Çok heyecanlıyım, kalbim kütür kütür atıyor. Az sonra ünlü yazar Claudia Roden’le tanışıp Şalom gazetesi adına kendisiyle röportaj yapacağım, nasıl heyecanlanmam ki?
Claudia Roden Yahudi Kültürü Günleri kapsamında Aki Estamos derneğinin davetlisi olarak Paris’te bir konferans verdi. Çoğu yemek kitabı yazarından çok farklı bir isim Claudia. Onun için araştırma demek seyahat demek, yerli yerinde görüp tanıyıp tespit etmek demek. İşini aceleye getirmeyi sevmiyor. Sadece İspanya Mutfağı kitabını yazmak beş yılını almış! Konferansında Yahudi mutfağının tarihinden çok kendi ‘tarihi’nden bahsetti, onlarca güzel anekdot anlattı.
Roden çok sıcak kanlı, samimi bir insan. Yüzünü aydınlatan gülüşü insanın içini ısıtıyor. Tanışıyoruz, anlatmaya başlıyor:
“1936’da Kahire’de doğdum. 15 yaşında Paris’e taşındık, Sanat okuluna gittim. Koleksiyon merakım oradan geliyor. Paris’in ardından Londra’ya taşındık ve halen Londra’da yaşıyorum.
Anneannem İstanbullu Eugenie Alfandari. O nedenle İstanbul benim için çok önemli. Biliyor musunuz benim için mutfakta kaynayan bir tencere sadece bir tencere yemek değil. Bir tencereye baktığımda geçmişi görürüm. Büyüklerimizi, tarihimizi, aile hikâyelerini …Yahudi mutfağı ‘terroir’ı olmayan bir mutfaktır. Ruhtur, kimliktir, nostaljidir, tarihtir, göç eden kültürdür, binbir hikâyedir... Mısır kökenli Halep’ten gelen Bayan İris Galante’den öğrendiğim pastelikos beni farklı diyarlara, farklı zamanlara götürür.
İlk olarak 1956 yılında reçeteler toplamaya başladım. Kiminle tanışırsam, hangi ortama girersem soruyordum, geleneksel tarifleri biriktiriyordum. Cuma akşamları evimizde hep misafir olurdu. Mısır’dan göç eden birçok Yahudi Londra’da toplanmıştık. Yediğimiz en basit yemekte bile Kahire’nin sıcaklığı ve ihtişamı vardı. Bolca da özlem! O dönemlerde tariflerin kitabı yoktu, hepimiz birbirimizden tarif alışverişi yapardık. Araştırmalarımı derinleştirmek istediğimde British Library’den yararlandım. Bağdat, Şam, İspanya üçgeninde 13. yüzyıl elyazmalarını inceledim. Londra’daki Ortadoğu elçilikleri önünde vize kuyruğu bekleyenlere sorardım, deli diye bakarlardı bana… O dönemlerde tarif sormak moda değil ki, şimdi pazarcılara bile tarif soruluyor!
Ortadoğu Mutfağı üzerine yazdığım ilk kitabım ‘A Book of Middle Eastern Food’ çok uzun soluklu çalışma gerektirdi, yayınevim 15 yıl beklemek zorunda kaldı!”
Claudia’nın ‘The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand and Vilna to the Present Day’ kitabı tam bir kaynak kitap.
“Yahudi toplulukları o kadar çok ülkede yaşamış ki hepsini derlemek oldukça zor oldu. Sonuçta da yine bana sitem edenler oldu, Afganlar ‘bizim yemeklerimizi kitaba almadınız’ dediler. Kitap öylesine kalın olmuştu ki yeni bir şeyler eklemek mümkün değildi. ‘Arabesque: A Taste of Morocco, Turkey, and Lebanon’ 2006 yılında, beş yılda tamamladığım İspanya Yemekleri kitabım ‘The Food of Spain’ 2011’de yayımlandı. İspanya’nin yöresel yemeklerini kaybetmediğini görmek çok heyecanlandırdı beni. Bu tariflerde hep ‘anılar’ var ve insanlar bunlara bağlı kalmak istiyorlar. Düşünün ki Katalan Gastronomi Enstitüsü bana tüm arşivini gönderdi, 900 tarif vardı ve bu İspanya’nın sadece bir bölgesi!
