Bir acı kahvenin 40 yıl hatırı var

Dünyada petrolden sonra en büyük ticaret kolunu oluşturan ve birbirinden ilginç hikâyelere zemin yaratmış olan ‘kahve’yi sizin için araştırdım. Siz de benim için, gazetenizi kenara bırakın, kahvenizi hazırlayın ve yazıyı okurken, kahvenin binlerce yıllık şanına yakışır biçimde keyfini çıkararak için.

KAHVENİN EFSANEVİ VE ENTRİKALI TARİHİ

Efsaneye göre…

Kahve ağacının çekirdeklerinin nasıl içecek haline geldiğinin bilinen yazılı bir tarihçesi yok. Fakat bu konuyla ilgili efsanelerle süslenmiş birçok hikâye var. Yaygın olarak kabul edilen efsane Khaldi isimli çobanı anlatıyor. Khaldi’nin MS 900-1000 yılları arasında yaşadığı ve Etiyopya’nın yüksek dağlarında keçilerini otlatarak geçimini sağladığı var sayılıyor. Efsaneye göre keçilerden bazıları kahve meyvesini yiyor. Khaldi bu meyveyi yiyen keçilerin daha zinde olduğunu, tüm gece ayakta kaldığını ve daha çok süt verdiğini fark ediyor. Bunun üzerine kendisi de bu meyveyi deniyor, meyvenin getirdiği enerji fazlalığını bizzat yaşıyor ve meyveyi kendi köyüne götürüyor. Kahve, Afrika köylerinde ilk başlarda bir içecek olarak tüketilmiyor; çekirdekleri un kıvamına getirilerek ekmek benzeri bir yiyecek yapılıyor. 1200-1300 yıllarında ise Arap Yarımadasında Müslüman tarikatlar arasında kullanılmaya başlıyor.

Bir diğer efsaneye göre, kahveyi ilk içen Sufilerdi. 14. yüzyıl sonlarında yaşamış olduğu düşünülen Arap Şeyhi Şeyh Şazili, bir rastlantı sonucu, kahve meyvesinin ateşe düşünce yaydığı kokudan ilham alarak bu meyveden içecek yapar. Sonrasında ise kahveyi gece ibadetlerinde uyanık ve dinç olabilmek için kullanır.

Yazılı kaynaklar da, ikinci efsaneyi doğrular nitelikte kahveyi ilk işleyip içmeye başlayanlar olarak Yemen’deki Sufi tarikatını gösterir. İlk defa 1470’li yıllarda Aden’de, 1510’da Kahire’de görülen kahve yavaş yavaş Osmanlı topraklarına doğru ilerler.

Osmanlı’da ‘Kahvecibaşı’lık büyük rütbe

Kahvenin 1517 yılında Yemen Valisi Özdemir Paşa tarafından ve 1554 yılında Halepli Hukm ve Şamlı Şems tarafından İstanbul’a geldiğine dair iki farklı hikâye anlatılmakta.

Hangi hikâye doğru olursa olsun; kahve 1500’lü yıllarda İstanbul’a gelmiş ve kısa sürede itibarlı bir içecek olarak saray mutfağındaki yerini almış. Öyle ki sarayda ‘kahvecibaşı’ rütbesi bile açılmıştı. Üstelik bu sükseli bir titrdi ki, zorlu elemelerden geçerek seçildikten sonra kahvecibaşılıktan sadrazamlığa yükselenler bile vardı.

Kahve saraydan konaklara, konaklardan evlere girerek Osmanlı’da yaygın bir içecek halini aldı. İlk kahvehane ise 1544 yılında Suriyeli iki Arap tarafından Tahtakale’de Kiva Han adı ile açılmıştı.

Kahve için oynanan ticaret oyunları

Osmanlı’ya gidip gelen Venedikli tacirler kahveyi Avrupa’ya taşırlar. 1645 yılında ise İtalya’da ilk kahvehane açılır.

