Mutfaklar Bayramda!

Devlet politikasını protesto etmek için üreticilerin günlerce boş arazilere döktükleri tonlarca sütle başlayan kriz artık gündemden düştü. Fransa Kültür Bakanı François Mitterand’ın Asya’daki seks turizmi skandalının sarsıntısı da geride kaldı, hatta yapılan bir araştırmada Fransızların üçte ikisinin bakanın istifa etmesini istemedikleri ortaya çıktı. Cumhurbaşkanının 23 yaşındaki oğlu Jean Sarkozy’nin EPAD’ın (Paris yakınlarındaki finans ve ticaret merkezi La Defense’ın yönetimini yapan devlet kuruluşu) başına atanması ile bir bomba daha patladı. Financial Times’daki bir makalede bu atamayla Fransa’da demokrasi yerine ‘taçsız bir monarşinin’ hüküm sürdüğü görüşünün perçinleştiği yorumu yapıldı.

Ben ise tüm bu başlıkları bir yana bırakıyorum ve bu ay mutfaktan, yemekten, ‘bayram’dan bahsetmek istiyorum. Ekim ayıyla birlikte günler kısalmaya, havalar soğumaya, kara bulutlar altında artık alıştığımız puslu ve karanlık Paris havası hakim olmaya başladıkça gündelik hayata birazcık da olsa gökkuşağı renkleri katacak zevkli konular aranmaya başlanır. İşte bu dönemde tüm yurtta yeme-içmeyle ilgili etkinlikler ardarda sahne alır. İşte ilki:

Les Cuisines en Fête- tüm mutfaklar bayramda! 2003 yılından bu yana Francine unlarının girişimiyle eylül ayının son haftasonu tüm Fransa’da mutfak bayramı olarak kutlanıyor. Amaç zevkleri ve becerileri ne olursa olsun her yaştan geniş halk kitlelerini zevk almak ve zevk vermek amaçlı yemek yapmaya davet etmek. Le Grand Véfour ve Sensing restaurantlarının ünlü şefi yıldızlı Guy Martin bu girişimin yedi yıldır parrain’i (vaftiz babası) Le patrimoine français (Fransız mirası)’nın önemli bir öğesi olan Fransız gastronomisinin baş aktörleri üreticiler, şefler, restaurant sahipleri sahne alıyor ve bilgilerini, ürünlerini büyük bir gururla halkla paylaşıyorlar. Özellikle isim yapmış şeflerin atölyeleri günler, haftalar öncesinden doluyor; pazar yerlerinde, market ve dükkanlarda, ekmek fırınları ve pastanelerde, alışveriş yaparken bile degustasyon (tadım seansları), demonstrasyon ve atölyelerle karşılaşılıyor. Mutfaklar Bayramı’nın bir diğer güzel yönü kendi katkınızı ekleyip bayramı sevdiklerinizle paylaşmak: evde yaptığınız bir keki ofisinize götürüp arkadaşlarınızla tatmak, cumartesi akşamı aileniz, dostlarınızla bir sofra etrafında toplanmak ya da çocuklarınızın arkadaşlarını pazar sabahı bir brunch’a çağırıp mutfağa girip krep ya da poğaça yapmayı öğretmek... İster mutfakta çok maharetli bir ‘cordon-bleu’ olun, ister çok da yemekle aranız olmasın, üç gün boyunca herkesin kendi zevkine göre bir program bulabileceği bir haftasonu bu. Bu yılki tema ‘fait-maison’ yani ev yapımı başlığı etrafında şekillendirildi. Katılımcı sayısının 550.000’i aştığı 900’ün üzerinde aktivite çevresinde 400.000 yemek tarifi dağıtıldığı çarpıcı rakamlardan bir kaçı...

Son yıllarda hızlı yemek alışkanlıkları tüm dünyada olduğu gibi Fransa’da da bu işe gönül veren insanları çok endişelendiriyor. Her köşe başındaki sözde pizzacılar (buralarda üretilen zavallı ürünleri pizza adı altında satmak gerçek pizzacılara hakarettir diye düşünüyorum), içindekilerin görüntüsü bile arkanıza bakmadan kaçmanıza neden olan sandviççiler, yağ ve tuz oranı sağlığa zararlı boyutlara varan hazır ürünler, çocuklarda artan obezite sorunu… Bir de geçen Fransızların en çok tükettiği yemeğin yani milli yiyeceklerinin couscous (ızgara et, haşlanmış sebze ve irmikten yapılma Arap mutfağı yemeği) olduğunu okuyunca gözlerime inanamadım! Yapılan bir diğer araştırma hiç kimsenin yemek hazırlamak için 30 dakikadan fazla zaman harcamak istemediğini gösteriyor. Herkesin sürekli koşuşturup nefes alacak vakit bulamadığı günümüz hızlı yaşantısında pek tabii ki anneannelerimizin dönemindeki gibi kadının bütün gün mutfaktan çıkmaması beklenmiyor ama diğer yandan bir milletin kültürünün önemli bir öğesi olan geleneksel ve özel tarifleri yeni ürün ve tekniklerle birleştirip sürdürebilmenin, bugün ve gelecek nesillere aktarabilmenin yolları mutlaka bulunmalıdır diye düşünüyorum. Bu kapsamda Slow Food akımı çok önemli.

Slow Food 132 ülkede yüzbinin üzerinde üyesi olan kâr amacı gütmeyen bir organizasyon. 1989 yılında Italyan Carlo Petrini tarafından kurulmuş. Amacı fast food (hızlı yiyecek) ve fast life (hızlı yaşam)’a karşı çıkarak yöresel yemek alışkanlıklarını, mirasını ve kültürünü yaşatmak, küçük üreticileri korumak, insanların yiyip içtiklerine karşı bir bilinç ve ilgi oluşturarak yiyeceklerinin

seçimiyle dünyayı nasıl etkiledikleri üzerine düşünmeyi sağlamak. Sağlıklı ve kaliteli yemek konusuna ilgi duyan ve duyarlı olan herkesin desteklemesi gereken çok güzel bir girişim...

