“Küresel yiyecek markalarımızın olmayışının nedeni sınai mülkiyet haklarına sahip olmamamız”

Sağlıklı beslenmeden tam olarak ne anlamalıyız? Organik mi, bol mineral ve vitamin mi, kilo yapmayan beslenme mi?

Sağlıklı beslenmeden, dengeli ve yeterli beslenmeyi anlamalıyız. Vücudun ihtiyacı olanı karşılaması için beslenme, yerini, ruhun ihtiyacı olduğu düşündüğünü yemeye bıraktı. Böyle olunca ortaya birçok yeni beslenme tipi, diyet türü ve fikir çıktı tabii. Mümkün olan en doğal gıdayı, aşırıya kaçmadan ve genel sağlık durumuna göre tercih etmek, bununla birlikte fiziksel aktiviteyi artırmak yeterli olacaktır.

Baharat, turşu, şalgam suyu, kelle paça çorbası, bitki çayı, sarımsak bizi mikrop, bakteri veya virüslerden korur mu?

Korumaz. Bütün bunlar sağlıklı ve ölçülü tüketildiğinde, bağışıklık direncini artırdığı için alınan virüs veya bakterilerin neden olduğu hastalıkların daha az kayıpla atlatılmasına yardımcı olur. Virüsten, bakteri veya diğer hastalık yapıcı öğelerden koruma gibi bir özellikleri yoktur. Zaten ağıza atılan besin anında enzimlerin yardımıyla parçalanmaya başlar. Sonrasında sindirim sürecinde metabolize olarak moleküllerine ayrılır ve kana karışır. Vücut ihtiyacını bu moleküllerden karşılar. Yani ne yediğimizin yanında genel sağlık durumumuzun da sorunsuz olması, güçlü bağışıklık sistemi için gerekli.

Soğan, sarımsak, defne yaprağı, kekik yemeğe lezzet katar dediğimizde aslında lezzetten ne anlamalıyız?

İnsanların genel olarak lezzetten anladığı, yemeğin tadına veya yakın tatlara olan alışkanlıkların pekişmesiyle oluşan duygu. Her alışkanlık gibi denenerek öğreniliyor ve pekiştirilerek devam ediyor. Çok marjinal gibi gelen farklı kültürlerin yemekleri de o ülke insanları için lezzetli. Lafın özü, lezzetin evrensel bir ölçütü yok, her kültürde çokça rağbet gören lezzetliler var. Hiç ilk denediğimizde hoşumuza gitmediği halde, sonraları bağımlısı olduğumuz yiyecek ve içecekler yok mu? Dil gibi, lezzet de öğrenilir. Hatta öğrenme süreçleri bile benzer.

Menemen soğanlı mı soğansız mı yapılır efsanesinde sizin tarafınız ne?

Her ikisi de olur. Tarafım yok. Önemli olan menemeni güzel yapmak. Sonrası tercih meselesi.

Laboratuvar ortamında üretilen et, sebze türevleri insanlığın bir çıkışı olabilir mi?

Laboratuvarda üretilen et ve bitkiler benzer aşamalarla üretiliyor. Bitki veya hayvandan alınan hücreler, zenginleştirici ortamlarda büyütülerek ete veya bitkiye dönüştürülüyor. Yapay et veya sebze denilen gıdalar, kısa vadeli çözüm olabilir gibi gözüküyor. Uzun vadede, yapay et üretim sürecinde karbondioksit açığa çıkıyor. En önemli sera gazlarından. Geleneksel çiftliklerde yetiştirilen hayvanlar da metan üretiyor, o da sera etkisine neden oluyor ama metanın doğada çözünme süresi karbondioksite göre çok daha kısa. Belki bu yönüyle kısa sürede, belirli bölgelerde ikame ürün olarak düşünülebilir. Kullanımı da muhtemelen birkaç yıla kadar yaygınlaşacaktır. Sonrasında da yapay et mi daha sağlıklı, yoksa doğal olanı mı tartışmaları başlar.

Dünya Gıda Örgütü yenilebilir böceklerin açlığa bir çözüm olabileceğini söylüyor. Katılır mısınız?

