İstanbul kahveye doyacak

YENİ BAŞLAYANLAR İÇİN KAHVE ÇEŞİTLERİ

Tarih boyunca geçtiği her yol kahveye kendinden bir şey katmış; her toplum onu kendi kültürüne göre yorumlamış, ortaya farklı demleme ve hazırlama şekilleri ile yapılan onlarca farklı çeşit kahve çıkmış. Her farklı çeşitte, kahve farklı derecelerde kavrulur, farklı şekillerde öğütülür. Bugün -sanırım ben hariç- herkesin damak tadına uygun bir kahve demleme yöntemi var. Kahvenin tüm dünyayı sardığı günümüzde benim gibi hâlâ ‘Kahve 101’de olanlar için, en sık tüketilen çeşitleri açıklayan küçük bir sözlük yapmayı ihmal etmedim.

Sanayi Devrimi’nin gurme çocuğu: İtalyan Kahvesi

19. yüzyılda kahve Avrupa’da patlayan bir iş haline gelmişti. İtalyan mucitler kahve demlemenin karmaşık sürecini kolaylaştırmak, uzun süren hazırlama işlemini hızlandırmak ve kahvenin kalitesini arttırmak istediler. Damak tadına düşkün İtalyanlar, aynı döneme rastlayan Sanayi Devrimi ile gelişen buhar teknolojisini de kullanarak ortaya espresso makinelerini çıkardılar. Cezvede kolayca hazırlanabilen Türk kahvesinin aksine bir hayli komplike iç aksamları olan espresso makineleri, yıllar içerisinde gelişerek günümüzdeki halini aldı. Hepimizin bildiği gibi espresso, tüm İtalyan kahvelerinin bazını oluşturan kahvedir.

Espresso: Espresso özel makinelerde, kahve çekirdeklerinin basınçla suya aromasını verdirerek hazırlanan kahve çeşididir.

Doppio (Double Espresso): Normal bir espresso fincanının iki katı büyüklüğünde bir fincana iki defa dolum yapılarak hazırlanır.

Espresso Machiato: Machiato İtalyanca benek anlamına gelir. 30 ml espresso, 10 ml süt ve buharda hazırlanmış kremadan bir-iki kaşıkla yapılır.

Latte Machiato: Cappucino kreması ile yapılmış 300 ml süt üzerine espresso ince bir nokta kalacak şekilde yukarıdan doldurularak hazırlanır. Kulpsuz, düz, uzun cam bardakta servis edilir.

Mocha: Tek veya double espresso, buharla ısıtılmış kıvamlı süt ve çikolatayla harmanlanır. Kahve ve çikolata lezzeti bir arada sunulur. Üzerine çikolata tozu veya kakao tozu eklenir.

Latte: Tek veya double espresso, buharla ısıtılmış kıvamlı süt dolu bir kupaya eklenir. Tercihe göre üzerine çok az miktarda süt köpüğü ve tatlı krema eklenir. Yani yüzde 75 süt, yüzde 25 kahveden yapılır.

Ristretto: Espresso yaparken su yarısı kadar kullanılır. Yani fincanın yarısına gelmeden makinadan alınır. Çok kuvvetli, konsantre ve leziz bir espresso ortaya çıkar.

Cortado: Az miktarda ısıtılmış süt eklenerek servis edilen tek shot espressodur.

Affogato: Kısaca espresso ve dondurma. Aslına bakarsanız affogatoya kahve yerine tatlı demek daha doğru olur.

Cappuccino:  Bardağın üçte birine tek ölçü espresso konulur, üçte biri buharla ısıtılmış kıvamlı süt ile karıştırılır. Üzerlerine bardağın üçte biri hacminde kalın süt köpüğü yerleştirilir. Tarçın veya çikolata rendesi ile süslenir.

Americano: Cappuccino bardağı büyüklüğünde bir fincanda, tek veya double espresso üzerine, kupa doluncaya kadar kaynar su eklenir. Diğer bir deyişle espressonun su katılmış halidir.

Lungo: Fincanın üçte ikisi değil de tamamı dolana kadar beklenilerek hazırlanır.

Con Panna: Tek veya double espresso üzerine bir kat tatlı krema eklenerek yapılır.

Vahşi Batı’nın en hızlı kahvesi: Çözülebilen Kahve

İtalyanca ‘espresso’nun ekspres, yani hızlı anlamına geldiğine aldanmayın. Zira Batı’nın hatta dünyanın en hızlı hazırlanan kahvesi çözülebilen kahvedir. “O da ne?” diye düşündüyseniz, hemen söyleyeyim: Çözülebilen kahve ile özdeşleştirilen marka adı Nescafe’dir.

Brezilya’nın 1930 yılında Nestle’den kahve fazlasını değerlendirmek için yardım istemesi ile başlayan çözülebilen kahve hikâyesi, Max Morgenthaler ve ekibinin basit önerisi ile yolunu buldu: Sadece su ekleyerek  elde edilen leziz bir fincan kahve. Bu yol gösterici ilke doğrultusunda ekip, çözünebilir kahve yapmanın bir yolunu bulmak için çok çalıştı ve yedi yıl sonra ilk çözülebilen kahveyi ürettiler. 1938 yılında Nescafe, yani dünyanın ilk çözülebilen kahvesi, İsviçre’de halka tanıtıldı.

