Bak, kokla tat: Enis Gürkan sömeliyelik yolunda

Sömeliye olmaya nasıl karar verdin?

Uluslararası ticaret mezunu olduktan sonra kurumsal hayata adım attım. Fakat çok geçmeden bana göre olmadığını, hayallerimin peşinden gitmem gerektiğini hissettim. Mutfak Sanatları Akademisi’ne gittim. Restoran işletmeciliği kursundayken Dream grubuyla tanışıklığı olan bir arkadaşımın vasıtasıyla Zuma’ya girdim. Zuma’da genel müdürüm bana sömeliyelik teklif etti. Dünyanın her yerinde yapabileceğim bir meslek olmasını da hesaba katarak sömeliye asistanı oldum.

 İyi bir sömeliye olmak için gereken nitelikler ve beceriler nelerdir?

Çok şarap tatmak ve çok okumak lazım. Ayrıca yemeklerle de ilgili bilgi sahibi olmak gerekir. Damak zevki olan herkes kurslara katılıp üzüm çeşitlerini, bölgeleri, bunlarla özdeşleşen lezzetleri öğrenebilir. Koku alma hissini geliştirmeyi bile öğretiyorlar.

 Bana biraz şarap ve kokularıyla ilgili örnekleme yapabilir misin?

ABD’de yetişen, tanenli yani tam gövdeli, kuvvetli bir Cabarnet Sevignon’da toprak kokusu alırsın, meşe fıçısının kokusunu alırsın; öte yandan daha yumuşak ve meyvemsi olan Pinot Noir’da çilek kokusu alırsın. Beyaz şaraplardan örnek verecek olursam beş altı yıllık Reisling üzümünden yapılan şaraplardan benzin kokusu gelir ve eklemeliyim bu kokuya bayılanlar vardır. Alsace bölgesinde yetişen Gewurztraminer üzümünde ise şeftali ve incir kokusunu yakalayabilirsin.

 Sömeliye mertebelerini kısaca anlatır mısın? Sen hangi kademedesin şu anda?

Sömeliye adayları en yüksek mertebe olan master sömeliye olmak için dört set kurs ve sınava tabi tutuluyor. Başlangıç kursu ve sınavını geçtiğinizde ilk adımı tamamlamış oluyorsunuz. İkincinin sonunda sertifikalı sömeliye, üçüncünün sonunda ileri seviye sömeliye ve son sınavı geçince de master sömeliye olunuyor.  Dünyada sadece 280 kişi master sömeliye unvanına sahip, onlar gözleri kapalıyken tattıkları bir şarabın, hangi bölgeye ve yıla ait olduğunu hatasız biliyorlar. Ben şu anda Zuma’nın sömeliye ekibinin en altındayım. Genellikle restoranlarda sömeliye asistanı sonra junior sömeliye sonra sömeliye ve head sömeliye diye sıralanıyor.

 Misafirlerini nasıl yönlendiriyorsun? Bugüne kadar tavsiye ettiğin şarabı beğenmeyen oldu mu? 

Misafirimin öncelikle damak tadını öğrenmeye çalışırım. Daha sonra seçtiği yemeği sorarım. Önerdiğim şarap uygun fiyat aralığında değilse istenilen fiyatlara inerek optimum seçeneği sunarım. Tavsiye ettiğim şarabı beğenmeyen olduğunda hemen başka bir şarapla değiştiriyorum, neyse ki yalnızca bir iki kez başıma geldi. Bazen karşıma şarabı çok iyi bilenler çıkıyor, o durumda hiç tartışmaya girmiyorum, müşteri daima haklıdır ne de olsa.

 Şarap bilgisinin yanında servis etmek de bu işin bir parçası. Servisin incelikleri nedir?