Kendimi yalnız hissettiğim bir gün (üç çocuğum da aynı gün evden ayrılmışlardı, biri üniversiteye diğer ikisi staja gitmişti) ‘hadi sen de yola çıkıyorsun’ dedim. Ver elini Akdeniz! BBC için Akdeniz mutfakları üzerine bir seri, Sunday Times dergisi için yöresel İtalyan mutfağı çalışması yaptım. Gittiğim yerlerde masraflarımı ödüyorlardı, dönüşümde ‘sen ne kadar ucuzsun’ diyorlardı. Tabii ben beş yıldız otellerde kalmıyordum, aile yanında, pansiyonlarda kalıyordum. Sinagoglara gidiyordum. İtalya’da bir çok reçetemi İhtiyarlar Yurdu’nda yaptığım görüşmeler sonucunda derledim. Amacım halkın yemek alışkanlıklarını, geleneksel tadları keşfetmek ve okuyucuya/izleyiciye aktarmaktı. Güney Afrika’da Cape Town’da tanıştığım 90 yaşındaki Rodoslu bir hanım yemekler hazırlamıştı, yemekten sonra İspanyolca, Fransızca, Rumca şarkılar söylemeye başladı. Aşk şarkıları, ayrılık şarkıları, hepsi halen kulaklarımda çınlıyor. Çok özel bir andı!
Yıllar önce İstanbul’da davet edildiğim bir festivalde Sefarad yemeklerinden bahsetmiştim. Şimdi rahmetli olan Tuğrul Şavkay ‘biz bu yemekleri hiç tatmadık, bilmiyoruz’ demişti. İstanbul’daki Levi restoranı keşfetmek de çok etkilemişti beni; çufletikos, almodrote, rulos de berencena tatmıştım, hepsi çok lezzetliydi.
Madrid’de Hotel Wellington’da şef Jesus Santos’un degüstasyon menüsünü tadıyorduk. Şefin Yeni Bask Mutfağı’nda Kastilya, Arap ve Yahudi esintileri hissediyordum. Yemek sonunda bizi selamlamaya geldiğinde converso(dönme) olduğunu ve tüm bu mutfakların kendi stilini etkilediğini anlattı.
Kitaplarımda Sefarad reçeteler daha yoğun. Bir ayrım yapmak amacında hiç olmadım ama Aşkenaz mutfağı daha ortak bir mutfak. Sefarad mutfağı ise ülkeye, şehre, kasabaya, aileye göre çok farklılık gösterir. İsrailli bir eleştirmen kitabımla ilgili ‘İşte sonuçta Sefaradların öcü’ yorumunu yapmıştı!”
Claudia Roden Paris’ten rüzgâr gibi geldi geçti. Ardından paylaştığı özel anılar ve kendisine hayran bir dinleyici kitlesi bıraktı. Bir özel hanımefendiyle birlikte olmaktan büyük keyif aldım. Roden’e favori reçetelerinden birini sorduğumda ‘Portakalli Bademli Kek’ dedi ve tarifini siz Şalom okurları için verdi.
PORTAKALLI BADEMLI KEK
Kek için:
8 yumurta
(sarısı beyazı ayrılmış)
200 gr şeker
2 portakal kabuğu rendesi
2 çay kaşığı tarçın
200 gr toz badem
Şurup için:
600 ml taze sıkılmış
portakal suyu
200 gr şeker
Yumurta sarılarını şekerle güzelce karıştıralım, portakal kabuğu, tarçın ve bademleri ekleyelim. Yumurta beyazlarını katılaşıncaya dek çırpıp karışıma ekleyelim. 26 cm.lik kek kalıbını yağlayıp unlayalım, karışımı ekleyip 180°C’da ısıtılmış fırında 1 saat kadar pişirelim. Portakal suyunu şekerle kaynatalım. Kek ılınınca üstüne çatalla minik delikler açalım, derince bir tepsiye ters çevirip şurubu verelim. Bir gece kekin şurubu emmesini sağlayalım, ertesi gün servise sunalım.
