Yemek yemeği ve yapmayı seven, on sene kadar önce de bu tutkularını profesyonelleştiren bir ailenin oğlu olan Ari Konfino şef olma yolundaki ilerleyişini ve ideallerini paylaştı.
Şef Ari, kendini biraz tanıtabilir misin?
1993 doğumluyum. Zorlu geçen bir ilkokul ve lise eğitiminin ardından aşağı yukarı on yıldır sevgi ve ilgi ile hayatımı mutfakta geçiriyorum. Ustalık ve aşçılık eğitimlerimi Özyeğin Üniversitesinde Gastronomi Bölümünde ve eş zamanlı olarak, dünya şeflerini eğiten İstanbul Cordon Bleu’de yaptım. Beş senelik bir sürecin ardından hem Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünden hem de Cordon Bleu’den ‘Grand Diplome’ alarak bu yolculuğa adım atmış oldum. Mutfak dışında en sevdiğim aktivite ise plastik maketler yapmak. Bu hobi, zorlu geçen bir günün sonunda tüm gerginliğimi alıyor.
Şef olmaya ve bunu meslek olarak hayatına geçirmeye ne zaman karar verdin? Bu bir çocukluk hayali miydi?
Şef olmak, yemek yapmak kesinlikle çocukluk hayalim değildi. Lise çağlarında, etrafımda olan birçok insanın bir mesleği olduğunu fark ettim ve benim de bir mesleğim olması gerektiğini düşünmeye başladım. Ablam bir iç mimarlık ofisinde staj yaparken ona çok özenirdim. Aklımın bir köşesinde dururdu. Bir gün, yemek pişirmeyi, farklı sunumlar hazırlamayı her zaman çok seven babamla yemek hazırlarken birden kendimi mutfak ve yemekle ilgilenirken hatta keyif alırken buldum. İşte o andan itibaren araştırma yapmaya, televizyonda yemek programlarını izlemeye başladım ve bu seçenek üzerinde odaklanmaya karar verdim.
Ari Konfino ve Elda Sasun
O zaman bu meslek seçimin hem mantık, hem sevgi kararımı oldu?
İlk başta mantık ve sevgi ile başladı. Şimdi ise sadece sevgi ile devam ediyor. Aslında bizim evde hafta sonu ailece farklı bir yemek yenilecek, bir şabat yemeği hazırlanacak ya da özel bir misafir ağırlanacaksa mutfağa giren çoğunlukla babam olurdu. Bu hazırlıklar benim de ilgimi çekerdi ve yavaş yavaş ben de babamla mutfağa girip bir şeyler hazırlamayı sevmeye başladım. Aslında ailenin baş aşçısı babaannem Lili’ydi. Cuma akşamları beş torunu için de ayrı ayrı en sevdiğimiz yemekleri hazırlar ayrıca Edirne Sefarad mutfağı usulü birçok farklı seçenekle muhteşem sofralar kurardı. Yani anlayacağınız galiba bu mutfak tutkusu bizde biraz genetik.
Şu sıralar yeme içme sektörü baya sıkıntılı bir dönemden geçiyor. Pandemi döneminde neler yaptığını anlatır mısın?
Beni oldukça heyecanlandıran bir teklif sonucunda çalıştığım kafeden ayrılarak Arnavutköy’de yeni açılan bir kafede şef olarak çalışmaya başladım. Aynı zamanda arkadaşım da olan Şef Cenk Debensason’un danışmanlığını yaptığı mekânımızda Fransız tekniklerini kullanıp Amerikan tarzı yemekler hazırlıyoruz. Ancak mecburen kapılarımızı bir süreliğine kapattığımız şu günlerde müşterilerimiz bize gelemiyorsa biz onlara nasıl hizmet verebiliriz diye düşünmeye başladık. Menümüzü buna göre tekrar tasarladık. Örneğin salata ve sandviç dışında bir süredir çok popüler olan bowl/kâse seçeneklerini arttırdık.
Alman çöreği olarak bilinen Berlinerler sizde şık bir donut olarak Amerikan usulü yapılıyor. İsrail’de ise buna sufganiyot diyoruz. Hanuka Bayramının keyifli geleneksel ponçikleri. Bu geleneksel lezzeti yaşatmaya devam etmeniz ne güzel olmuş. Mutfakta tatlı ile de aran iyi mi?
Ben daha çok Chef de Cuisine (yemek şefi) olarak ilerliyorum. Mutfak yönüm aslında daha kuvvetli fakat ben pastacılığı da geliştirip, ikisini de en doğru şekilde yaparak en iyi yere gelmek istiyorum. Yemek yaparken her şeyi tartarak değil de, göz kararı ile yapabiliyorsunuz. Pastacılık yani tatlı bölümü öyle değil; daha fazla dikkat ve ölçülere tam olarak uymak gerekiyor. İşin bu yönü yani tarif üzerine çalışmak bana bazen sıkıcı geliyor. Ayrıca yemek hazırlarken mutfakta yaşadığımız anlık stres, yemeğin hızla hazırlanması, müşterinin tabağının o an çıkması için yapılan çalışma bana inanılmaz bir adrenalin ve heyecan veriyor.
Cordon Bleu’de öğrendiklerinin dışında, hazırladığın tabaklarda kendi tarzını da yaratmışsın.
Evet, aldığım eğitim Fransız olduğu için, teknikler de Fransız olmak zorunda. Şeflerimden de öğrendiğim gibi bir yemeği parlatan ve tadını ortaya çıkartan ya tuzdur ya tereyağıdır. Biz böyle öğrendik, ben de bu şekilde ilerliyorum.
Hayranlıkla izlediğin şef diye sorsam?
İskenderunlu Şef Maksut Aşkar’ı çok beğeniyor ve hayranlıkla izliyorum. Yetiştiği kültürü, evinde pişen ürünleri farklılaştırarak ‘fine dining’ şeklinde uygulayıp sunuyor. Ben de ileride yapacağım yemekleri Edirne tatları, geleneksel Sefarad lezzetleri, aldığım eğitim ve yetiştiğim kültürle birleştirip hazırlayarak sunmayı arzuluyorum. Bu geleneksel Sefarad yemeklerini de babaannem vefat ettiğinden beri onun tarzını uygulayan annemden öğreniyorum.
Bugüne kadar ne tarz yerlerde çalıştın? Beş yıl sonra kendini nerede görmek isterdin?
İlk stajımı Hilton Otelinde yaptım. O zaman “ben otelde çalışırım, sevdim bu işi” demiştim. Bir sonraki sene Şef İsmet Saz’ın fine dining restoranında staj yaptım. Bu kez de bu tarzı çok benimsedim. Yavaş bir servis olsun, özel ürünlerle özenli tabaklar yapayım. Ve bu doğrultuda tabaklarım fine dining şeklinde olmaya başladı. Öğrendiğim teknikleri bu yönde uygulamaya başladım. Bu meslekte tabaksunumu çok önemlidir. Bir müşterinin önüne yemek gittiği zaman ilk başta görüntüsü ile kişiyi etkilersiniz. Okumuş, araştıran, gezen şefler ülkemizde çoğalmaya başladıkça bu tarz sunum da önem kazanmaya başladı.
Şimdi de açılış aşamasına bizzat dahil olduğum cafe’de birçok yeniliğe imza atmak gayretindeyim.
Her zaman arzum ve hedefim belli bir seviyeye geldikten, mutfak bilgimi olgunlaştırıp, tecrübe kazandıktan sonra kendi mekânımı açmak.
