Bir yıl içinde Fransa’da 2.000 café kapılarını kapattı. Son 40 yıl içinde café’lerin 4/5’i tarihe karıştı. 1910’larda 510.000, 1960’larda 200.000 civarındaki café sayısı bugün 35.000’e düştü ve hergün ortalama iki café kapanmaya devam ediyor. Rakamlar neredeyse sürrealist. Peki neden?
France2 televizyonunun ünlü programı Envoyé Spécial’den gazeteci Laurent Hakim Fransız sosyal sembollerinden önemli biri olan caféler üzerine bir araştırmaya yapmaya karar verdiğinde on sekiz gün boyunca Fransa’yı gezer, bu yaşam ve paylaşım alanlarının yavaş yavaş yokoluşuna tanık olur. Bu gelişimin nedenlerini kırsal bölgelerden nüfus göçü, kentleşme, teknolojik gelişmelerin hayat tarzını değiştirmesi, işyerlerinde cafélerin yerini makinelere bırakması, üstüste gelen kanunların hem tütün hem alkol tüketimini azaltması olarak özetliyor. Son yıllarda artan ‘bobo-branché’ mekanların bir Paris trendi olduğunun altını çizen Hakim, başkentin Fransa genelinin gerçeğini yansıtmadığını belirtiyor. Kırsal alanda okul, eczane, fırın ne kadar önemliyse halk forumu görevini üstlenen cafélerin (üstelik çoğu gazete, sigara, posta hizmetleri, toplu taşıma bilet satış noktası, hatta benzin, loto gibi çoklu servis sunan mekanlar) ölümünün bir yerel felaket olduğunun altını çiziyor.
Oysa halen bu mekanların günlük on bir milyon müşterisi var. Bir Fransız işine giderken sabah kahvesini caféde içer, öğle yemeğinin üzerine kahvesini içmeden işine geri dönmez, akşam eve giderken de uğrayıp küçük bir aperitif alır. Yani normal Fransız (François Hollande’ın cumhurbaşkalığına seçilmesinin ardından artık kimsenin dilinden düşmüyor bu ‘normal’ sözcüğü…) günde en az üç defa, çoğunlukla müdavimi olduğu caféye girer, kontuarda takılır, gazetesini okur, muhabbetini eder. Café ritüeli bir tür terapidir.Sevincini paylaşır, hüznünü dillendirir, derdini anlatır, efkar dağıtır. Efkar deyince bir de sigara yakar diyeceğim ama 1 Ocak 2008 tarihinden itibaren kapalı mekanlarda sigara içmenin yasaklanmasıyla çoğu barın cirosu yüzde 20-30 oranında düştü. ‘Benimkisi gibi bir cafénin durumu umutsuz, çoğu insan kahvesini içip gidiyor, çarçabuk içilen bir kahve yerimi döndürmeye yetmiyor. Evvelden insanlar girer, bir kahve alır, bir sigara yakar, ikinci bir kahve alırdı. Şimdi sigara içmek için dışarı çıkmak zorundalar, çoğu bir daha geri gelmiyor zaten...Ama dengeye dikkat etmemiz gerek çünkü eğer herşeyi yasaklarsak ve standartlaştırırsak kültürümüzü, ulusal kimliğimizi öldürürüz’ diyor bir café sahibi…
Son yıllarda yaşanan kriz de sektöre ciddi bir tokat oldu. Fransızlar kemer sıkıyor, daha az dışarıda yiyor-içiyor-eğleniyor, daha az para harcıyor. Öğle yemeklerini sandviçle geçiştirenler, karton bardaklarda hazır veya expresso kapsülleriyle evde/işte kahve içenler… İçki fiatlarındaki artış da çoğu insanı süpermarketten şişesini alıp evinde içmeye zorluyor. Café, Brasserie ve Diskotekler Federasyonu ülke genelinde geleneksel barların krizden yoğun etkilendiğini, karanlık ekonomik atmosferin barların kapanmasına/iflaslarına neden olduğunu teyit etmekte.
