1986’da Artvin’de dünyaya gelen Alev Kaya ilk ve orta öğrenimini Bursa’da tamamladıktan sonra üniversite eğitimini Ankara Gazi Üniversitesi Tarih Bölümünde yaptı; bir süre tarih öğretmeni olarak çalıştı. Yemeğe ilgisi nedeniyle kendini bu konuda da geliştirmeye karar veren Kaya, master tezinde ‘İstanbul Sefaradlarının Yemek Kültürü’ konusunu seçti. Kendisinden bu farklı yolculuğun hikâyesini dinledik.
Gastronomiye olan ilginiz nerede, nasıl başladı?
Yemeğe olan merakım ve ilgim çocukluğumda annemle mutfakta geçirdiğim zamanlara dayanıyor. Bu merakım zamanla farklı boyutlara ulaştı ve kendimi workshop ve yemek kurslarına giderken buldum. Hem tarih hem yemekle ilgili olunca kariyerimi, yemek tarihçisi olarak devam ettirmek istediğime karar verdim. Bu karar sonucunda yeniden üniversiteye döndüm ve Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünü okudum. Eş zamanlı olarak Okan Üniversitesinde Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünde de mastera başladım.
Master tezinize ‘İstanbul Sefaradlarının Yemek Kültürü’ konusunu seçmeniz nasıl oldu?
Sefarad Yahudileri ile ilgili ilk bilgim Ankara’da üniversite yıllarına dayanıyor aslında. Bu bilgi ‘Osmanlı topraklarına göç eden Yahudilere Sefarad denir’ şeklinde çok kısıtlı bir bilgiydi. Tez konusu belirlerken akademik çalışmamı göç mutfağı üzerine yapmaya karar verince İstanbul Sefarad Mutfağı ile ilgili yayınlanmış bir akademik çalışmanın olmadığını gördüm. Tarihi boyunca göç edip farklı coğrafyalarda bulunmuş, farklı kültürlerle kaynaşmış ve Anadolu coğrafyasına gelip kendi kültürünü korumayı başarmış bir toplum olan İstanbul Sefarad Yahudilerinin mutfağının derinlemesine incelenip akademik alanda da çalışılması gerektiğini düşündüğüm için tez konusu olarak belirlemeyi tercih ettim.
Bu konu için nerelerden bilgi topladınız?
Akademik çalışmanın en önemli noktası hiç şüphesiz ki kaynak kısmıdır. Ne kadar çok kaynak okur, araştırırsanız o kadar doğru ve farklı bilgilere ulaşabilirsiniz. Bu da araştırmanızın intihale düşmeden orijinal bir çalışma olmasını sağlar. Bunun için yerli ve yabancı kaynaklar başta olmak üzere akademik çalışmalar, belgesel ve filmler gibi geniş bir kaynak taraması yaptım ve hâlâ yapmaktayım. Bunun dışında araştırmamın en önemli noktası sözlü tarih çalışması yaptığım kişilerden aldığım değerli bilgilerdir. Aslında bu bilgiler mutfak kültürünün devamlılığının en güzel göstergesi olup; nesilden nesle aktarılarak geleceğe ışık tutan kıymetli bilgilerdir.
İstanbul Sefaradları yemek kültürlerini oluştururken kimlerin etkisinde kaldı? Bu kültür nasıl oluştu?
İstanbul Sefaradlarının mutfak kültürünü anlamak için önce biraz tarihine bakmak gerektiğini düşünüyorum. Yahudiler, kökleri kutsal topraklardan İspanya’ya oradan da dünyanın farklı bölgelerine yayılmış semitik bir toplumdur. İspanya’nın İberya Yarımadasının kuzeyinde Roma ile etkileşim halindeyken güneyinde Endülüs’te Araplar ve Hıristiyanlar ile etkileşim halindeydi. 1492’deki sürgün sonrasında ise dünyanın dört bir tarafına göç etmek zorunda kalan Sefaradların bir kısmı Osmanlı topraklarına yerleşti. Yahudiler, Osmanlı topraklarında özellikle İstanbul, Edirne, İzmir ve Balkanlara yerleşirken bir kısmı da doğuya göç etmişlerdi. Zorunlu göçe tabi tutulan Yahudiler yanlarında maddi hiçbir şey getirememiş sadece dilleri, müzikleri ve belleklerindeki mutfak bilgileri ile Anadolu coğrafyasına gelmiş, bulabildikleri malzemelerle hafızalarındaki tarifleri uygulayabilmişlerdi. Bu kadar farklı coğrafyalarda farklı toplumlarla etkileşim halinde bulunan bir toplumun yemek kültürü de aynı çeşitliliği bünyesinde barındırıyor.
Şimdiye kadar bulduğunuz bilgileri özet olarak paylaşır mısınız?
