1 Mart 2021 Pazartesi 07:44
vakko
vakko

Bir Yemek Masalı

Dünya mutfakları ve yemek kültürü yazarı Roy Yerushalmi ile Paris’ten Tel Aviv’e uzanan lezzetli bir yolculuğa çıktık.

Elda SASUN Yaşam 3561 görüntüleme
17 Ekim 2018 Çarşamba

Dünya mutfakları ve yemek kültürü yazarı Roy Yerushalmi ışıklar şehri Paris’te dünyaya geldi. Çocukluğundan beri birçok kültür ve lisanla yetişti. Mesleği ve yemek tutkusunu Roy ile paylaşan sevgili dedesi Rıfat Sasun’la geçirdiği yaz tatilleri hafızasından hiç silinmemiş. Büyükada ve İstanbul’da birlikte geçirilen anılar, yemek sofraları, lezzetler yazılarına hâlâ yansıyor. Roy’la lezzetli bir yolculuğa çıktık...

 

Yemek ve yazma ilgisi sende nasıl buluştu?

Ergenlik yaşlarından itibaren gelecekte neler yapacağımı, hangi mesleği seçeceğimi düşünürken, kendimi ifade etmenin dışında, başarılı olduğum bir uğraşı bulamamıştım. Bu düşünceden yola çıkarak, yazmanın benim için iyi bir seçim olacağını düşünmüştüm. Lisedeyken beni takdir eden bir tarih hocam vardı. Beni yazmaya teşvik eden işte bu hocam oldu. Başta kendim için notlar alıp anonim bir isimle açtığım blogda yazmaya başladım. Bir gün Tel Aviv Time Out dergisine yazan biriyle tanıştım ve ona yazma isteğimi söyledim. Yazdıklarımdan örnekler yolladım; kabul edilince de hangi bölümde eksiklik varsa orada yazdım: Bazen yemek, moda üzerine, bazen şehrin gece hayatı, en iyi barları gibi... Time Out benim için mükemmel bir okul ve eğitim yeri oldu. Bugün geriye baktığımda inanılır gibi değil ama haftada 8 – 10 makale yazmışım. Dergi sayesinde birçok gazeteciyle tanıştım. Aslında hayalim hep yemek üzerine yazmaktı. İsrail’de yemek konusu her zaman halkın ilgisini çeken, medyada popüler bir konu. Bu alanda çok yazan vardı ve çoğu ünlü, profesyonel kişilerdi. Bu alana girmek zaman aldı. İlk ciddi işime başlayana kadar üniversitede işletme, iletişim, psikoloji ve tarih okudum. Tel Aviv, Almanya ve Danimarka’da bulundum. Eğitim zamanında da hep yazdım, yurtdışından yazılarımı yolladım. O sıralar bu işi kariyere dönüştürmeyi pek planlamıyordum.

İlgi alanım her zaman geniş oldu, birçok şeyi seviyorum: porseleni, kristali. Her birinde en değer verdiğim şey işin ehli olan insanlar. İşlerinde usta olan, işlerini ciddiye alıp en iyi şekilde yapan insanlar. Yemek konusunda da aynı kanıdayım. Yemeğin de ustaları var. Birçok Michelin yıldızı alan ünlü restoranlarda yemek yememe rağmen tercihim her zaman, Türkçe de dediğimiz gibi bazı ‘esnaf usulü’ ustaların restoranları veya Hünkâr gibi sunduğu her yemeği, her zaman aynı ustalık ve gelenekle yapanlar...

Peki, bu yemek masalı nasıl kariyere dönüştü?

12 yaşlarındayken bir Libya lokantasında, hiç bilmediğim bir ülkenin etnik yemeklerini ve lezzetini keşif ettim. Bugün de yemekte en çok ilgimi çeken yemeğin nereden geldiği, tarihçesi, kökleri, birlikte getirdiği kültürüdür. Yahudi göçleriyle birleşen diaspora yemekleri beni çok etkiliyor. Asıl tutkum işte tam burada: Yahudi Libyalılar, Özbekistan’dan, Gürcistan’dan göç edenler neler pişiriyor, hangi malzemeleri kullanıyorlar? Bu ülkelerin Yahudi mutfağı çok özeldir. Her biri kültürlerinden ve kendilerinden bir şeyler katmışlar.

Bu nedenle mi yemek kültürü yazarı olarak tanınıyorsun?

