“Sefarad yemeklerimiz kaybolmasın”

Bize kendini tanıtabilir misin?

Annem ben doğmadan önce El-Al’da, babam da İsrail Havaalanında çalışıyormuş. Bu vesileyle tanışmışlar ve evlenip Paris’e yerleşmişler. Ben doğduktan sonra İsrail’e taşındık. Yazları Büyükada’da geçirdiğimiz için Türkçe öğrendim. Askerliğimi İsrail Deniz Kuvvetleri’nde yaptım. Türkçe bilmemin askerlik sırasındasında çok yararını gördüm çünkü o zamanlar İsrail ile Türkiye arasındaki ilişkiler çok güçlüydü. Askerden geldikten sonra Tel Aviv Üniversitesi’nde de psikoloji ve tarih bölümüne girdim, aynı zamanda gazeteci olarak çalışmaya başladım.

İlk Time of Tel Aviv’de yazmaya başladım. O da şöyle oldu: Gazeteye telefon açıp bir yazı göndermek istediğimi söyledim ve gönderdiğim yazı hemen kabul edildi. Çok şanslıydım çünkü o hafta gazetenin editörü on beş yazarla birlikte istifa etmişti. Moda, yemek, gece hayatı ve kültürel konularda yazı yazılması gerekiyordu. Böylelikle haftada ortalama elli sekiz yazı yazmaya başladım. Bir sene çalıştıktan sonra exchange student (değişim öğrencisi) olarak Almanya’ya gittim. Bu arada İsrail’in en büyük medya grubu olan Yedioth Ahronoth’ta (Ynet) moda ve yemek hakkında yazmaya başladım. Daha sonra Luxury Management masterı yapmak üzere Danimarka’ya gittim ancak 1,5 sene sonra İsrail’e geri döndüm çünkü Yedioth Ahronoth’tan tam zamanlı iş teklifinde bulundular. Üç seneden beri Ynet ve Ynetnews’ta yemek bölümünün başındayım. Bu süre zarfında bir de ‘İsrail’in En İyi 100 Lokantası’ adlı bir kitap yazdım.

Askerlik döneminde her şeyin iyi olduğundan bahsettin. Peki, Türkiye-İsrail ilişkilerinin kötü olduğu dönemde herhangi olumsuz bir şey yaşadın mı?

Kişisel olarak ben bir şey yaşamadım ama insanlar sürekli olarak bana Yahudilerin, özellikle annemin neden Türkiye’de olduğunu soruyorlardı. İsrail’den Türkiye’ye bakılınca sanki her an kıyamet kopacakmış gibi bir his vardı. Benim ailem Atatürkçü bir aile ve dedem subay olduğu için Türkiye’de kalmak onun için çok önemliydi. Türk kimliğimizi koruduğu için ailemle ve burada kalan tüm Yahudilerle gurur duyuyorum. Buradaki değerlerimize, sinagoglarımıza, mezarlıklara sahip çıktığı hepsiyle gurur duyuyorum.

“Tarih ufkumu açtı, psikoloji nevrotik yaptı”

Çok farklı alanlarda eğitim almışsın. Bu kadar okumak işine yaradı mı?

Birlikte çalıştığım fotoğrafçım geçen sene New York’a marketing okumaya gitti ama bir sene sonra fazla bir şey öğrenemediği gerekçesiyle geri döndü. Ona şunu söyledim: Hiçbir şey tarih kadar öğretici olamaz. Psikoloji okumam beni çok daha nevrotik bir insan yapmaktan başka bir işe yaramadı. Her şeyi en ince detayına kadar düşünmeye başladım, Freud yüzünden anneme farklı bir gözle bakmaya başladım. Ama tarih kadar insan yardımcı olan, ufkunu geliştiren başka bir alan olduğunu düşünmüyorum.

Yemeğe ve modaya ilgin nasıl başladı?

İsrail sosyalist bir ülke olduğu için çocukluğumda her şey birbirine benziyordu. Küçükken hepimizin sandaletleri bile aynıydı. 1992’de Oslo Anlaşması imzaladıktan sonra İsrail’de büyük bir değişim oldu. McDonlads, Pepsi ile tanıştık. Subaru’dan farklı olarak Toyota, Mitsubishi marka arabalar geldi. Bir anda çeşidin bol olduğu bir ülkeye dönüştük. Yeni gelen markalar çok ilgimi çekmeye başladı ve moda merakı oluştu. Yemeğe olan ilgim de aileden geliyor. Her zaman yemeği seven bir aile olduk. Çocukken çok severdim lokantada yemek yemeyi, adeta parti gibi gelirdi bana.

Evde Sefarad yemekleri pişiyor muydu?

