Bu ay Paris’ten değil Gaziantep’ten sesleniyorum. Herşey, mart ayında yemek yazarı, Mutfak Dostları Derneği II. Başkanı sevgili Sevim Gökyıldız’ın telefonuyla başladı: “Sibel, Mevsim kapsamında Fransa’dan yemek yazarlarını Gaziantep’e götüreceğiz, sen de katılmak ister misin?” - “Tabii ki, sevinerek” dedim, böyle bir firsat kaçırılır mıydı?
Güneydoğu Anadolu bölgesinin en büyük, Türkiye’nin 6.büyük şehrine gece yarısı vardık, Tudyalı Konak Otele yerleştik. Otel, tarihte Ermenilerin yoğun yaşadığı Hayıktepe diye anılan Tepebaşı mahallesinde yer almakta ve tipik Antep evlerinden oluşmakta. Son yıllarda şehrin kültür mirasının özgün kimliğine kavuşturulması amacıyla Bey Mahallesi gibi projelerle evler, sokaklar restore edilmekte. Daracık ve dolambaçlı sokakları süsleyen eski Antep evleri, yumuşak kalkerli kesme taşların sanata dönüştüğü, sanki büyük bir kayadan oyulmuş etkileyici bir mimariye sahip. Büyük avluların olduğu bu evlerde yemeklerin piştiği, çamaşırların yıkandığı, çocukların oynadığı iç avlulara ‘hayad’ adı verilmekte, ‘tudya’ da bu özgün evlerin çatısını kaplayan metalin adı. Gaziantep Gurme Turu ertesi sabah Orkide Pastanesi’ndeki kahvaltıyla başladı. Kahvaltı deyince şimdilerde ayağa düşmüş ‘köy kahvaltısı’ adı altında sunulan ıvır zıvır gelmesin aklınıza. Kahkeden nohut dürümüne, maş piyazından ham ceviz reçeline muhteşem bir şölen- en iyisi fotoğraflar konuşsun. Sıra geldi katmere… Katmer, Gaziantep’de kahvaltılarda yenilen inanılmaz bir lezzet küpü, gözlemeye benzeyen hamuru incecik açmadaki maharet, o fıstık-kaymak karışımı ağzınızda erirken ulaştığınız haz– önünde saygıyla eğilmek geliyor içimden… Saat 11:30 gibi sona eren kahvaltının sonunda “Birazdan öğle yemeğine bekliyorlar” sözleri önümüzdeki günlerde de programın aynı şekilde devam edeceğinin ilk sinyaliydi! Zengin çeşidiyle Türk yemek kültüründe ayrıcalıklı bir yere sahip olan Antep mutfağının geleneksel mutfak malzemelerini, sofra düzenini, saklama şekillerini görebileceğiniz Türkiye’nin ilk ‘Mutfak Müzesi’ olan Emine Göğüş Mutfak Müzesi, gurmelerin ilk durağı olmalı. Ya o baklava atölyesi? Koçak Baklava’nın atölyesini ağzımız açık gezdik, baklavanın ustalık gerektiren incelikli üretim aşamalarını hayretle izledik, sadece nem oranının bile baklavanın tadını nasıl değiştirdiğini, gün içinde satılmayan baklavanın ertesi gün tezgaha çıkmadığını öğrendik. Ustalari, o mükemmel tereyağ ve antepfıstığı beraberliğinin ürünü özel kare baklavanın hafif ılık yenilmesini tavsiye ediyorlar, aklınızda bulunsun. 1885 yılında Halep Valisi Cemil Paşa’nın emriyle inşa edilen Şire ve Yemiş Hanlar ceviz, fıstıklı sucuk, üzüm, incir, pestil gibi yöresel ürünlerin satıldığı bir borsa olmanın yanısıra Ipek Yolu üzerindeki en büyük kervansaraylarından biri olarak hizmet vermiş. O akşam hanın içindeki Sahan Restaurant’da bir enfes ziyafet daha bizleri bekliyordu. Önden mezeler, arada buharda pazı sarma, ardından kebaplar ve tatlılar… Patlıcan, soğan, sarımsak, simit, ciğer kebapları, alinazik, nisan-mayıs aylarında yenidünya kebabı, tam mevsimine denk geldiğimizden tatma şansına sahip olduğumuz keme (yörede yetişen bir tür mantar) kavurma, mutfağın