Ancak Avrupa’da kahvenin yaygınlaşması ile ilgili olarak anlatılan hikâye Viyana Kuşatmasından bahseder (1683). Yenilen ve geri çekilmek durumunda kalan Osmanlıların savaş alanında bıraktıkları bol miktarda kahve, savaş sırasında Osmanlı ile Viyana arasında tercümanlık yapan, bazılarına göre casus olan, Georg Kolschitsky tarafından alınır. Kolschitsky Viyana’daki ilk kahvehaneyi açar.

Avrupa’da gittikçe popülerleşen kahve bu yıllarda Arap ülkelerinden ithal edilirdi. Zira verimli kahve çekirdeklerini satmak ya da ticaretini yapmak yasaktı. Kahvenin dışarı çıkması kurallara bağlı idi. İhraçtan önce kahve sıcak sudan geçirilerek ya da ezilerek, ekilmeye uygunsuz hale getirilirdi.

Canlı kahve ağacını elde etmeyi sonunda Hollandalılar başardı. Bölge kontrolünü elinde tutan Hollandalı Doğu Hindistan Şirketi (VOC), Malabar'da (Hindistan) bir çeşit kahve ağacı buldu (1696). Bu ağaçtan elde ettiği tohumları Java Adasında ekmeye başladı. Tropik ilkimde kahvenin bu denli güçlü yetilmesine onlar bile şaşırmışlardı. İlk canlı bitki Amsterdam Başkanı’na hediye olarak gönderildi (1706). Başkan, bitkiyi yerel botanik bahçesindeki serada yetiştirdi. İlk Avrupalı kahve bu ağaçtan toplandı (1713). Amsterdam Başkanı kahve ağacını, söylentilere göre, bir borç karşılığı, dönemin en güçlü kralı olan Fransız Kralı XIV. Louis'e armağan etti ve bu ağaç Jardin des Plantes'e dikildi (1714).

Yasak aşkın meyvesi kahvenin Amerika yolculuğu

Kahve Amerika kıtasına yakın tarihlerde iki farklı koldan ulaşmıştı.

Gabriel de Clieu adlı Fransız kaptan, Martinik'teki Fransız kolonisine (1723) yolculuk yaparken yanında bu köklerden bazılarını götürerek kahvenin Amerika kıtasına ilk yolculuğunu başlatmış oldu. Martinik’te yetişen köklerden milyonlarca ağaç oluştu (1777) ve kahve buradan tüm Amerika'ya yayıldı.

Gabriel de Clieu’nun yolculuğuna yakın tarihlerde (1727), Brezilya İmparatoru, genç subaylarından birini kahve tohumlarını alıp Brezilya’ya getirmesi amaçlı Fransa’ya yolladı. İsteği Fransız yetkililer tarafından reddedilince kellesinden olmaktan korkan subay çareyi valinin eşini tavlamakta buldu. Ülkesine dönmeden valinin eşi kendine, içine kahve tohumları yerleştirilmiş bir buket gül verdi. Bu küçük çapkınlık hikâyesi, dünyanın en büyük kahve üreticisi Brezilya’ya ilk tohumların ulaşması için kapıları açmış oldu.

Neredeyse uğradığı her kıta kahveye kendinden bir şeyler katmış, farklı fakat birbirinden leziz içim çeşitleri ortaya çıkartmıştır. Bugün içime uygun yetiştirilen iki farklı tür kahve ağacı olmasına karşın, kahvenin her damak tadına uygun, birbirinden leziz onlarca çeşidi vardır.

EN ZAYIF HALKA: ROBUSTO

Kahve, acı yasemin familyasına ait bir türdür. Bilinen 68 farklı alt türü olmasına karşın, kahve piyasasında sadece iki türü kullanılıyor: Arabica ve Robusto

İşte Arabica ve Robusto çekirdeklerinin ve bu çekirdeklerden üretilen kahvelerin beş kayda değer farkı:

1. Çekirdekler: Türk kahvesinin de yapıldığı Arabica çekirdekleri, Türk halkı için tanıdık bir tattır. Arabica’nın ham hali yeşil – mavi renklidir. Robusto’ya göre daha ince, uzun ve düz çekirdeklerdir. Yuvarlak ve küçük taneli olan Robusto çekirdeklerinin ham hali sarımsı gri renktedir. 