Şarap şişesi müşteriye gösterildikten sonra sömeliye olarak ilk tadımı kendisi yapar çünkü şarabın bozulmuş olma ihtimalini göz önünde bulundurarak müşterilere sevimsiz bir tecrübe yaşatmak istemez. Emin olduktan sonra şarabı sipariş veren her kimse ona tadımlık servis edilir, onayından sonra masada bayanlar varsa onlardan başlayarak ve en son tadımı yapan kişiye olmak üzere kadehler doldurulur.

 Cümleyi tamamlayabilir misin? İyi bir şarap…

İyi bir üzümden geçer. İyi bir üzüm ise bölgenin iklimine, toprağın tipine bağlıdır.  O yıl hava durumunda aşırı değişimler yaşanmamış olması önemlidir. Onun dışında şarap en son teknolojiyle en iyi şartlarda örneğin 16 derecede loş bir ortamda yıllandırılmış olmalı. 

  İlla pahalı şarap iyi midir?

Hayır. Tamamen damak zevkine bağlı. Daha ucuz bir şarap sizin favoriniz olabilir.

 Şarabın pahalı olmasını ne belirliyor o halde?

Üzümün ve toprağın kalitesi, işçilik ve pazarlama.

 Şarabın rengi ve kokusu bize ne anlatır?

Üzümün çeşidine göre şarabın rengi elbette değişecektir, örneğin Chardonnay sarımsı, Sauvignon Blanc ise daha yeşilimsidir. Şarabın rengini en iyi beyaz fona tuttuğunuzda görürsünüz. Şarap mat değil, parlak olmalıdır. Şarabın rengini iki şey belirler. Birincisi üzümün kabuklarıyla ne kadar süreyle temasta kaldığı ikincisi meşe fıçıda ne kadar yıllandığı. Şarap ne kadar koyu renge kaçıyorsa şarabın genç olma ihtimali daha yüksektir. Kadehinizin kenarlarından akan gözyaşına benzer çizgiler fazlaysa bu alkol oranının yüksek olduğunu gösterir, bilinenin tersine kalitesini göstermez. 

 Peki, fıçının önemi?

Şaraba bütün meyvemsiliği veren fıçıdır. Meşe şarabın yumuşamasını ve olgunlaşmasını sağlar. Daha önceki şarapların da tadının geçmesini isteyenler ikinci el fıçıları kullanırlar.

 Şarabı kaç derecede servis etmek gerekir?

Kırmızı şarap 16-17 derecede, beyaz, roze ve şampanyalar için 5 derece uygundur. Buza koyulan kırmızı şarapların meyvemsiliğini kaybettiği aklınızda bulunsun.

 Beğendiğin Türk şaraplarından favorilerini sayabilir misin? Önce kırmızlar.

Suvla’nın Sur şarabı, üzümü Bordeaux bölgesinden karışık (Cabarnet Sauvignon, Merlot, Cabarnet Franc, Petit Verdot) oldukça gövdelidir. Barbare’nin Elegance şarabı, üzümü Rhone bölgesinden (Shiraz, Grenache, Mourvedre, Cabarnet Sauvignon, Merlot) meyvemsi ve baharatlıdır. Gülor Silver serisi Öküzgözü Malbec üzümü çiçeksi ve meyvemsi bir lezzete sahiptir. Kavaklıdere’nin Prestige Kalecik Karası ise özellikle hanımefendiler tarafından tercih edilir çünkü yumuşaktır. Beyazlara gelince, Kavaklıdere’nin Cotes d’Avanoz’u Sauvignon Blanc dengeli bir şarap, Kavaklıdere Cotes d’Avanoz Narince Chardonnay ise oldukça meyvemsidir. Pamukkale L Narince chardonnay yumuşak, orta gövdeli ve meyvemsidir.

 Ya yabancılardan?

Hugel Gewurztraminer beyaz yarı tatlı bir şaraptır. Gewurztraminer üzümü Alsace bölgesinde yetişir ve yoğun aromalıdır. Yemekten sonra tatlı niyetine bile içilebilir. İncir tadı gelir. Şarap keyfi deyince bir numaramdır. Michel Laroche Şabli Grand Cru’nün Chardonnay’si ise yine harikadır. Yeşil elmamsı bir tat bırakır damağınızda. Liviofelluga Pinot Grigio ise yine vazgeçemediklerimdendir. Kırmızı şaraplardan Bordeaux ve Rhone bölgesinin şaraplarını seviyorum.

