“Sadece ekmekle yaşanmaz, özelikle zevkle yaşamak gerekir”
“Lezzet insan hakkıdır” diyor Slow Food1 hareketinin kurucusu Carlo Petrini. Ancak lezzet bir birikimin sonucunda oluşur, incelir, giderek nüansları fark eder kişi. Kiminde doğuştan daha hassas bir lezzet algısı olsa da, sadece beslenmede değil ama yaşamda da lezzet bir eğitim, bir kültür meselesidir. Topraktan başlar lezzet algısı, ana kucağından başlar illa ki. Sonuç gibi görünür belki ama yavaş yavaş oluşan bir süreç halidir. Hızlının karşıtıdır lezzet. Üretimde ve tüketimde her bir aşamanın aşkla gerçekleşmesi halidir. Belki de sevebilme gücüne gönlünü açmış olmanın, koşulsuz sevgi duyabilme gücünü geliştirebilmenin, Yaradan’dan dolayı sevmenin farkındalığıdır lezzet. Sağlıktır dolayısıyla.
Öylesine, doymuş olmak için değil, yaşamış olmak için de değil, ama farkındalıkla, tüm duyularıyla insanın yemeğini hazırlaması, pişirmesi, sofrasını süslemesi, aşkını yaşamasıdır lezzet. Her şeyi bir lokmada yutmakla sonuçlanan tüketim ruhundan sıyrılıp, yaşamın kutsanmasıdır lezzet. Çeşitliliğin, küçük ölçekli üreticilerin, yerel kültürlerin ve kırsal gelişimin korunması ve gelişmesidir. Globalleşen dünyanın kendini içinde bulduğu fast food ruhundan sıyrılmanın bir yolu da slow food devrimi ile başladı. 1980’lerden itibaren Carlo Petrini için işin başlangıç noktası yemek kültürüydü. Vandava Shiva ise konuya gıda ekolojisi açısından yaklaştı. Lezzeti yüceltmenin biyoçeşitliliğe ve küçük ölçekli üreticilere; biyoçeşitliliğin ve sürdürülebilir tarımın korunmasının da kaliteyi ve lezzeti yüceltmeye yönlendirdiği birbirini tamamlayan iki bakış açısı. İkisinin birlikteliğinden Terra Madre doğdu. Terra Madre kaliteli, sürdürülebilir şekilde üretilen gıdalar ve adil bir ticaret için sadece beslenme zincirinin son halkasına yönelmek yerine, kalitenin tüketiciye ulaşması için zincirin ilk halkasını hedefleyerek döngüyü tamamladı.
Bir süredir takibimde SG İmalathane ve Selda Güleç. Misafirlerine aşkla açtığı mutfağında her gün yemek konuşuyor, lezzet yaratıyor. İstanbul’umuzun, Trakya’mızın, Anadolu’muzun yerel yemek kültürlerini inceliyor, deniyor, öğreniyor, paylaşıyor... Sadece yemekleri değil ama süreci, tüm çeşitliliğiyle kültürlerimizi, geçmişimizi hep birlikte konuşuyoruz. Geleneklerimizi geleceğe taşımanın en keyifli hali! Sevgili Nedim Atilla ile birlikte zaman içinde Slow Food hareketine katılmak üzere bir topluluk kurduk SG’de. Kalabalık ailelerden çekirdek aile yaşamına geçerken kaybettiğimiz geleneklerimizi, sofra hikayelerimizi, yavaş ama sağlıklı pişirme yöntemlerimizi ve hatta alışveriş alışkanlıklarımızı geri kazanma çabasındayız. Market alışverişçisiyiz çoğumuz. Oysa toprağından almayı öğrenmemiz gerekiyor. Yiyeceklerimizin nereden geldiğini, ürünlerin hangi tohumlarla yetiştiğini, yiyeceklerimizin tadını oluşturan etmenlerin ne olduğunu, hatta yiyecek seçimlerimizin kültürümüzü nasıl etkilediğini merak etmemiz gerekiyor. Bazan ocak başında birlikte pişirirken ya da sofra etrafında pişirdiklerimizin tadına vardıkça aşkın ve lezzetin birbirinden ayrılamayacak bir insan hali olduğunu yeniden idrak ediyoruz. Öğreniyoruz. Boğazın Efendilerini konuştuk misal, Bizans mutfağını ve sofralık zeytin kültürünü konuştuk. Denedik, pişirdik, bu arada dostluğun, birlikteliğin tadına vardık.
Aşktır aslında lezzet, her anını dolu dolu hissettiğim, kalbimin ferah ferah, geniş geniş attığı bir aşk benim için. Renktir kimine göre. Kokudur aynı zamanda, sıcaklıktır... Hepsi bir bütündür aslında. Ve nasıl algılarsanız lezzeti öyle de yaşarsınız hayatı, öyle yaşarsınız aşkı. Şimdi düşünmeden edemiyorum, bu sevgililer gününde de tüketecek miyiz lezzetlerimizi yoksa kutsayacak mıyız aşklarımızı?
Sevgililer Günü’nüz ve tüm yılınız lezzet dolu geçsin.
Slow Food, Manifesto (1989)
