İzmir’de enginar neredeyse her mevsim bulunacak gibi üretilse de, zamanı tam da şimdiler. İzmir enginarını belki bilirsiniz, yapraklarının lezzetiyle tanınır. Enginarın ‘kalbi’ni oluşturan etlice kısmı, İstanbul enginarının çanağına kıyasla sıska ve ufakçadır; ama yapraklarını tek tek koparıp emdiğinizde, ağzınızda kalacak tadı tarif edemem. Bu pek lezzetli sebzeden nefret ederek büyüdüm. Evde, “Enginar dolması var” lafını duyduğum anda, kendimi köşedeki Nazilli Pidecisine atardım. Şimdi çok arıyorum o enginarı...
Bu enginar konusunu 2011’deki bir tedxtalk’ta işlemiş, geçmişin olduğundan farklı hatırlandığına bir kanıt olarak sunmuştum. Ama asıl merak ettiğim soru şuydu: Şimdi çok sevdiğim bir şeyi, çocuklukta nasıl olur da sevmezdim? Enginarı sevmeyenler, hiç sevmeyenler, ömür boyu sevmeyenler, neden sevemiyorlar? Canları öyle istiyor da ondan, doğru cevaplardan birisi elbette. Bir şey daha var: Enginar, kereviz, bamya, sebze sevmezlerin nefret ettiği ne varsa, çocuklukta bunların tadına varmak nesnel olarak epeyce zor.
Çocukken, dil üzerine yayılmış olan tad algılayıcıların dağılımı henüz son şeklini almış değil. Yani, her tadı algılayabilecek bir sisteme sahip değiliz. Üstelik, bir tadın egemenliği, mutlak: tatlı, şekerli... Şekerin üstünlüğü, hem şekere özgü algılayıcı sistemlerin doğuştan itibaren diğer tat algılayıcılardan daha gelişmiş olmasına, hem de şekerli tadın algılanmasının ‘zahmetsiz’ olmasından ileri geliyor. Dilinizi değdirdiğiniz anda, kendini hissettiren, biyolojik sisteminiz üzerindeki etkisi bile oldukça dolaysız ve hızlı olan bir tat (“şekerim çıktı/düştü” gibisi var mı, acım ya da ekşim çıktı diyen pek az). Bu tada ulaşmak için fazla zahmet gerekmiyor, hemen etkisini hissediyorsunuz.
Yemenin ne zahmeti olabilir demeyin.. Şu İzmir enginarını düşünelim. Ağzınızda belirli bir süre tutmalısınız ki, onu algılayabilecek tad reseptörleriniz, enginar tadını hissedebilsin.. Sekiz-on saniyeden önce hissedilmeyen bu tadı elde etmek için geçirdiğiniz zamanda, on lokma tatlı yutmuş olabilirdiniz.
Hani, düğmesine 5 saniye filan basmak gereken asansörler gibi... Beklemek ve sabretmek gereken lezzetlere, hele çocuk aklımızla (ve dilimizle) erişmek ne zor.
Peki, sebzeyi zorla yedirerek dilimizdeki sebze tadı algılayıcıların gelişimini hızlandırabilir, sayısını çoğaltabilir miyiz? Alışkanlık geliştirir gibi...Teorik olarak mümkün, ama, zorla alınmış piyano dersi ya da zorla ezberletilmiş bir takım bilgiler gibi, kalıcı ama bile isteye kullanılmayan bir lezzet algılayıcılık ne işe yarar?
Bebekliğimizde kolayca sindirdiğimiz, bize o dönemde gerekli besinlerde bolca bulunan tadları düşünün: tatlımsı, tatlı etkisi yapan (hızlıca insülin salgılatan), kolayca yutulabilen veya kıtırdatarak yenen nesneler. Her türlü sütümsü şey, kurabiye, çikolatalı nesneler, pasta ve börek, patates, kızartma ve cips, eziğimsi kıvamdaki bir çok şey... Ne müthiş bir menü.
Gelişim beynimizin davranışlarımız üzerindeki kontrolumuzu (ve sorumluluğumuzu) arttırarak bize yeni yük ve imkanlar sunar. Gelişim eskinin silinmesinden ziyade eski alışkanlıkların yanına yeni ve daha güçlü alışkanlıklar eklenmesiyle gerçekleşir. Bu gözle bakarsak, bebeklik tadlarını ‘aşabilenlerin’, yani gurme, rafine ağız tadına sahip, diye bilinenlerin bile fantezilerinin bir yerinde bu bebeksi, basit, dürtümüzü bekletmeksizin hemen tatmin eden, zahmetsiz yemekler durmalı. Hafife alınacak tatlar değil onlar. Biyolojimizin bize, neredeyse, buyurduğu bu tatlar ile ilişkimizi ‘pop’tur deyip kenara attığımızda, tehlikeli olabilirler!
Tutunamayanlar’ı ilk okuyup bitirişimde (bitiremediğim okuyuşlar olduğu manası çıkmalı), enginarın yaprağının tadına varabilmiş gibi hissetmiştim kendimi. Dikkatim, sabrım, bekleyebilirliğim, eskiye göre epeyce artmıştı. Aynı yıl içinde, hem Pardayyanlar’dan hem Tutunamayanlar’dan zevk alabilmemi, babamın “büyüyünce anlarsın” kehanetlerinin gerçekleşmekte olduğuna yormuştum. Enginar yaprağı ve zeytinyağlı bamyaya olan ilgimin artması bu yönde bir ilerleme göstermeye başladığımın diğer kanıtları oluşturmuştu.
Tutunamayanlar’da tasvir edilen “damarlarında alyuvarları ile birlikte alaturka akan”lardan birisi olarak, pide, köfte, tatlı, börek gibi tadına varmak için fazla gayret gerektirmeyen yemeklere olan düşkünlüğümü fantezilere devredebildiğim kadarıyla devrettim, hayaliyle yetinmekteyim. Kalanını da çocuklar üstünden tatmin ediyor, onlara bol bol köfte, pide, börek yediriyorum!
Enginarın yaprağının tadına varmak, adeta dinlemesi başta zor gelen bir müziğin tadına varabilmekle eşdeğer tutulabilir. Diğer kolay ve bebeksi tatlar, dikkat ve zahmet gerektirmeksizin elde edilen, ve bir o kadar da iz bırakmaksızın kaybolup giden ama özlenen tadlar ise ‘pop müzik’ mi sayılmalı?