Evde sürekli olarak Sefarad yemekleri pişerdi. Annem çalıştığı halde sabahları erken kalkıp bana yemek pişirirdi. Çok sevdiğim için de sık sık patatikas koças ve köfte yapardı. Annem Edirneli olduğu için evimizde ayrıca frojalda, takayut, agrestada, tişpişti, apyo pişerdi. Enginarsız şabat sofrası olmazdı. Bamya, bakla, dolma da çok sık pişerdi. Adadan İsrail’e dönerken de mutlaka yeşil erik getirirdik çünkü dünyanın hiçbir yerinde yeşil erik yok.

Şu anda Türk Yahudi yemekleri üzerine bir kitap projem var. Yahudi ailelerin evlerine gidip pişen Sefarad yemeklerinin fotoğraflarını çekmek ve o yemekleri orijinal tarifleriyle birlikte bir kitap haline getirmek istiyorum. Toplamda 100 tarif olacak. Annemle patatikas koças ve büyükannemle de takayut yapacağım. 98 tarife daha ihtiyacım var. Önümüzdeki ay fotoğrafçımla birlikte tekrar Türkiye’ye geleceğiz. Bizimle tarifini paylaşmak isteyen herkesle çekim yapmaya hazırız. Çoğunlukla İstanbul’dan katılım olacağını biliyorum ama İzmir, Bursa, Edirne ve Tekirdağ’dan da aileler olursa çok memnun olurum. Özellikle yaşlı kişiler olursa daha iyi olur çünkü sıradan bir yemek kitabı olmayacak. Sefarad mutfağı üzerine bir kitap olacağı için bir anlamda tarih kitabı niteliğinde de olacak çünkü yemeğin tarifiyle birlikte, yemeğin hikâyesi ve cemaatle de ilgili şeyler de anlatılacak.

Ynet’te Edirne mutfağını konu olana bir yazı yazdığımda insanların takayut’un ne olduğunu bilmediklerini gördüm. Yazdığım yazı binlere kişi tarafından okundu ve yüzlerce kişi tarafından da Facebook’ta paylaşıldı. Büyükannem geleneksel bir Pesah yemeğinin bilinmemesine çok şaşırdı ve üzüldü. Yazdığım yazıda sadece yemeklerden değil yazları Caddebostan’a, Büyükada’ya gittiğimizden, oradaki cemaatten ve yaşadıklarımızdan da bahsetmiştim. Bunları okuyan herkes çok etkilendi. Bu kitabımda da bunlardan bahsetmek istiyorum ki değerlerimiz kaybolmasın. İleride torunlarımın da bu yemekleri öğrenmelerini istiyorum. Eğer ben yapmazsam, sen yapmazsan bizden sonraki nesiller nasıl öğrenecekler yemeklerimizi? O nedenle bu kitap benim için çok önemli.

Bu fikir aklına nasıl geldi?

Birkaç sene önce bir şarap firması için İspanya’nın en meşhur şarap bölgesi olan La Rioja’ya gitmiştim. Bir öğlen çalışanlardan onlar nereye yemeğe gidiyorlarsa beni de yanlarında götürmelerini istedim. Sürekli lüks restoranlarda yemekten sıkılmıştım ve yerel halkın ne yediğini görmek istiyordum. Küçücük bir lokantaya gittik. Maden suyu ve şarap servis ettiler ve yemek olarak sadece patates yemeklerinin olduğunu söylediler. Gelen yemek patatikas koçastı. Evimden binlerce kilometre uzakta annemin çocukken pişirdiği yemeği bulmak beni çok duygulandırdı. Böylece tanıdığımız, bildiğimiz Yahudi yemeklerini bir kitapta toplamının ilginç olacağını düşündüm. İstanbul’a da bu aileleri bulmak için geldim. Kitabın adı ‘Batyam-İstanbul: İsrail ve Türkiye’deki Yahudi Yemekleri’ olacak. İlk İbranice ve İngilizce olarak basılacak ama kısa zamanda Türkçeye de çevrileceğini umuyorum.

“İyi yemek beni heyecanlandırır”

Bahsederken bile gözlerinden yemeğe karşı ayrı bir tutkun olduğu belli oluyor. Bu yemek aşkı nasıl başladı?

Yemeyi çok severim ve iyi yemek beni heyecanlandırır. Yemek bir yerde en basit şey, bir temel ihtiyaç ama bizi biz yapan şey ev yemeğidir. Almanya’da yaşarken Türk bakkalı gördüğüm zaman gözlerim dolardı. Dedem hayatı boyunca İstanbul’da yaşadı ama İsrail’de vefat etti. Ölmeden önce son istediği şey de çalı fasulye oldu ama ne yazık ki İsrail’de çalı fasulyesi bulamadık ona. O yüzden yemek sadece bir ihtiyaç değil bizi biz yapan şeydir.

İsrail’de yemek kültürü nasıl?