Çözülebilen kahve su ve/veya süt ile karıştırıp kolayca tüketilebiliyor.

Fransız kadar özgün, İtalyan kadar kurnaz: French Press

Oldukça pratik bir kahve hazırlama yöntemidir. Bu yöntem 1800’lü yılların ikinci yarısından itibaren Fransa’da ortaya çıkmasına karşın, ilk patentini İtalyan Attilio Calimani, 1929 yılında aldı.

Cam bir haznenin içinde metalden yapılmış, elle itilen bir piston sistemi bulunur. Sıcak su ve kahve haznede birkaç dakika demlenmesi için bekletildikten sonra, kahve parçacıklarının haznenin tabanında kalması için french press yavaşça aşağıya doğru itilir.

Adı üstünde: Filtre Kahve

Çekilmiş kahve çekirdeklerinden damlalar halinde geçen su, kahvenin rengini, aromasını ve tadını alarak filtre kahveyi oluşturur. 

Meşakkatli, acı mı acı Mırra

Mırra, Arap coğrafyasına özgü, birkaç kez demlenerek hazırlanan acı kahvedir. Kaynatma işlemi, bilinen diğer yöntemlere göre çok uzun ve meşakkatlidir. Çok acı ve koyu olması nedeniyle ufak bardakta içilir. 

Türklerin vazgeçilmezi: Türk Kahvesi

Arabica türü, yüksek kaliteli kahve çekirdeklerinden yapılır. Kömür ateşinde ağır ağır kavrulur. Dünyada en ince öğütülen kahve çeşididir. Bir cezve içerisinde su ve isteğe göre şeker ilave edilerek pişirilir. Telvesi ile ikram edilen tek kahve türüdür.

Neyse halim, çıksın falim...

Türk kahvesini böyle kısaca anlatıp geçemezdim. Zira bizim için kahve o kadar önemli ki, günün ilk öğününe kahvaltı yani kahve altı, kahveden önce yenilen ismini vermişiz. Yine Türk kahvesi, kız isteme merasimi gibi geleneksel bir törenin yıldızı olmuş. Ve Türk kahvesinin bir diğer dikkat çeken özelliği Türk kadınlarının arasında yaygın Türk kahvesi falı. Evet, Türkiye’de geleceği görmek için iskambil ve tarot kartlarından çok daha yaygın olan bu yöntem ile ilgili anlatılanlar zaman zaman bir hayli şaşırtıcı olabilir. Yine de siz siz olun, her duyduğunuza inanmayın! Ne derler bilirsiniz: Fala inanma, falsız da kalma...

Falsız kalmamanız ve kahve içen arkadaşınıza “Çevir de bir falına bakayım, içimden geldi” diyerek, yüzünde güller açtırmanız için, kahve falı bakmanın bir - iki tüyosunu da paylaşmak isterim.

* Kimilerine göre kahve falına, bardağın sapından başlanıp, saat yönünde bakılır. Bu yön, olayların gerçekleşme sıralamalarını gösterir. Kimilerine göre ise sapın sağındaki semboller olumlu, solundaki semboller olumsuz olarak değerlendirilir.

* Kahve, fal niyeti ile hazırlanır, bardağa dökülürken taşarsa fal sahibinin kısmetinin taştığına delalet eder.

* Bardağın dışına akan kahveler, yapılacak yolları sembolize eder.

* Telveden oluşmuş yuvarlak küçük kabarıklıklar fal sahibinin üzerinde nazar olduğu anlamına gelir.

* Kahve içen kişi mutlaka dilek dilemelidir. Dileğin gerçekleşip gerçekleşmeyeceğini anlamak için kullanılan yöntemlerden biri tabaktaki kahve fincana döküldükten sonra dik hale getirip, kahve damlalarının tabağın arkasındaki yuvarlak kısma ulaşıp ulaşmayacağına bakmaktır. Bir diğer yöntem ise, bardağın dibindeki telvenin rengine bakmaktır. Bardağın dibi ne kadar açık renk ise dileklerin o kadar çabuk gerçekleşeceği anlamına gelir.

* Kapatılan fincan tabaktan ayrılmıyorsa, bu fala ‘peygamber falı’ denilir ve bakılmaz. Dilenen dileğin mutlaka gerçekleşeceği söylenir.

Ve gerisi de fal bakanın hayal gücüne kalmıştır… Benden tavsiye; bilimsel olarak hiçbir gerçekliği olmayan falınıza, eğer moralinizi düzelttiyse inanın, bozduysa inanmayın...  

3. DALGA KAHVE NE DEMEK?

Hâlâ dalga denizde olur diyorsanız, 3. Dalga Kahve Akımını yakalayamamışsınız demek.

