26-30 ocak tarihleri arasında Lyon’da gerçekleştirilen ve bu yıl 30. doğum gününü kutlayan SIRHA dünyanın her köşesinden katılımcıların toplandığı otel, restoran, yiyecek-içecek sektörünün ürün, malzeme, servis ve ekipman fuarı. Bu özel platformda sayılar etkileyici: 120.000 m2 alan, 2.200 fuar katılımcısı, 170.000 ziyaretçi. Şefler, araştırmacılar, uzmanlar, küçük-büyük yüzlerce fima ve medya beş gün boyunca gastronominin geleceğini masaya yatırıyor. SIRHA düzenleyicileri bu salonu yarının restoranlarının hayal edildiği, yeni yemek alışkanlıklarının keşfedildiği, teknolojik yeniliklerin denendiği, ‘tendance’ların öngörüldüğü büyük bir laboratuar olarak nitelendiriyorlar.
SIRHA, ‘yenilik, yaratıcılık, buluş’ temaları çerçevesinde katılımcı profesyonellere yeni ufuklar açmakta, esin kaynağı olmakta. Salonun bilgi paylaşımının yanısıra ticari yanı var. Bu yıl da yeni ürünlerine temsilci bulmak isteyen şirketlerden yarışmalara, tadım seanslarından animasyonlara ‘iş ile zevk’in birleştiği, çok geniş bir yelpazede etkinlikler gerçekleştirildi.
Food Studio bölümünde yeni ürünlerin tanıtımı yapıldı. Bu bölümdeki Omnivore’cular(latince omni:herşey vorare:yemek, yutmak) beş gün boyunca farklı tadlar, modern sunumlar ve minyatür tadımlar hazırladılar. Omnivore World Tour kapsamında Mart ayında Mikla’dan Mehmet Gürs’ün de bir master class için Paris’e geleceğini öğrendik.
Espace Sixième Sens’da Institut Paul Bocuse öğrencileri dört yeni restoran konsepti yarattılar. Slow Food kapsamında zeplinde birinci sınıf dining, peynir barı, locavore(lokal malzeme) neo-bistro ve suyun yararları üzerine ayurvedik konseptli zen hydroterapi restoranı.
‘Yeni bir tarifin oluşturulma sürecinde yiyecek design’ı gittikçe daha fazla önem kazanmakta’ diyen SIRHA’nın direktörü Marie-Odile Fondeur Food Design bölümünün önemini vurgulamakta. Standler arasında herkesin ortak beğenisi Caketoy’z idi. Yarı kek yarı oyuncak şeklindeki bu yeni nesil minik canavarların oluşturulmasında modacılar, aşçılar, pastacılar, çikolatacılar ve stilistler yer aldı ve önümüzdeki günlerde çok konuşulacak bir akım yaratıldı.
Gastronomi deyip şaraptan bahsetmeden olmaz. Özellikle organik şaraplardaki arz artışı not edilmeye değer. Fransa’nın en büyük organik şarap üretici bölgesi Languedoc-Roussillon kendinden gittikçe daha çok bahsettirecek gibi görünüyor.
YENİ ÜRÜNLER
Ekonomik krizin de etkisiyle son dönemde basit ve anamalzemeye dönüş gözlemleniyor. Pancar, yerelması, turp gibi burun kıvırdığımız sebzeler farklı şekillerde çalışılıyor, hem şefin mailyetlerini düşürüyor hem tüketiciye daha uygun fiata sunulabiliyor. Yeni ürünlere gelince örneğin perles culinaire: Geçen yılın en önemli yeniliklerinden biri farklı tadlardaki bu yiyecek incilerdi. Trüf tadından tutun somon yumurtası, zencefil, çili biberi, balzamik, wasabi, paprika ve zeytinyağı incileri renkleriyle göze hitap ediyor, ağızda volkan patlaması etkisi yapıyor. Kokteyllerde çığır açacak bu ürünün yanısıra meyve ve sebzeden yapılan minik tartoletler, külahlar oldukça albenili. Italya’da yeni tadlar ödülünü alan Frozen Cube şampanya-çilek, vodka-limon, rom-ananas gibi çeşitli alkollerle ürettikleri meyveli buzlarla kokteyllerin vazgeçilmezi olacaklar. Japon Pavyonunda piriçten soslara, susam reçelinden marine edilmiş turp’a, pirinç şarabından matcha çayına geniş bir ürün yelpazesi görücüye çıkmıştı. Özellikle siyah sarmısak yüksek antioksidan değeriyle sağlığa yararının yanısıra klasik sarmısak gibi kokusu olmaması ve meyvemsi tadıyla oldukça ilginçti. Altına yerleştirilen yastığın içindeki kiraz çekirdekleri fırında ısıtılarak ekmek ve kruasanları sıcak tutmaya yarıyan sepetler mükemmeldi.
