Son zamanlarda sağlıklı beslenmeye ve genç kalmaya dikkat edenlerin amino asit analizine gittiklerini, amino asit takviyesi aldıklarını duyuyorum. Amino asitlerin proteinleri yani yaşamın yapı taşını oluşturduğunu biliyorlar. Fakat “Bildiğin etteki protein başka şey, bizi oluşturan protein başka şey” diyorlar. Bir bilgi karmaşası olduğu aşikâr. Konuyu berraklaştırmak için hizmetinizdeyim, önce beşinci sınıfın besinler konusuna sonra da altıncı sınıfın hücre konusuna bir yolculuğa çıkıyoruz; araya yaz girince tabi bu iki fen dersini birleştirememişiz. Buradan eğitim sistemine sesleniyorum: “Yaz tatilini iptal edin” demeyeceğim tabi ki, müfredatta besinler ve hücre konusunu art arda öğretin diyeceğim.
Yaşamak için enerjiye ihtiyacımız olduğunu, bunun için de yememiz gerektiğini biliyoruz. Yiyeceğiz ki hem kendimizi yenileyebilelim hem de hareket edebilelim. Biz insan türü olarak yediklerimizi depolamak konusunda hiç ama hiç becerikli sayılmayız, üstelik yediklerimizi enerjiye çevirme verimliliğimiz yüzde 40’larda. Memeliler arasında vücudumuza yüzde 14 oranla en ufak hazım sistemine sahibiz. Evrim bize adeta ‘az ye, hazımla uğraşma zaten kapasiten de yerlerde sürünüyor; sana bir organ vereceğim kapasitesi yok, doldur doldurabildiğin kadar’ demiş; merak ettikçe öğrenelim diye beyin vermiş. Biz de böylece bir hayvan yerine iki avladık ve buzdolabını icat ettik. Gördüğünüz gibi avcı toplayıcı devrimiz çok gerilerde, şimdi AVM devrindeyiz. Bunun yanı sıra evrim bizi kıtlığa hazırlamış, ne bulursak yiyebilmeyi öğrenmişiz; yüzeni de, uçanı da, sebzenin kökünü de, dalını da. (Ne var ki bolluğa hiç hazır değiliz bknz: obezite)
***
Protein konusuna dönecek olursak Yunanca ‘proteios -ilk sırada gelen’ kelimesinden türemiş. İyice abartıp en başa dönelim biz de öyleyse, 13,8 milyar yıl önceye.
Big Bang, hidrojen, yıldızlar, helyum, yıldız patlamaları derken diğer elementler karbon, oksijen, nitrojen hatta sülfür atomu oluşur. Dünya’da yaşam 3,9 ila 3,5 milyar yıl önce bu elementlerin bir araya gelerek amino asitleri oluşturmasıyla başlar. Hepimiz patlayan yıldızların külleriyiz. Karbon merkezde olmak üzere atomlar değişik şekillerde dizilerek doğada 22 farklı amino asit çeşidi oluşturuyor. 22 çeşitli amino asitlerden yüzlercesi zincir olup protein dediğimiz yaşamın temel yapıtaşını oluşturuyor. Tüm canlılar amino asitlerin kendilerine has DNA’larına göre sıralanmasından oluşuyor. Bu sıra oluşacak proteinin ne iş yapacağını da belirliyor. Proteinlerin ana görevi hücreleri inşa ve tamir etmek (Başka görevi de enzim ve hormon olmak). İnsanlar 22 amino asitten 20’sini kullanıyor ve kaslarımız, organlarımız, kalbimiz, retinamız, tırnaklarımız vs. için farklı yapıda ve işlevde protein yapıyor. Bunların dokuzunu beslenmemizle dışarıdan alıyoruz, 11’ini ise vücudumuz kendi sentezleyebiliyor. İşte tam bu cümlenin virgülü yaz tatiline denk geliyor.
Beşinci sınıf fen der ki: Beş çeşit besin vardır; vitamin, minera, yağ, karbonhidrat ve proteinler. Et, süt, baklagiller gibi besinlerden alınan proteinler yapıcı ve onarıcıdır, depolanamaz, 24 saatte kullanılmazsa atılır.
Altıncı sınıf fen der ki: Her yaşayan organizmada hücre yapısı aşağı yukarı aynıdır. Hücrenin içinde ribozom denilen minik fabrikada DNA’da yazılı koda göre amino asitler dizilerek protein sentezlenir.
Kafa karışıklığını bir kuzu buduyla giderelim. Kuzunun bacağını yiyerek doğrudan kendimize bacak yapamayız. Yani ne yersek o oluruz diyenlere cevaben kuzu yiyince kuzu olmuyoruz. Tamamen benzetme amaçlı kuzu bacağının proteini 6-17-11-2-9-3 amino asitlerinden oluşuyor olsun. İnsan bacağındaki hücrelerdeki protein ise 3-11-18-6-9-17 amino asitlerinden olsun. Sonuçta iki memelideki bacak da işlev açısından aynı olduğu için amino asitler benzeyecek elbette, ama sırası aynı olmayacak; sonuçta kuzu biz onu yiyelim diye bacağını yapmadı. İlk işlem kuzunun içindeki proteinlerin amino asitlerine parçalanması (katabolizma). Hazım sisteminin bu işi yapmak için süresi kısıtlı. Kurtlar gibi örneğin günlerce midemizde tutamıyoruz. 1 saat 40 dakika içinde mideyi terk edip ince bağırsağa geçiyor ve emilim işlemi başlıyor yani amino asitler kana karışıp hücrelere gidiyor. Hücrede dolanırlarken biz DNA’mıza göre bunları yeniden diziyoruz (anabolizma). O da ne? Bize gereken 18 numaralı amino asit yok! O zaman kuzunun yanına pilavı yiyeceksin işte. Muhtaç olduğun amino asit o pilavda mevcut. Peki pilavı yemezsen ne olur? Beş amino asit senin bacağının proteini olamadan çöpü boylar; çünkü burada bekleme yapmak yasak. Proteinler depolanamaz, işe yaramayanlar 24 saatte idrar olup giderler.
Yani annelerimiz tabağındaki her şey bitecek derken haklıymış. Ayrıca ette olan amino asitler ile sütte olan amino asitler birbirinin neredeyse aynısı o yüzden beraber yenmeleri gereksiz. Son bir şey daha, bizler için en iyi protein kaynağı genetik olarak en yakın canlının eti. Bu yazıyla kaşeruta bakan yamyam olmak lazım sonucunu çıkarmadığınıza güveniyorum; ancak anne sütünün mükemmelliğini de anlamış olmalısınız.
***
Boğaziçi Üniversitesi İkinci Bahar programında ‘Gıda Kimyası’ dersi aldığım ve sayesinde bu yazıyı yazabildiğim Prof. Dr. Selim Küsefoğlu diyor ki, “Ailenizde uzun yaşamış bir büyüğünüz ne yediyse siz de onu yiyin.” Ve ekliyor, “Unutmayın, 200 sene önce havagazı icat edilmeden önce kızartma nedir bilmezdik. Yani evrim bizi kızartma yemeye hazırlamadı dostlar.”
