Bu hafta size müthiş bir bayram yemeği tarifi veriyorum: Hani ünlü mimar Frank Ghery’ye ilham kaynağı olan, ‘gefiltefish’ adıyla bilinen Aşkenazların geleneksel balık köftesi... Çoğu arkadaşımın bildiğinin aksine, bu köfte kesinlikle tatlı değildir. Hatta nefis bir rakı mezesidir. Ne var ki hazırlanması çokça sabır ve emek gerektirdiğinden, Aşkenaz evlerinde bayramdan bayrama pişer. Allahtan biz Yahudiler, bayramlarımızın sayısı bakımından pek sıkıntı çekmeyen bir milletiz!
Gefiltefish yapmanın üç zorlu aşaması vardır.
1) Alışveriş süreci: Altı kişilik bir Aşkenaz ailesinin bayram boyunca makul miktarda gefiltefish tüketebilmesi için aşağıdaki malzeme gereklidir:
2,5 - 3 kilo beyaz etli balık. Kefal, minakop, mercan, çipura kullanılabilir.
1 kilo kadar siyah etli balık. Frank Ghery’nin büyükannesi sazan alırmış, ama hamsilisi daha lezzetli olur.
3 baş soğan, 3 diş sarımsak, biraz zeytinyağı, 1 bardak un, 3 yumurta, 3 adet orta boy patates, birer demet dereotu ile maydanoz, tuz, karabiber... ve bir kavanoz da ‘hreyn’.
Sizi duyar gibiyim: “Hadi balıkları tuttuk, bu ‘hreyn’ de neyin nesi?”
Yidişçe ‘hreyn’, İngilizce ‘chrain’ olarak bilinen bu acılı sosun ana maddesi yabanturpu köküdür. Hardal niyetine balık köftesine eşlik eden pembe renkli bir sostur ve evde hazırlanır. Sos o kadar acıdır ki İtalyanların ünlü ‘peperoncino’su bile hreyn’in yanında tatlı kalır. Küçükken hatırlarım, babam bu şekilsiz kökü Balık Pazarındaki bir mezeciden alırdı. Şimdilerde bulmak hayal oldu. Ancak bazı marketlerde hazır ithal yabanturpu sosu bulunuyor, fakat o geniz tutuşturan acıdan eser yok.
2) Pişirme süreci: Balıkları bulduk, hreyn de hazırsa çalışmaya bayramdan 3 - 4 gün önce başlamalıyız ki gefiltefish’in kokusu evin içine iyice sinsin, bayramın gelişi konu komşu tarafından bilinsin.
İlk işlem basittir, balıklar özenle pullarından ve kılçıklarından arındırılır. Kafa ve kemikler atılmaz, ayrı bir kapta muhafaza edilir. Esas ağır işçilik bundan sonra başlar. Çiğ balık parçaları keskin bir bıçakla incecik doğranır. Ardından havanda dövme seansı başlar ki çocukken en eğlendiğim fasıldı. Saatler süren bu uğraşın sonunda balıklar püre kıvamına getirilir. Bu balık kıyması, önceden yağda çevrilen soğan-sarmısaklı sos, iki adet yumurta ve ince kıyılmış maydanoz-dereotu karışımıyla birlikte yoğrulmaya başlanır. Eller nasır tutana dek süren bu işlem bana göre işin en zor kısmıdır. Peki, o kadar uğraşacağımıza neden kıyma makinası veya mikser kullanılmıyoruz diye soracak olursanız, cevabım hazır: Siz kıyma makinasından geçmiş Antep işi çiğ köfte yediniz mi hiç?
Artık köftelerimiz pişmeye hazırdır, son aşamaya geçebiliriz. Köfteleri üç adet orta boy tatlı patates ve özenle muhafaza ettiğimiz balık kemikleriyle birlikte bir tencereye koyar, ağzına kadar suyla doldurur, kaynadıktan sonra bir saat boyunca haşlarız. Daha sonra soğutma işlemi için üzerine bir tülbent serer açıkta bekletiriz. Gefiltefish soğuk yenir.
3) Koruma süreci: Evin kadını için en zorlu aşama budur. Gefiltefish’ler yenmeye hazır duruma geldikten sonra kadınlarımıza rahat uyku yoktur. Onca emekle hazırlanan gefiltefish, bayram sofrasının baş tacı olduğundan, bayram akşamına kadar hiç ellenmemelidir. Gelin görün ki, yalnız oturduğumuz dairenin içine değil, tüm binaya sinmiş olan muhteşem koku karşısında aşırı yutkunmaktan midesi asit yapan bir Aşkenaz erkeğinin sakince o kutsal akşamı beklemesi mümkün değildir. Evde artık kedilere taş çıkartacak hırsızlık girişimleri baş gösterir. Tarih boyunca Aşkenaz erkekleri mutfaktan köfte aşırma konusunda çok sayıda ve hepsi birbirinden dahiyane yöntemler geliştirmişlerse de, kadınlar tüm bu girişimleri başarıyla engellemiştir. Sanırım mutfağı koruyup kollama güdüsü, tıpkı gefiltefish yapımı gibi anneden kıza geçen genetik bir özelliktir!
Gefiltefish, temel malzemesi balık olan yapımı zor bir yemektir. Tadı tuzlu, acı, karmaşık ama lezzetlidir. Geleneksel Aşkenaz mutfağının mihenk taşıdır. Özetle, bu köşenin adı bir kültür mirasına göndermedir. Afiyet olsun ve mutlu bayramlar!