2002’de adı konulan ve son yıllarda ülkemizde de duyulmaya başlanan 3. Dalga Kahve Akımı, kahvenin ticari bir üründen ziyade gurme bir ürün olması fikrine dayanıyor. Aynı şarapta olduğu gibi, kahveler yöresi ve çiftlikleri ile anılmaya başlıyor. Kahvenin hazırlanışına, dolayısı ile baristalara (kahveyi hazırlayan kişiler) ve onların eğitimlerine de en az kahvenin kalitesi kadar önem veriliyor. Bu akıma, Nitelikli Kahve Akımı adı da veriliyor.

Peki, bu işin birinci ve ikinci dalga akımları nelerdir derseniz, 1. Dalga, kahve tüketiminin günlük hayata girmesine verilen ad. 2. Dalga Kahve Akımı ise, özellikle büyük kahve zincirleri ile beraber, farklı kahve türlerinin tüketilmesi, tercih edilmesi anlamına geliyor.

İstanbul Coffee Fest 25 Ekim’de kahve   tutkunları ile buluşuyor!

Nedir bu Kahve Festivali?

DSM Group tarafından gerçekleştirilen ve Paşabahçe ana sponsorluğunda hayata geçirilen, bu festival sırasında yolu kahveden geçen ulusal ve uluslararası yüz farklı marka, kahve ve kültürünü kahve meraklıları ile buluşturuyor.

‘İyi kahve iç’ akımının önderleri ve kahve sahnesinin başarılı oyuncularıyla birlikte gıdadan tasarıma, müzikten sanata, spordan modaya yayılan kahvenin tüm artisan dünyasını bir çatı altında toplayan İstanbul Coffee Festival, güzel bir deneyim vadediyor.

Festivalin basın toplantısında konuşan Festival Kurucu Başkanı ve Direktörü Alper Sesli festivali şu cümlelerle özetledi:

“İlkini Aralık 2014’te düzenlediğimiz İstanbul Coffee Festival büyük bir ilgi gördü. Dört gün boyunca 14.270 ziyaretçiyi ağırladık. İstanbul’un, son birkaç yıldır yaşamakta olduğu bu heyecan verici kahve yolculuğu, hızla dünyanın en gelişmiş kahve şehirlerinden biri haline gelmeye aday olduğunu gösteriyor. Farklı demleme çeşitleri, menşei belli çekirdekler, doğal üretim ve çiftçilerin hakkının korunduğu ‘Adil Ticaret Kültürü’ne saygı duyan bambaşka bir jenerasyon ve başka bir kültür… Dünyada on yıldan bu yana devam eden 3.Dalga Kahve Akımı ile kahve, tutkudan daha çok, bir yaşam tarzı haline geldi ve bunu sadece İstanbul’da değil, Ankara, İzmir, Bursa, Eskişehir gibi diğer birçok şehirde de görüyoruz. Yemekten, gıdaya ve tasarıma, sanattan müziğe, spora ve modaya yayılan bu kültürün bir parçası olarak, İstanbul’un kahve sahnesinin çeşitliliğini ve mükemmelliğini tanıtmak, teşvik etmekse bizim vizyonumuz. Geçen seneden bu yıla yaklaşık yüzde 30 oranında yeni artisan lezzetler sunan kahve ve kavurma dükkânları açıldı. İstanbul bu konuda hızla ivme kazanmaya devam ediyor.”

Festival, 22-25 Ekim tarihleri arasında şehrin önemli simgelerinden Haydarpaşa Garında gerçekleşecek.

Festivalin olmazsa olmazları?

Katılacak misafirlere; mutlaka festivalin ana merkezindeki Artisan Bar’ı ziyaret etmelerini tavsiye ederim. Burada La Marzocco’nun el yapımı makinalarıyla yapılan otuzdan fazla kahve çeşidi ile kavurma dükkânlarının yetenekli baristalarının kahve yapmalarını izlemek ve onların ellerinden, kendilerine özgü imza kahvelerini tadabilmek mümkün.

Bir diğer öneri ise, Demleme/Bar’lar. Kahve tutkunları burada baristaların farklı demleme metotlarıyla hazırlayacakları kahvelerin tadına bakarken, canlı müzik performansları ve DJ’ler de ruhlarını besleyecek.

Damak tatları kadar sanata düşkün olanlar ise, tarihi Ana Gar binasındaki CoffeeARTİst karma sergisini gezebilirler.

Biletleri nereden, nasıl alabilirim?

Cupping, tasting, demleme metotları, interaktif workshoplar, eğitimler, söyleşiler, filmler, konserler, sergiler ve daha birçok ilgi çekici etkinlik ile kahveye doyacağınız İstanbul Coffee Festival, günde iki seans şeklinde dört gün boyunca devam edecek. Biletlerinizi seanslık, günlük veya (Dört gün, tüm seanslar için) kombine olarak alabilirsiniz. Biletlerinizi biletix’ten veya www.istanbulcoffeefestival.com sitesinden temin edebilirsiniz.

Acı bir kahvenin kırk yıl hatırı var

https://www.salom.com.tr/haber-96715-bir_aci_kahvenin_40_yil_hatiri_var.html