Bir makale veya köşe yazısı konusunu işlerken mutlaka konuyla ilgili tarihi de araştırır, isimlerin hangi köklere dayandığını öğrenmek isterim. Ünlü tarihçi Bernard Lewis bir konferansında her yemek isminin kültürel anlamlarını anlatmıştı. Birkaç sene önce İspanya’daydım. Rioja’dan Tel Aviv’e dönmeden önce vakitsizlikten asıl gitmemiz gereken restoran yerine civardaki yerel bir esnaf lokantasına gittik. Önümüze köfteli patates yemeği geldi. Birden çok duygulanıp annemi aradım; zira bu yemek evimizin, anneannelerimizin ‘Patatikas koças’ dediği, bildiğim patates yemeğiydi. İşte böylece, içinde büyüdüğüm Yahudi, Sefarad ve Türk mutfağını, Türkiye’nin birçok bölgesinde yaşamış Yahudi toplumlarının yemekleri üzerinde kitaplar okumaya başladım. İstanbul dışında Ege, Trakya, Bursa, Kırklareli ve Edirne yemek kültürleri ile ilgili kitaplar okuyor, yaşlı insanlardan yemek tarifleri alıyorum. Annemin anneannesi eşsiz Edirne yemekleri yapardı. Bu bilgilerle gelenekleri de daha iyi anlıyorum. İspanya’da La Mancha bölgesinde yaşayan Yahudiler peynir üretimiyle tanınırlardı. İbranice Kaşkaval dediğimiz peynir de İspanyada ‘kosher’ yapılan peynirinden adını almış. Türkiye’deki kaşer peynirin kökleri işte ta İspanya’daki ‘kosher’ peynirden geliyor. Yahudiler kendi yemeklerini göç ettikleri topraklara taşıdıkları gibi göç ettikleri ülkelerden etkilenip müşterek yemekler de yaratmış. İspanya’da pek fazla baharat kullanmamışlar. Bizim Sefarad mutfağımızda da fazla baharat yoktur.

Yemek pişirmeyi de seviyor musun?

Yemeği araştırdığım için yemek pişirme tekniklerini de seviyorum. Yemekte bizim de ruhumuzun bir parçası yer alır. Her yemeğe kendimizden bir parça, bir pırıltı katarız. Oldukça uzun bir zaman İsrail televizyonun 10 kanalı Arutz 10’un sabah programında ‘Yemek Haberlerini’ sundum. Şefler, ustalar benim için çok özel bir ter taşırlar. İsrail’in ünlü şeflerinin mutfağında onlarla birlikte yemek yaptım: Şef Haim Cohen’in mutfağında, Kudüs’teki Machaneyuda Şefi ile Londra’daki yerlerinde onlara katıldım. Ben, kendimi sadece keyfim ve dostlarım için pişirirken görebiliyorum. Gazeteci olarak bazı yemek tadımlarına hakemlik de yaptım. Bu hazırlıkların seyircisi, yazarı olmak sanırım daha kolay.

Peki, Türk Yemekleri için ne diyebilirsin?

Tabii ki en sevdiğim yemekler Türk yemekleri; köklerimde yatan en tabii ve bilinçli tercihim... İşim gereğince birçok ülkeye gidiyor, birçok lezzetle tanışıyorum ve seyahat ettikçe Türk mutfağının değerini daha iyi anlıyorum. Türk mutfağında tarih var, zengin malzeme kullanılabiliyor, çeşitli sebzeler var: ‘The Perfect Storm’ yani bu mutfakta mükemmel fırtınayı yaratmak için tüm elementler mevcut. Haftalık Globes Gazetesinin hafta sonu dergisinde en az ayda bir Türk mutfağı ile ilgili yazıyorum.

REX nedir, bu fikir nasıl doğdu?

Stockholm’e gidiyordum. Uçakta şehirle ilgili yemek yerlerini araştırdım ve tavsiye edilen tüm yerlerin orayı gezmiş ‘kendilerince bilgin’ insanlardan kaynaklandığını gördüm. Profesyonel bir bilgi bulamadığım için hayal kırıklığına uğramıştım. Ben turist tuzağı olmayan, kaliteli ve aynı zamanda otantik yerleri bulmak istedim. Böylece kendim bu konuda site kurmayı düşünmeye başladım. ‘Site Recommendations by Experts’in kısaltması REX olarak yola çıktı. Yemekle uğraşan, tanınmış şeflerin, yemek eleştirmenleri ve gazetecilerin tavsiye edip yazdıkları bir site. Rex aynı zamanda yaratıcı projelere danışmanlık veren bir şirket. Bu benim hayalimdi; zaten hayal etmeyen insan amacına ulaşamaz.

İleriye dönük projelerin nedir?

Şu anda uluslararası bazı markalarla geliştirdiğim projelerimin yanı sıra İstanbul ve Türk Sefarad yemekleri üzerine yazdığım kitabı bitirmek ve yayınlamayı planlıyorum.

 

Siz de yorumunuzu yapın

Tüm Yorumları Görün
Yorum Yapmak için üye girişi yapın!Yorum yapabilmek için üye girişi yapmanız gerekiyor...
Üye Girişi yapmak için Tıklayın

İLGİLİ HABERLER

İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR

GZ

MOZOTROS AİLESİ

MOZOTROS AİLESİ

TÜNELİN UCU

TÜNELİN UCU