Birçok uygarlığa ev sahipliği yapmış olan İstanbul’un gastronomi kimliğinin oluşmasında çok kültürlülüğün etkisi oldukça önemli. Bu çeşitlenmeye önemli katkılardan biri de hiç şüphesiz İstanbul Sefarad mutfağıdır. Bu mutfakla ilgili olarak ilk söyleyebileceğim sağlıklı, sade ve her şeyden önce ekonomik bir mutfak olması dikkate şayan bir özellik. Yemek kavramına baktığımızda ise günümüze kadar hangi kültürden veya dinden olursa olsun insanların çeşitli nedenlerle bir araya gelerek neşelerini, kederlerini veya anılarını paylaşarak birlikteliklerine güç kattıkları ve birbirlerine destek oldukları hem dini hem de kültürel bir fenomen olduğunu görmekteyiz. İstanbul Sefarad Yahudilerinin de bu açıdan dini inanışları ve gelenekleri bakımından özel gün ve ritüellerine önem veren bir toplum olduğunu görmekteyiz. Pesah, Şavout, Sukot, Roş Aşana, Yom Kipur, Hanuka, Tu Bişvat, Purim gibi bayramları var. Özellikle bu bayramlarda da tüketilen yemekler birer anlam barındırmakta. Mesela Pesah’ta Mısır’dan kaçışları ekseninde mayasız hamur yemelerinin anısına bu dönemde ekmek, makarna, pasta, kurabiye gibi un ve su ile mayalanan yiyeceklerin yenilmesi yasaklanmış. Pesah Bayramı Yahudiler için aynı zamanda özgürlük yolunda çekilen tüm sıkıntıların yeni nesillere aktarıldığı özel günü de ifade etmekte. Sosyal hafıza ve tarihi olayların sonucunda oluşan bu ritüeller Yahudi mutfak kültürünün de farklı bir noktasına değinmekte. Çünkü mutfak, sosyal hafızanın uygulandığı en önemli alanlardan biridir. Bunun dışında Roş Aşana’da yeni yıl masasının olmazsa olmaz gıdaları var; özellikle elma reçeli, bereketi simgeleyen nar ve yılın başını simgeleyen kafalı bir balık olmazsa olmaz gıdalardır. Şabat yemekleri ise çok ayrı bir öneme sahip ve bunun için günler öncesinden hazırlık yapmaya başlıyorlar. Her Yahudi aile Şabat akşamı hazırlanan masasına ve yemeklerine mutlaka çok özeniyor. Bu masada mutlaka balık veya et, borekitaslar, (menüde et varsa peynirsiz olmasına dikkat ediliyor), kiduş bardağı ve Şabat ekmeği olmasına özen gösteriliyor. Yahudi mutfağı denilince bir de kaşerut kuralı var ki bu yemek kültürünü tamamen etkilemekte. Et ile sütün birlikte tüketilmemesi, tek toynaklı hayvanların haram kılınması ve kaşer kurallarına uygun kesim yapılmış etlerin tüketilmesi de Yahudi dininin mutfağı nasıl şekillendirdiğinin en güzel örneği olsa gerek. Bu açıdan tek tek açıklamaya çalışınca bu kadar geniş ve anlamı olan bir mutfağı özetlemek zor.
İstanbul Sefaradlarının yemek kültürlerinden ne gibi sonuçlar çıkarıyorsunuz? Hangi besinleri daha çok kullandılar, neleri hiç kullanmadılar?
Daha çok sebze ağırlıklı bir mutfak olduğunu görüyoruz. Kabak ve patlıcan çok önemli bir yere sahipken pırasa, enginar, ıspanak, kereviz gibi sebzeler mevsimine göre tüketilmekte. Et ve balık ise daha çok Şabat akşamlarında ve bayramlarda tüketilen bir gıda olarak karşımıza çıkmakta. Yenilmesi yasak olan besinlerin ise tamamen kaşer kuralları çerçevesinde belirlenmiş gıdalar olduğunu görüyoruz. Et ile süt birlikte tüketilmiyor (hatta etliye sütlüye karışmama deyimi de buradan gelmektedir), böcek ya da kabuklu deniz hayvanlarının yenmesi, domuz eti, tek toynaklı geviş getirmeyen hayvanların etlerinin yenmesi de dinen yasak olduğu için bu tür yiyecekler tüketilmekten kaçınılıyor. Etnik bir mutfak olan Sefarad mutfağının yapılan araştırmalar sonucu İstanbul mutfağında önemli bir yere sahip olduğu ve katkısının olduğu aşikar. Bu katkının; daha çok ürün ya da yemek/yiyecek tarifleri kapsamında yoğunlaştığı anlaşılmakta. Gastronomik ürün açısından bakacak olursak; kaşer peyniri ve patlıcan İspanya’dan Sefaradlar ile İstanbul mutfağına gelmiş. Bunun dışında borekas (almodrote de berencena, almodrote de kalavasa), gato salam (mozaik pastası) pırasa köftesi, kaşkarikas (kabak kabuklarından yapılan ekşili bir yemek), erik soslu gaya (gelincik) balığı, masapan (badem ezmesi), sufganiyat (ponçik) gibi ürünlerin İstanbul mutfağının gastronomik kimliğinin oluşmasında önemli bir yere sahip olduğunu görmekteyiz.