Bazı coğrafyalarda yenilebilir böcekler çok eski tarihlerden beri insanların en önemli protein kaynaklarından biri. Artan gıda talebini karşılayabilmek için böceklerden elde edilen besin katkıları gıda işleme endüstrisinde kullanılıyor hâlihazırda. Gelecek yıllarda protein olarak tüketimi yaygınlaşabilir. Burada böcek deyince sanki tek bir böcek türü akla gelebilir ama binlerce farklı formda ve gıda tüketimi olarak elverişli böcek türü var. Hedef kültüre en uygununu seçip, üzerine çalışılabilir.

Türkiye'de hangi yabancı mutfakların ezgisi daha çok görülüyor?

Sadece siyasi sınırlar düşünüldüğünde birçok mutfak yabancıymış gibi geliyor ama etkisini sınırlamak pek mümkün değil. Ortadoğu ve Batı Avrupa mutfaklarının senteziydi yıllarca görülen. Ancak son 30 yıldır belki de yemeğin endüstrileşmesiyle üretim modelleri ve lezzet algıları da değişime uğradı. Yemek yerel olarak kalsa bile artık üretim metotları küresel. Bu da yemeğin eskiden olduğu gibi orijinal kokulara, tatlara ve görünüşe sahip olmamasına sebep oluyor. Küresel tedarik zincirinin belirlediği kural ve ürünlere göre şekillenen mutfaklar var artık dünyada. Yemek kültürleri de özelliklerini birbirlerine yaklaştırmaya başladı. Pan-yemek kültürü hâkim artık.

Döner, kebap, yoğurt, cacık, baklava gibi evrensel Türk yemekleri veya mutfağı nelerdir, hangi ülkelerde görülür?

Bütün bu saydıklarınız ortak kültürün ürünleri ve mirası. Farklı bölgelerde değişik tariflerle çok çeşitli yorumlarla yapılan yemekler var. Bu tartışma coğrafi işaretli ürünlerle aşılmaya çalışılsa da, apelasyon dışında bir yemeğe küresel ölçüde sahip çıkmak mümkün görünmüyor. Bugün Amerika’da en çok satılan yoğurt, ‘Yunan Yoğurdu’ olarak satılıyor. Bunun gibi birçok yemeğe ilişkin kategorik ön kabul var dünyada. Zamanında Haitili bir aşçı sarmısaklı yoğurdu makarnayla karıştırıp harika bir İtalyan yemeği diye tanıtmıştı. Acaba İtalyan Mutfağının bundan haberi var mı?

Kahve Yemen'den gelmiş, Lloyds Turkish Coffee Shop ile sigortacılığı yaratmış. Küresel kahve zincirleri ile geri gelenlerin bizim kahvemizden farkı nedir?

Dünyada ticari anlamda değer gören en önemli kahve çekirdeği Arabica. Kökeni Etiyopya. Bununla birlikte granül kahve yapımında kullanılan, yüksek kafeinli robusta ve daha aromatik olan Liberica türleri var. İçlerinde dünya genelinde en çok beğenilen Arabica. Bunu biz öğütüp, cezvede pişiriyoruz. Batı dünyası daha iri öğütüp, demliyor ve süzerek içiyor. Aradaki fark çoğunlukla yapılış usulünden ve tüketme ritüelinden geliyor. Küresel kahve zincirleri de aynı çekirdekleri farklı kavurma seviyeleri, öğütme elekleri ve aroma katkılarıyla farklılaştırıyorlar. Ticari olarak baktığımızda ise ortak zevklere hitap eden onlarca ürüne dönüştürerek farklı isimlerle sundular ve büyük satış hacimlerine ulaşıldı. Bizimkisi geleneksel ve kültürel değeri yüksek, tarihi bir içecek olarak kaldı.

TÜRK MUTFAĞININ KÜRESELLEŞMESİ

"Başka yerde şubemiz yoktur" yazısı mı küresel yiyecek, içecek markaları yaratmamız önündeki engel yoksa başka sebepler mi?