YARIŞMALAR
Tabii ki SIRHA demek yarışma demek, büyük ödüller demek. 1987’de Lyon’lu ünlü şef Paul Bocuse tarafından kurulan ‘Bocuse d’or’(Altın Bocuse) yarışması dünya gastronomisinin en önemli ve saygın yarışması. Mükemmel’in ve kendini aşma’nın peşindeki aşçılar yüzlerce hatta binlerce saatlik emeğin, çalışmanın, araştırmanın, beceri ve sanatlarını ispat etmenin peşindeler. Yarışmacı adayı olmak için ilk üç şart en az 23 yaşında, profesyonel aşçı ve temsil ettiği ülkenin vatandaşı olmak. 18 ay boyunca yapılan ulus ve kıta seçimlerinden sonra 24 ekip büyük final için buluştu. 2 gün süren yarışmada kendilerine ayrılan 18 m2’lik alanlarda verilen malzemelerle hazırladıkları yemekleri jüriye sundular. Versailles temasıyla yarışan Fransız Thibaut Ruggeri birinci, Danimarka ikinci ve Japonya üçüncülüğü elde etti.
1989’da Gabriel Paillasson tarafından kurulan ‘Le Coupe du Monde de la pâtisserie’ de pasta sanatının dünya kupası olarak tanımlanıyor. Bir pasta, bir çikolata ve bir dondurma ustasından oluşan 22 ekip sabah saat 6:30’da başlayıp 10 saat süren yarışmada 12 tatlı, 3 çikolatalı pasta, 3 meyveli dondurmalı pasta, 1.25 cm’lik şekerden, dondurmadan ve çikolatadan birer heykel ürettiler. Hem fiziksel, hem psikolojik, hem teknik hazırlık gerektiren, becerinin yanısıra konsantrasyon ve çelik gibi sinirlere sahip olmayı gereken bu gerçek maraton yarışmanın kupasını Fransız ekip göğüsledi, ikinci Japonya, üçüncü Italya oldu. International Catering Cup’ta ise 11 ülke yarıştı ve Ispanya birinciliği aldı.
İZLENİMLER
Ilk kez bu yıl fuar alanı dışında farklı bir mekanda Sirha World Cuisine Summit gerçekleştirildi. Endüstrinin Davos’u olarak adlandırılan bu toplantıda daha iyi bir yaşam için daha iyi bir restorancılık temasında şef, sosyolog, ekonomist, endüstriyel, araştırma&geliştirme müdürleri ve gazetecilerden oluşan 1000 kişinin biraraya gelip tartıştığı bir platform yaratıldı.
Cuisine en Scène bölümünda düzenlenen toplantılardan en ilginci yosunlar üzerineydi. Çoğu Batılı şef son yıllarda egzotik bir ürün olarak nitelendirdikleri yosunu yeni bir malzeme olarak mutfaklarına taşıyorlar. Bir diğer yıldız ürün ise yuzu. Sarı renkli küçük bir portakal görünümdeki Doğu Asya’da özellikle Japonya’da sıkça kullanılan turunçgil familyasından bu meyvenin oldukça aromalı kalın bir kabuğu, limon, yeşil limon ve mandalina arası bir tadı var. Pirinç ve susam yağıyla hazırlanan vinegret sosa çok yakışıyor. Yuzu suyu, ponzu sosunun yapımında soya sosu, sirke, tuz, şekerle birlikte kullanılıyor. Ton balığından yapılan bir steak’in yanında, sebze, salata ve barbekülerde ya da kek ve bisküvilerde çok özel sonuçlar veriyor.
Fuara damgasına vuran temalardan biri mutfak ve kültür bir diğeri de gelenek ve yenilik idi; geleneksel yöntem/malzemeleri güncelle harmanlamak. Örneğin tuzlama gibi geleneksel bir yemek pişirme tekniği japon malzemelerle harmanlandı. Tuzda bütün halde pişen kereviz susam yağıyla tadıma sunuldu. Tavuğun derisinin altına yosunlar yerleştirilerek çok aromalı farklı tavuk yemekleri hazırlandı.
SIRHA Lyon’un yanısıra Şangay, Moskova ve Cenevre’de de düzenleniyor. Istanbul’da 7-9 mart tarihleri arasında ilki düzenlenecek fuar ve Bocuse d’Or Gastronomi Yarışması Türk mutfağının dünyaya tanıtılması açısından da çok önemli. Kesinlikle kaçırmayın derim.
