıyoruz hem de biz yeni, değişik tarifler öğreniyoruz.  Kültürler kaynaşıyor. Bu tür etkinliklerin çok faydalı olduğuna inanıyorum.