Küresel yiyecek ve içecek markalarımızın olmamasının en önemli nedeni yapılan işin fikri ve sınai mülkiyet haklarına sahip olmamamız. Birçok tartışmada, Türk Mutfağının tanıtımı üzerinde önerilerde bulunuluyor. Marka tescili, patenti, fikri mülkiyet hakları sizde olmayan ürünü neden ve nerede tanıtacaksınız? Adam gelir, tarifi alır, birkaç değişiklikle kolay talep edilebilir bir nihai ürüne çevirir ve kaydettirir. Sonrada dünyaya satar. Önce yemeği tek olarak değil, bütünleşik bir ürün olarak tescil ettirip, sonrasında ‘ürünü’ veya ‘deneyimi’ tanıtmamızın daha anlamlı olacağını düşünüyorum.

Pandeminin Türk Turizmi üzerindeki etkileri sadece gelmeyen turistler ve turizm gelirleri mi?

Pandemi dünya turizmini çok kötü vurdu. Bütün endüstri için büyüten bir ıstırap. Bunu yaşarken zorlanıyoruz ama bize çok önemli şeyler öğretti. Daralma yüzde 80’lere yakın. Aşının verdiği umutla gelecek yıla ait beklentiler olumlu yönde ama pandemi tamamen ortadan kalsa bile 2019 yılı verilerine ulaşmak kolay değil. Türkiye’de daralma dünya ortalamasının altında. Bunda en önemli etken güvenli turizm sertifikasyonuna erken geçmemiz. Endüstrideki motivasyon kaybı en büyük tehdit. Gelmeyen turistler ve azalan gelirlerin üzerine bir de gelecekten duyulan kaygı eklenince turizm adına kara bir yıl geçirdik. Ancak, yine de en kolay toparlanan endüstri turizm olacaktır. Türkiye’de turizm profesyonelleri dünya ortalamasının üzerinde reaksiyon gösterir.

Endüstri 4.0 turizm ve gastronomiyi nasıl etkiliyor? Gelecekte bizleri robot baristalar mı bekliyor?

Endüstri 4.0 tüm dünyayı, bütün sektörleri dönüştürüyor. Eskiden ütopik gelen düşünceler artık sıradanlaşıyor. Dünya genelinde yiyecek işleme ve dağıtım endüstrisi teknolojinin en yenisini, en gelişmiş algoritmaları yıllardır kullanıyor. Bizim 4.0’la gördüğümüz çok küçük birkaç uygulama. Robot baristalar on yılı aşkındır kullanılıyor. Artık popüler olan hologram, etkileşimli barista veya aşçıların hizmet vereceği restoranlar, kafeler. Yapay zekâ ile entegre olan hologram teknolojisi muazzam ilgi çekici ve merak uyandırıcı. Buna yüz okuma, sağlık parametrelerini tanıma teknolojileri entegre edilince, misafire o an için en uygun menü seçenekleri sunulabilecek ve her misafir için ayrı menü alternatifleri oluşturulabilecek.

Galataport ve Yeni İstanbul Havalimanı beklenen turizm fırsatlarını pandemi sonrasında ne şekilde yaratacak?

Galataport, Yeni İstanbul Havalimanı ve dahası turizmi mikro ve makro açıdan etkileyecek. İşletmeler bazında yeni ürünler, daha önce otellerimizde uygulamadığımız konaklama uygulamaları ve değişen pazara ne kadar ulaşılabileceği gibi konular ön plana çıkacaktır. Galataport’un turizme olumlu etkilerinin daha rahat hissedilebilmesi için bazı yasal değişikliklere ve ikili veya çoklu anlaşmalara ihtiyaç olabilir. Orta ve uzun vadede büyük katma değer sağlar.

Uzay turizmi derken kültür, sanat ve tarih olmadığı çok açık. Turistler orada neyi deneyimleyecekler?

Post-truth çağında yaşıyoruz. Buradaki post, sonrası anlamında değil, önüne geldiği kelimeyi önemsiz ve anlamsız kılan bir ön ek olarak kullanılıyor. Hakikatin, bağlamın ve anlamlılığın etkisi çok sınırlı. Hal böyle olunca karar verme mekanizmaları bulanıklaşıyor. Gidilen yerde eski kültür, eski sanat ve geleneksel tarih anlayışı olmayabilir. Gitmek isteyenler de bunun bilincinde. Böylesi bir dönemde gerçek hayatın yerine sanal olanın ikame edildiği, beklenti oluşturma ve karar vermenin kolaylıkla yönlendirilebileceği bir ortam var. Turistler uzaya çıkarak kendi iç deneyimlerini yaşayacaklar.