Balzac ‘Bir café’nin kontuarı halkın parlamentosudur’ demiş ama alışkanlıklar değişiyor. 20-30 yıl öncesine kadar caféler insan ilişkilerinde ve sosyalleşmede çok önemli rol oynarlardı. Çalışanların büyük çoğunluğu için hergünkü randevularının bir parçası, emekliler için de yalnızlıklarından kurtulmak için güzel bir sebepti. Oysa günümüzde çoğu insan café’ye gitmek yerine virtüel sosyal medya kanallarında vakit geçirmeyi tercih ediyor. IFOP ve Heineken-France’ın 2010 eylülünde yaptıkları ‘Caféler ve Sosyal İlişkiler’ etüdünde 18 yaşüstü 957 kişiyle yapılan görüşmelerin sonuçları günümüzde aile ve iş ortamının sosyal ilişkiler açısından en önemli iki kriter olduğunu gösteriyor. On Fransızdan sadece dördü düzenli caféye gidiyor, yüzde 20’si haftada bir, yüzde 20’si ayda 1-3 kez gidiyor, üç Fransızdan biri hiç ayak basmıyor. Nedenleri sorulduğunda arkadaşlarını eve kahveye davet etmeyi tercih ettiklerini söylüyor ama hemen ardından fiyatların pahallılığından bahsediyorlar. Son on yıl içinde un demi (25cl’lik biranın) ortalama fiyatı 1,80€’dan 3€’ya yükseldi. Cafélerin sosyal hayattaki yerini tekrar canlandırmak amacıyla Heineken bir vatandaş forumu oluşturuyor, çözümler aranıyor.
‘Paris, Société de Cafés’ (Caféler Toplumu Paris) kitabının yazarı sosyolog Monique Eleb cafélerin toplumsal rollerini kaybettikleri fikrine katılmıyor: ‘Geçmişte insanların geniş apartmanları yoktu, café bir anlamda salonları görevini görüyordu. Bugün halen insanlar köşedeki cafénin patronuyla muhabbet, garsonuyla şakalaşmaktan zevk alıyor. Üstelik caféler örneğin bir Malili, bir Cezayirli ve bir Kamboçyalının birlikte aynı masada oturduğu sosyal mozaiğin önemli bir parçasıdır.’
Peki 2004 yılından beri Paris’e yerleşen Starbucks gibi zincir caféler bu düşüşü hızlandırmış mıdır? Fransa Genel Müdürü ‘Biz rakipleri değiliz çünkü sunduğumuz farklı. Gelen müşteri kitlesi farklı. Alkol satmıyoruz. Müşterimiz istediği kadar oturabilir ve bedava wi-fi hizmetinden yararlanabilir’diyor.
Suç sadece tüketicide mi? Tabii ki hayır. Cafélerin çoğunun kendilerine çeki düzen vermesi gerekiyor çünkü karşılamadan servise, rahat bir ortamdan, sunduklarına kadar çoğu toplumun gelişimine ayak uyduramamış. Örneğin 2007’de Fransa’da en çok tüketilen içecek diet kolayken cafélerin yüzde 60’ı bu içeceği satmıyordu! Sektörün profesyonelleri alkol karşıtı kampanyaların ve kapalı alanda sigara yasağının sorunu arttırdığını kabul etseler de cafélerin müşteri kaybetmesi dünden bugüne olan bir hikaye değil. Sadece içecek satarak ayakta kalmanın artık mümkün olmadığını belirten uzmanlar menünün mutlaka tapas tarzı minik yiyeceklerle desteklenmesi, müşteri memnuniyetine önem verilmesi gerektiğini, fiatları arttırmak için kadife koltuklar ve loş bir ışıklandırmayla ambalajı değiştirmenin yeterli olmadığını belirtiyorlar.
1990’lardan beri sektörün lideri olan Costes kardeşlerin mekanları özel bir dekorasyon ve modern bir menü sunuyor müşterisine. Başarının sırrı sorulduğunda Gilbert Costes hem mekanlara yeni bir ruh kazandırılması gerektiğini hem de personeli feminize etmenin şart olduğunu belirtiyor ve ekliyor: ‘20 yıl önceki gibi çalışmaya devam edemeyiz. Zevkler, trendler hızla değişiyor, kendilerini yenilemeyenler ayakta kalamaz.’
Kaynakça :
International Herald Tribune, Le Journal du Dimanche, Envoyé Spécial