2. Kafein: Robusto çekirdeklerinin kafein içeriği yüzde 2 - 4 arasındadır. Arabica ise çok daha az kafein içerir.

3. Lezzet: Arabica çekirdeklerinin diğer bir artısı Robusto’ya nazaran daha yüksek asiditeye sahip olmasıdır. Dolayısıyla daha aromatik, daha lezzetli bir kahve çeşididir. İçimi oldukça rahattır.  

4. İşi bilenlerin dilinden düşürmediği ‘kıvam’: Arabica’nın Robusto ile karşılaştırıldığında tek olumsuz özelliği; kıvamı açısından, başka bir değişle kahveyi içtikten sonra bıraktığı tat bakımından, zayıf oluşudur. Robusto damakta kalıcılığı açısından Arabica’ya göre daha üstündür.

5. Dünyada Arabica ve Robusto tüketim oranları: Birçok açıdan Robusto’ya göre avantajlı olması sebebiyle Arabica dünyada en çok tercih edilen kahve türüdür. Arabica tüketimi dünya kahve tüketiminin yaklaşık yüzde 68’ini oluşturur.

 Robusto’ya hemen burun kıvırmayın

İçinizden en zayıf halka olarak Robusto’yu seçtiğinize eminim. Tam da bu yüzden, yeri de gelmişken Robusto’nun ortaya çıkışı ile ilgili kahve severlerde minnet uyandıracak bir hikâye anlatmak istiyorum.

19. yüzyılın ortalarına kadar sadece Arabica çekirdeklerinden üretilen kahveler tüketiliyordu. Ancak bu yıllarda büyük bir felaket geldi. Gittikçe yayılan bir mantar türü, kahve plantasyonlarına zarar veriyor, kahve ağaçlarını öldürüyordu. Kahvenin tükeneceği ön görülen bu yıllarda Belçikalılar Kongo’da yeni bir tür kahve keşfettiler. Bu kahve Arabica’ya göre daha hızlı büyüyor, mantarlardan ise etkilenmiyordu. Çok daha ucuz ve kolay üretildiği için dünyanın dört bir yanına hızlıca yayıldı. Ve kahvenin akıllardan, damaklardan silinmesine engel oldu. Belki de bugünkü kahve kültürünü az önce farklarını okurken burun kıvırdığınız Robusto’ya borçluyuzdur.

TABİİ Kİ, AZI KARAR ÇOĞU ZARAR...

Kahvenin uzmanlar tarafından açıklanmış fayda ve zararlarına göz atınca vücut üzerindeki olumlu ve olumsuz etkilerinin azımsanmayacak kadar az olduğunu göreceksiniz. Bir başka deyişle kahve, dünyayı olduğu gibi vücudumuzu da baştanbaşa etkisi altına alıyor.

Faydaları

* Metabolizmayı hafif de olsa hızlandırıyor.

* Özellikle beyine olan kan dolaşımını arttırıyor, kişiyi daha dinç hissettiriyor, dikkatin daha da yoğunlaşmasını sağlıyor.

* Vücut ısısını yükseltiyor.

* Protein, karbonhidrat ve yağ bakımından dengeli bir öğünden sonra, süt ile beraber tüketildiğinde, kişiyi daha uzun süre yok tutuyor.

* İnsülin direncini kırıcı etkisi nedeni ile kişinin tatlı ihtiyacını azaltıyor.

* Alzheimer ve Parkinson hastalığına karşı düzenli tüketimde koruyucu etkisi olabileceği konusunda da araştırmalar mevcut.

* Yaşlılarda hafızayı güçlendiriyor.

* Sık migren atağı geçirenlerde beyin damarlarında kasılma yaptığı için migren atağını önleyebiliyor. Ancak çok sık kahve içenlerde kahveyi ani bırakmaları durumunda migren ataklarının sıklığı artabiliyor.

* Düzenli kahve içenlerin karaciğer hastalıklarından daha az şikayet ettikleri gözleniyor.