Sağlık, kongre, dinler tarihi, gastronomi turizmi Türkiye için bir fırsat mı?

Her zaman fırsattı. Genel eğilim kıyı turizmine yönelince bunlar alternatif turizm türleri olarak algılandı. Ana akım turizmi çeşitlendirmek diğerlerini de ana akım haline getirir. Bir takımda ne kadar iyi oyuncu olursa, o takım daha iyi bir takım olmaya o kadar yaklaşır. Birinde oluşan talep azalışı diğerini kompanse ederek, ortak sistemi destekler ve sürdürülebilir hale getirir. Yönetim tercihleri kıyı turizmini daha fazla desteklediği için kişi başı geliri daha yüksek olanlar ikinci plana atılmış oldu. Pandemiyle gördük ki, turizm kitlesel olduğu kadar daha küçük gruplarla yapılınca da etkili. Bundan sonra sanal turlarla birlikte daha dar gruplara odaklanan kültür turları ayırt edici olabilir.

Kur etkisi ile iç turizmi keşfettik, pandemi ile sanal turları. Sizin öncelikle önereceğiniz beğendiğiniz müze veya yerler neresidir?

Ülke başlı başına bir açık hava müzesi. İstanbul’da Topkapı, Arkeoloji Müzeleri, Gaziantep Zeugma Mozaik Müzesi, Efes Antik Kent, Aphrodisias ve Göreme Açık Hava Müzeleri başta olmak üzere çoğunu beğeniyorum.

SEFARAD MUTFAĞI

İspanya ve Portekiz'den Sefarad Yahudileri ile Osmanlı'ya gelen yemekler veya tatlılar nelerdir?

Başta boyoz, ekşili köfte, badem ezmesi olmak üzere sayısı sayılamayacak kadar çok yemek gelmiştir. Sefarad Mutfağında kullanılan malzemeler, Osmanlı Mutfağında kullanılan malzemelerle çok büyük oranda benzer. İberya ve Arap Mutfaklarının etkileriyle şekillenen mutfak Osmanlı’ya çok katkı yapmıştır. Türk Mutfağının en önemli sebzesi patlıcan, Sefarad Mutfağında da çok değer görürdü. Bugün Sefarad yemeklerini orijinal olarak bulmak kolay değil, ancak türevlerini İstanbul’da birçok restoranda bulabilirsiniz.

En beğendiğiniz mutfak ve yemekleri hangileridir?

Türk mutfağı dışında İspanyol Mutfağını ve Güney Amerika Mutfaklarını beğenirim. Mole Poblano, Sopa de Ajo, Pescado a la Vera Cruzana, Puchero ve Feijoada gibi yemekler alıştığımız tatlara yakın, sevdiğim klasik Güney Amerika lezzetleri. Bunun yanında modern tarifleri ve yorumları da beğeniyorum.

Doç. Dr. Burak Mil kimdir?

İstanbul Kent Üniversitesi Sanat ve Tasarım Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Mil aynı zamanda Sanat ve Tasarım Fakültesi Dekan Yardımcısı olarak görev yapmaktadır. Turizm İşletmeciliği lisans, yüksek lisans, doktora eğitimlerinden sonra aynı alanda doçentliğini almıştır. Mersin Üniversitesi, Adnan Menderes Üniversitesi, University of South Florida ve İstanbul Arel Üniversitesindeki akademik idari görev ve çalışmaları öncesinde yurt içinde ve yurt dışında birçok uluslararası zincir işletmede çalışmıştır. Gastronomi başta olmak üzere Turizm İşletmeciliği ve Otel İşletmeciliği temel araştırma alanları olan Burak Mil, gastronomi alanında teorik ve uygulamalı dersler vermektedir. Dünya mutfakları, gastronomide ve turizmde teknoloji kullanımı, turizm güvenliği, araştırma yöntemleri ve genel gastronomi konularında birçok yayını bulunmaktadır.