 “Kırmızı etle kırmızı, beyaz etle de beyaz şarap içilirden” biraz daha öteye taşır mısın bizi?

Böyle bir genelleme var çünkü beyaz et yediğin zaman kırmızı şarap çok yoğun gelirse yemeğin tadını bastırabiliyor. Fakat damak zevkinize göre bu genellemeden kolaylıkla çıkılabilir. Mesela yoğun soslu kırmızı etle asidi bol bir beyaz şarap örneğin Sauvignon Blanc içebilirsiniz. Ya da ağır kremalı soslu bir tavukla içimi hafif bir kırmızı şarabı mesela Pinot Noir’ı eşleştirebilirsiniz. Zeytinyağlılarda ya da salataların yanında asit oranı yüksek bir şarap örneğin Sauvignon Blanc, Reisling veya şampanya tavsiye edilir çünkü dengeleyicidir. Balıkta da beyazı öneririm ama illa kırmızı derseniz yumuşak ve hafif baharatlı olan Kalecik Karası güzel gider. Hamur işlerinde ise eğer ağır ve kremalı ise kırmızıda gövdeli bir Cabarnet Sevignon veya Shiraz; beyazda asidi bol bir şarap gidebilir. Etlerle direk kırmızı Bordeaux şarapları gibi gövdeli şarapları tavsiye ederim. Tatlıyla ile tatlı şarap tavsiye ederim, Gewurztraminer mesela.

Şimdi de spesifik tabaklar seçsem sen de yanına şarap önersen?

⎫Enginarlı parmesanlı salata -  Cortese (Gavi di gavi)

⎫Tuna tartar - Sauvignon Blanc (Kavaklıdere Cotes d’Avanos)

⎫Mantarlı risotto - Moet Chandon Şampanya

⎫Deniz mahsullü makarna - Shiraz, Viognier (Kayra Versus)

⎫Levrek ızgara - Narince, Chardonnay (Pamukkale L)

⎫Dana antrikot - Bordeaux şarabı (Haut Condisass Bordeaux blend)

⎫Sushi - Sauvignon Blanc (Pascal Jolivet Sancerre Sauvage)

 Senin en çok keyif aldığın şarap hangisi? Bir de en favori yemek-şarap eşleştirmen?

O günkü moduma göre değişir ama keyfim çok yerindeyse Gewurztraminer. Yemek şarap kombinasyonum ise yılan balıklı sushi ile Pinot Grigio olurdu.

 Şarapla ilgili püf noktaları var mı bizle paylaşabileceğin?

Tam gövdeli kırmızı şarapları on dakika kadara havalandırıp öyle için.  Şarap havayla karışınca barındırdığı tatları daha cömertçe sunar. İçmeden evvel şarabınızı kadehinizde çevirip koklayın. Mesela Bordeaux şarabında tütün ve toprak kokusunu alabilirsiniz. Ayrıca ilk içiminizde herhangi bir şarabı sert bulursanız havalandırın zamanla yumuşayacağını görürsünüz. Şaraplarınızı loş, nemli ve hafif serince bir yerde saklayın.

 Bir şarabı güzel yapan onu kiminle içtiğin olabilir mi?

Mutlaka. Şarap tamamen insanın moduna bağlı. Kolanın üzerinde soğuk tüketiniz yazar ya şarabın üzerine de keyifli tüketiniz yazılmalı.

Enis’ten mesajınız var!

İnsanların şaraba karşı bir önyargısı var. Bir şarabı beğenmediniz diye vazgeçmemelisiniz, şarabın lezzet yelpazesi o kadar geniş ki. Deneyin eninde sonunda sevdiğiniz bir şarap kesin bulacaksınız.