* Son yıllarda, bilinenin aksine; selülite karşı faydalı olduğu söyleniyor.

Zararları

* Günde üç fincan ve üzeri kahve tüketimi doğurganlığı negatif yönde etkiliyor.

* Akşamları kahve tüketimi uykusuzluğa neden olabiliyor.

* Aşırı kahve tüketimi sinirlilik ve tahammülsüzlük yapıyor.

* İki fincandan fazla kahve, göz tansiyonu riskini yüzde 66’ya kadar arttırıyor.

* Kalbin ritmini olumsuz yönde etkiliyor. Kalpte ritim bozukluğuna neden oluyor.

* Hamilelikte, bebek için zararlı olabiliyor.

* Ülser gibi mide rahatsızlıklarına neden olmasa da, hâlihazırda bu hastalıklara sahip kişilerde durumu kötüleştirebiliyor.

* Vücudun demir ve diğer besinleri emmesini engelliyor.

* Kalsiyumun idrar ile vücuttan atılmasına neden oluyor. Bu da osteoporoz (kemik erimesi) riskini artırıyor.

Birçok gıda için söylenebileceği gibi kahvenin de “Azı karar, çoğu zarar.” Yine de kahve tüketimi ile ilgili herhangi bir sorunuz ya da hastalığınızı tetikliyor olabileceği ile ilgili bir şüpheniz varsa; hiçbir haberi dikkate almayın ve doğru adresin her zaman doktorunuz olduğunu unutmayın.

KEŞKE ACI OLAN TEK ŞEY KAHVENİN TADI OLSA...

Kahve maalesef sadece tadı ile acı bir ürün değil. Kahve üretimi esnasında çiftçilerin karşılaştıkları riskler ve çalışma şartları ile de bir hayli acı...

Ne yazık ki kahve üretiminde diğer birçok tarım ürününde olduğu gibi çocuk emeği kullanımı yoğun. Özellikle hasat zamanlarında mevsimlik işçiler kullanılıyor ve kayıt dışı istihdam yoğunlaşıyor. Bunun yanı sıra kahve kurutma işlemleri sırasında yüksek sıcaklıklara maruz kalma, güneşe bağlı radyasyon gibi sebeplerden hastalık riskleri ortaya çıkıyor.

Üstelik oldukça düşük hammadde fiyatlarıyla bu şartlarda çalışan çiftçilerin aldıkları ücretler de hiç adil değil! Dünya üzerinde iki milyarın üzerinde insan, kahve dahil her gün tükettiğimiz sayısız ürünün ham maddesini üretmek adına günde 2 dolardan daha az kazanıyor. 

Alternatif küreselleşme hareketlerinden biri olan Fair Trade (adil ticaret) de bu duruma bir dur demek için kurulmuş bir organizasyon. Fair Trade sertifikası, bir takım kriterleri sağlayan satıcı firmalara kâr amacı gütmeyen bağımsız kuruluşlar tarafından veriliyor. Bu sertifikayı alabilmek için yerine getirilmesi gereken kriterlerin başında üreticilere minimum taban fiyatı ödemek, emekçilere adil ücretler verilmesi ve sağlık ve eğitim konuları başta olmak üzere güvenli çalışma koşulları sağlamak geliyor.

Bir başka deyişle Fair Trade, petrolden sonra dünyanın en büyük ticaret kolunu oluşturan kahve emekçileri başta olmak üzere, tarım sektöründe çalışanların bu sorununu çözmek için oluşturulmuş, bilinçli tüketiciye ahlaklı alışveriş yapma hakkı veren bir oluşum.

2014- 2015 döneminde açıklanan rakamlara göre dünyada 1,5 milyonun üzerinde çiftçi Fair Trade ile daha iyi şartlarda yaşıyor.  Siz de -biraz daha pahalı olsa da- adil ticaret damgası taşıyan ürünleri satın alarak, daha çok çiftçinin hak ettikleri hayat standartlarına ulaşmaları için destek olabilirsiniz.

Haftaya 3.Dalga Kahve Akımı ve İstanbul Coffee Fest