Bayram yapan mutfakların ardından ekim ayında sahne alan ikinci etkinlik La Semaine du Goût yani ‘Lezzet Haftası’. İlki 1990 yılının 15 Ekim günü Paris’in Trocadero Meydanı’nda gazeteci, gastronomi yazarı Jean-Luc Petitrenaud girişimi ile gerçekleştirilmiş. Ardından süresi bir haftaya uzatılmış ve ülke çapında çok ilgi gören geleneksel bir kutlamaya dönüşmüş. Hafta boyunca ünlü şefler, restaurantlar, yiyecek/içecek dükkanları, üreticiler lezzet tutkularını halkla paylaşıyor; oyun, yemek dersleri, tadım seansları, sergiler, konferanslar, atölyeler, animasyonlar, okullarda ‘tad dersleri’ düzenleniyor. Televizyon, radyo programları ve yazılı basın konuya geniş yer veriyor. Bu yıl 10 ila 18 Ekim arasında kutlanan haftanın yirminci yılı nedeniyle ülkenin dört bir köşesinden gelen üçyüz şef Trocadero Meydanı’nda buluşup dev pastayla hatıra fotoğrafı çektirdiler, ardından Paris’te okulları ziyaret edip çocukları tadların farkına varmak ve yeni tadlar keşfedip damak tadını geliştirerek lezzetten zevk almak konusunda bilgilendirdiler. Yine bu yıl ilk kez ‘Rues du Goût’ yani açık havada ‘Lezzet Sokakları’ oluşturuldu.

Lezzet Haftası’ndan bahsedip de Salon du Chocolat (Çikolata Fuarı)’nı yazmasam olmaz. Çikolatayı kim sevmez? O muhteşem koku, o pırıl pırıl renk, o ağızda eriyen lezzet... Mutluluk, ‘bir kare çikolatada’ değil de nededir?

Salon her yıl Ekim ayında Paris’te, ardından New York, Pekin, Moskova, Şangay, Tokyo, Kahire ve Madrid’de açılır. 14.000 m² alana yayılan ve dünyanın her yanından katılan 130’u ‘chocolatiers’ 400 katılımcının renklendirdiği fuar dört gün boyunca çikolata severleri ağırlar. Ünlü cuisinier (aşçı), patissier (pasta ustaları) ve chocolatier (çikolata ustaları)nın gösterileri muhteşem. Geçen yıl Nestle’nin harika çikolata tartına, benim de ders aldığım Versailles’in ünlü çikolatacısı Daubos’un fondant’ına, gurmelerin çok taktir ettiği Tokyo’lu Madame Setsuko’nun şampanyalı çikolatasına, son bir iki yıldır çok moda olan tuzlu-tatlı kombinasyon kapsamında çikolatalı tavuk tadlarına doyamamıştım. Ya o harikulade ganache (çikolata ve krema karışımı)… Henüz denemediyseniz zevkin doruğu nedir bilmiyorsunuz demektir! Bu yıl onbeşincisi düzenlenen programda tema ‘opera’ idi. Ünlü pastane Dalloyau’nun keşfi olan dünyaca meşhur opera pastası (bademli bisküvit üzerine kahve kreması ve çikolatalı ganaş) dev versiyonuyla salonu süsledi. Her yıl, ihtiyaç sahibi çocuklara yardım toplayan ve Noel kutlamalarında çikolata dağıtan La Voix de l’Enfant (Çocuğun Sesi) derneği yararına gerçekleştirilen muhteşem defile ise bu yıl masalsı opera temasıyla birleşince nefesleri kesti. Iddia ediyorum çikolatacılarla modacıların kafa kafaya verip ürettikleri ve ünlü mankenlerin sundukları çikolatadan yapılan neredeyse gerçek ötesi, mistik ve büyülü kreasyonları görenler bir daha modaya ve çikolataya aynı gözle bakamazlar!

Çikolata deyip de bir Fransız klasiği olan moelleux au chocolat’ya değinmemek intihar olur. Kelime anlamı çikolatalı yumuşak. Paris’te çoğu restaurantın menüsünde bulursunuz. Bu tatlıdan söz açılınca herkesin yüzüne hafif bir gülümseme oturur. Kalorisi epey yüksek olan bu tatlı, sürekli diyette olan(!) Parisliler icin ciddi bir kaçamak sayılır. Çoğunlukla ardından felsefelerini özetleyen ‘c’est la vie- işte hayat’ ve ‘hayat çok kısa, küçük bir kaçamak, hem iki kaşık ister paylaşırız’ gelir. Bu küçük çikolatalı keklerin özelliği kaşığınızı batırdığınız an içinden fışkıran muhteşem çikolata sosudur, yani dışı güzel pişecek ama yumuşak bir dokuya sahip olacak, içi ise mükemmel bir yoğunlukta ve akıcılıkta olacak. Başarması çok kolay değil. Çoğu zaman yanında vanilyalı dondurma ile servis edilir, özellikle soğuk-sıcak ve siyah-beyaz zıtlığının eşleşmesi, olayı daha da masalsı hale getirir. Çikolata, tereyağ, şeker, dondurma derken sanki bir lezzet-haz-günah üçgenine düşersiniz. Ama ömre bedel… Paris’e yolunuz düserse mutlaka deneyin.

Gelecek ayki ‘Paris Esintisi’ne dek hoş kalın, hoşça kalın; aman ha lezzetden uzak kalmayın!