asları ama Antep mutfağı sadece kebap ve baklavadan ibaret değil. Tencere yemekleri, köfteler, tavalar, kavurmalar, dolma ve sarmalar, mezeler (zahter piyazına, bademli pazıya, kiremitte antep peynirine bayıldım), öyküsü dillere düşmüş Ezogelin çorbası, İmam Çağdaş’da yediğimiz yaz, kış ve söğürmeli lahmacunlar, Bayazhan’nın ayvalı pirzolası, ayrıca firik pilavı, içli köfte, bayramlarda yenen yapımı zahmetli yuvalama, küşleme, şiveydiz gibi özgün yemekler, dolama, zerde, kuymak, ağızlı kadayıf gibi tatlılar şehrin gastronomisinin haklı şöhretini ispatlamaya yeter de artar. Geziye katılan yazarlar Antep mutfağından oldukça etkilendiler, Antep misafirperveliğinden de… Çoğu zaman yemeklerin çeşidine şaşırdılar, yemeğe ‘entrée-plat-dessert’ üçgenınde alışmış olan Fransızlar nerede giriş bitiyor, nerede ana yemek başlıyor pek anlayamadılar. Dünyanın en ünlü sommelier’inden Annie Crouzet bölgede şarap üretiminin yeterince gelişmemiş olmasından biraz hayal kırıklığına uğradı ama son akşam tatması için getirilen yöresel şaraplar kendisini mutlu etti. Antep’te yeme içmenın yanısıra zengin bir kültür mirası, büyüleyici bir tarihi doku var: Bayazhan Kent Müzesi’nde yöresel el sanatlarından gümüş ve sedef işlemeciliği, bakırcılık, kalaycılık, yemenicilik, kutnu dokumacılığı, kilim ve halıcılık, baklavacılık tanıtım filmleri ile sunulmakta, şehrin coğrafi, kültürel, sanatsal yönleri canlandırılmakta. Gaziantep Kalesi içinde yer alan Kahramanlık Müzesi, Kurtuluş Savaşı’nda verilen mücadelenin anlatıldığı bir müze olarak düzenlenmiş. Şehir bu eşsiz kahramanlığı nedeniyle 1921’de Gazi unvanını almış. Medusa Cam Eserler Müzesi’de sergi salonlarının yanısıra Midyatlı Süryani usta Andreas Gürkan’ın telkari çalışmasını hayranlıkla izledik. Zeugma(Belkıs) Mozaik Müzesine çok kısa zamanımız kalmıştı, zevkle gezdik dünyanın bu ikinci önemli mozaik müzesindeki eserleri; hele Antep’in simgesi haline gelen Çingene Kız mozaiği nefes kesici… Antep’e gidip de Bakırcılar Çarşısını ziyaret etmemek olmaz. Sekiz sokak ve 280 dükkandan oluşan çarşıda tarihin içinde yol alırken beşyüzyılı aşkın geçmişe sahip olan, babadan oğula aktarılan ve halen geleneksel yöntemlerle üretilen bakır ürünlerine ve diğer yöresel el sanatlarına hayran kalıyorsunuz. Kurutulmuş patlıcandan nar ekşisine, salçadan pulbibere, fıstıktan meyan köküne alışverişleriniz için de Almacı Pazarını es geçmeyin. Gezimiz sırasında bizleri makamlarında kabul eden Büyükşehir Belediye Başkanı Dr. Asım Güzelbey’e, Gaziantep Ticaret Odası Başkanı Mehmet Aslan’a, gezimizin mükemmel geçmesi için en küçük detayla bizzat ilgilenen, kusursuz organizasyonun mimarı Kültür Müdürü Sema Marangoz olmak üzere emeği geçen herkese çok teşekkürler. Yörenin tadı öylesine damağımda kaldı, Anteplilerin yemek kültürlerine sahip çıkmalarından öylesine etkilendim ki hem farklı kültür ve inançlara ev sahipliği yapmış bu şehri ve özel mutfağını daha iyi tanımak, hem de daha iyi tanıtmak amacıyla tekrar tekrar geri döneceğimden eminim. Gelecek ay tekrar Paris’ten Esintilerle buluşmak dileğiyle sağlıcakla kalın, ajandanıza mutlaka bir Gaziantep ziyareti planı eklemeyi ihmal etmeyin!
