Bütün dünyada faaliyet gösteren ve insan sağlığını tehlikeye atan ‘Fast Food’a karşı savaşan bir Slow Food hareketi olduğunu biliyor muydunuz? Mükemmel doğal besinlerle bezenmiş olan ülkemizde de bu hareket yıllardır başarıyla sürdürülmekte ve doğal besinlerimizin halka ve aynı zamanda bütün dünyaya tanıtımı yapılmakta. Bu çerçevede 14-17 Nisan tarihleri arasında zeytin ülkesi Ayvalık’ta ‘Slow Olive’ adlı bir festival düzenlendi.
Ana teması zeytin ve zeytinyağı olan bu etkinlikte, konferanslar, atölyeler, çalıştaylar ve yemek pişirme bölümleri yer aldı. Türkiye’nin belli başlı yemek yazarları, gurmeler ve yemek uzmanlarının yer aldığı bu etkinliğe yüzlerce kişi de katılımcı olarak destek verdi.
Mart ayı sonunda Slow Olive organizatörleri etkinlikte Sefarad Mutfağını tanıtmak üzere Gilda Kohen ve beni arayarak 17 Nisan Pazar günü Cunda Adasında, meydanda kurulacak olan mutfakta Sefarad yemeklerinden birer örnek pişirmemizi rica ettiler.
Böyle bir etkinlikte ne pişirilebilirdi? Hem pratik, hem ucuz hem de lezzetli yemekler olmalıydı. Gilda Kohen aslen İzmirli olduğundan onun seçtiği yemek tabii ki İzmir Sefarad yemeği olmalıydı. Gilda yapması hiç de kolay olmayan ama çok ilginç bir yemek pişirmeye karar verdi: ‘Avas kon yaprakes’, yani kuru fasulyeli yaprak dolma. Ben ise ‘Kashkarikas’, yani kabak kabukları yapmayı seçtim.
17 Nisan günü Ayvalık yazdan bir gün yaşıyordu. Pırıl pırıl bir güneş, çok hafif esen bir rüzgâr ve henüz bahar olmasına rağmen oldukça geniş bir kalabalık vardı. Cunda adası cıvıl cıvıl, kafeler hıncahınç dolu, restoranlar dolup taşıyor. Gilda ile etkinliğin yapılacağı meydanda buluştuk. Gerçekten de kocaman bir mutfak kurulmuş, Maslak Aşçılık Okulu öğretmen ve öğrencileri, gelen yemek uzmanlarının direktifleriyle çok özel yemekler pişirmekteler. Güneşe ve sıcağa rağmen insanlar anlatılanları dikkatle dinliyor, kimileri yemek tariflerini defterlerine not ediyor, kimileri de sorular sorup bilgilenmeye çalışıyor.
Bizim programımız günün en son programıydı. Saat 15:00 de ön hazırlıkları yapmak üzere meydandaydık. Kabakların kabuklarını hazırladık, limonları sıktık, sarımsakları ayıkladık, dereotunu ince ince doğradık, ‘kashkarikas’ pişmeye hazırdı. Gilda’nın yemeği daha karmaşıktı. Önce kuru fasulyeler haşlandı ve tencerenin dibine dizildi. Sonra asma yaprakları dolma yapmaya hazır hale getirildi. Sonra pirinç ve kıyma ile dolma içi hazırlandı. Yapraklar sarıldı ve bir tavada zeytinyağında kızartıldı. Kızartılmış dolmalar kuru fasulyelerin üzerine dizildi. Kızartma yağından biraz üstlerine gezdirildikten sonra su ve limon ilave edilip bir güzel pişirildi. Bu arada limon, yumurta ve un ile bir ekşi sos hazırlandı. Yemek pişince o sos da üzerine gezdirildi ve insanlar afiyetle tadına baktılar. Tencerede bir gram yemek kalmadı. Bu arada kabak kabukları da pişirildi ve bir tane bile kabak kabuğu kalmadı. Herkes yemeklerimizi çok beğendi ve biz de çok mutlu olduk tabii.
Bu arada bizim yemek bölümü başlamadan Ayvalık Belediye Başkanı Rahmi Gencer etkinliğimize katıldı. Kendisine Sefarad yemekleri ve pişireceklerimiz hakkında kısa bilgi verdik. Organizatörlerden Defne Koryürek bu festivalin düzenlenmesine yaptığı katkılardan dolayı kendisine teşekkür etti.
Yemek pişirmeye başlayınca Gilda önce küçük bir giriş konuşması yaptı ve Sefarad mutfağının çok kısa bir tarihçesi ile özelliklerinden bahsetti. Daha sonra o yemek pişirmeye başlayınca ben daha ayrıntılı bilgi vermeye başladım. Kaşerutun ne olduğunu, kaşer et kesiminin ne demek olduğunu, Sefarad mutfağındaki sebzelerin bolluğunu ve sebzelerin tamamını (kabuklarına ve saplarına kadar) kullandığımızı, zeytinyağının önemini anlattım. Kashkarikas yemeğimiz çok dietetik ve yapması kolay olduğundan notlar aldılar, sorular sordular ve hatta bana bir şarkı bile söylettiler. Sonuçta kültürümüzün bir parçasını geniş topluma tanıtma fırsatı bulduk ve birçok yeni arkadaş edindik. Bravo Slow Olive.