Danimarka’da yaşarken çok fazla tarif öğreniyordum çünkü insanlar çoğunlukla evde yedikleri için sürekli olarak farklı tarifler arıyorlar. İsrail’de ise insanlar çoğunlukla dışarda yerler. Restoranlar her zaman doludur ve insanlar yeni tatlar denemeye çok açıklar. Örneğin bir İtalyan arkadaşım vardı. Ona göre pesto sos sadece makarnada kullanılabilecek bir şeydi. Hâlbuki biz onu sandviçin içinde de kullanıyoruz ve çok lezzetli oluyor. Ona göre bu kabul edilemez bir şey olduğu için deli olurdu bunu gördükçe. 

Türkiye ile İsrail’i karşılaştırırsak…

Türk mutfağı en sevdiğim mutfaktır ve bununla gurur duyarım. Ama zor bir mutfak ve insanların yeni şeyler denemeye çok açık olmadığını düşünüyorum.

En çok neyi özlüyorsun?

En çok İskender kebabı ve baklavayı çok özlüyorum. Tatlıları da çok arıyorum çünkü Türk tatlıları gibisi hiçbir yerde yok.

Yemek pişiriyor musun?

Başta cuma ve cumartesi öğlenden sonra olmak üzere haftada en az iki kez yemek pişiriyorum. Küçükken güveçten nefret ederdim şimdi sık sık güveç yapıyorum. O sebzelerin kokusu bana ev hissi veriyor. Dolma yaparım. Eskiden bir sürü baharat ve domates sosu eklerdim. Annemin anneannesi bana en sade yemeğin en iyi yemek olduğunu öğretti. Şimdi artık sadece yağla pişiriyorum ve herkes bayılıyor. En çok Türk yemeği pişiriyorum evde. Arada sırada da peynirli makarna yaparım.

“Yemek yerken keyif almamız lazım”

Yemek yapmak sana ne ifade ediyor?

Yemek pişirmek benim için bir nevi terapi. Misafir varken üç saatte her şeyi yaparım ama kendim için pişiriyorsam saatler sürer.

Yemek tarifi yazıyor musunuz?

Tarif yazmak Sudoku çözmek gibidir. Nasıl ki sudoku çözerken bir şey yazmadan önce iyi hesaplaman gerekir yemek tarifi de öyle çünkü her şeyin çok açık, net ve anlaşılabilir olduğundan emin olmak zorundasın.  Kulak memesi kıvamı dediğinizde herkesin çok farklı değerlendirebilir. Bu nedenle çok dikkat etmek gerekir. Şimdi yanımda çalışanlara bunu öğretmeye çalışıyorum ve ne kadar zorlandıklarını görüyorum.

Yemek için yaşamak mı, yaşamak için mi yemek?

Çok güzel bir soru bu. Yaşamak için yemek yememiz lazım ama bunu yaparken de bir yandan da keyif almalıyız. Ancak görüyorum ki bazen bu durum oburluğa kadar gidiyor. İkisi arasında bir denge olmalı. Yemekten keyif almak çok önemli ama sadece yemek odaklı yaşamak da doğru değil. Bunun da ayrı bir sorun olduğunu düşünüyorum.  Bu belki benim çok sade, basit yemekten hoşlanmamla alakalı olabilir. Arkadaşlarımla dışarı çıktığım zaman genelde ızgara tavuk yiyorum. Süslü, gurme yemekler yemiyorum kesinlikle. Anlamı olan, lezzeti olan şeyler yemeyi tercih ediyorum. O nedenle de evde kendi pişirdiğim Türk yemeklerini tercih ediyorum.

Ama şunu itiraf edeyim ki, yemek için değil ama şampanya için yaşıyorum diyebilirim. Şampanya kadar sevdiğim bir şey yok hayatta.  İsrailliler paraya çok önem verirler o yüzden bir şişe şampanya yerine üç şişe şarap almayı tercih ederler. Açıkçası böyle düşünen insanlar için üzülüyorum çünkü şampanyanın size hissettirdiğini başka hiçbir içkinin hissettirebileceğini düşünmüyorum. Şampanya kendinizi mutlu ve özel hissetmenizi sağlar. Birkaç kadeh içtikten sonra yapacağınız her konuşma daha keyifli hale gelir. Eğer şampanya içiyorsanız bir şey kutluyorsunuz demektir ve eğer kutlanacak bir şey varsa neden şampanya içmeyesiniz ki?

En büyük sırlarımdan biri de evde misafirlerimi ağırladığımın akşamın ertesi sabahı eğer dolapta şampanya kalmışsa kahve yerine şampanya içmeyi tercih ederim. Bence güne başlamanın en iyi yoludur şampanya. En büyük hayalim de bir ay boyunca tadabildiğim kadar çok şampanyanın tadına bakıp onunla ilgili bir yazı yazmak. İnsanların böyle bir yazı okumaktan çok memnun olacaklarına eminim çünkü şampanya demek mutluluk demektir.

 Roy'a ulaşmak için:

[email protected]