Ünlü Şef Alon Shaya, bir Holokost kurtulanının savaş öncesi gençlik döneminden kalan tariflerini yeniden yaratmasına yardımcı oldu.
Neredeyse on yıl önce Yad Vaşem Soykırım Müzesini ziyaret eden Şef Alon Shaya, her zaman sergilenmeyen bazı mutfak eşyalarını ve yemek tariflerini görme fırsatı buldu.
James Beard Ödüllü Şef, konuyla ilgilenmeye başladığında, kamplardaki mahkûmların savaş öncesi döneme ait tarifleri gizlice kâğıt ve kumaş parçalarına yazarak kendilerini kamp gerçekliğinden uzaklaştırmaya çalıştıklarını öğrendi.
Shaya, “Yemek, yaptığım her şeyin çok önemli bir parçası. Ölüm döşeğindeki mahkumların bile yemeğe dair anıları sayesinde hayata tutunduklarını görmek beni çok etkiledi. Bu bana yemeğin gücünü hatırlattı” dedi ve “Bu insanlar, önemli olduğuna inanmasalar hayatlarının son günlerini yemek alışkanlıklarını belgeleyerek geçirmezlerdi” yorumunu yaptı.
İsrail doğumlu Shaya, Philadelphia’da büyüdü. Günümüzde ise eşi Emily ile New Orleans’da yaşayan Shaya, Pomegranate Hospitality’nin sahibi. Şirketi Denver’daki Safta, New Orleans’daki Saba da dahil olmak üzere birçok restoran işletiyor. New Orleans Four Seasons Otelinde de yakında bir restoranları açılacak.
Shaya yıllar boyunca, Yad Vaşem’de gördüğü tarifleri düşünmeyi sürdürdü. “Kimse bu tarifleri yapıyor mu? Aileler bu tariflerin varlığından haberdar mı?” diye meraklandı.
Shaya, Yad Vaşem ziyaretinden yedi yıl sonra, 2018’de Washington’daki ABD Holokost Anma Müzesini ziyarete gittiğinde yine yemeğe dair eserleri inceledi. Bu sayede Holokost Kurtulanı ve müze gönüllüsü Steven Fenves’den ve ailenin 140 yıllık tarif koleksiyonundan haberdar oldu.
Fenves, babasının kamplara götürülüşünün ardından, annesi ve ablası ile 1944’te, Yugoslavya-Macaristan sınırındaki evlerinden zorla çıkarıldıklarını, evlerini yağmalamak için merdivenlerde bekleyen kişilerin alay edişlerini hala hatırlıyor. Fenves Ailesi için o kalabalıkta yer alan en önemli kişi uzun yıllar aşçılıklarını yapan Maris idi. Maris, çalmak için orada değildi. Maris, gizlice aile için duygusal önemi ve değeri olan parçaları almak ve saklamak için oradaydı.
Aşçı Maris, savaş sonrasında ise aileye tarif kitabı, okul çalışmaları ile Fenves’in Holokost’a kaybettiği annesinin taşbasması resimleri ve sanat çalışmalarını geri getirerek sürpriz yaptı. Fenves, babası ve ablası ile birlikte 1945 yılında özgürlüğüne kavuşmuş ancak babası, yalnızca dört ay sonra hayata gözlerini yumdu.
Bugün 89 yaşında olan Fenves, ailece markete gittiklerini, mevsimsel sebze seçtiklerini, evde birlikte turşu kurduklarını hatırlıyor. Fenves, kendisi ve ablasının yemeye izni olmayan, misafirlere özel, patates halkalarının mayalı ekmek ve püre ile hazırlandığını hatırlıyor.
Fenves, ablasıyla birlikte, yapım aşamasında kemiğinden ayrılan, öğütüldükten sonra yeniden birleştirilen fırında hindi yemeğine bayıldığını belirtiyor. İkili öğütülmüş eti aşarak en sevdikleri kısım olan kemiğe erişmenin yollarını ararlarmış.
Fakat gençliğinde Fenves bu yemeklerden hiç hazırlamamıştı. Tam da bu noktada Shaya devreye girdi. Şef, Fenves’in 75 yıldır tadını çıkaramadığı annesinin ve büyükannesinin hazırladığı bu lezzetleri yeniden deneyimlemesine yardımcı olmak istedi.
ABD Holokost Anma Müzesinde çalışan tarihçi Edna Finberg, Fenves’in 13 tarifini Macarcadan İngilizceye çevirdi.
Çocukluğunda bile üç dille büyüyen Fenves için, dile yatkın da olsa “kurtarılmış reçeteleri” çevirmek, Google Çeviri’nin çok ötesindeydi. Öncelikle, 100 yıl önce elle yazılmış tarifleri deşifre etmesi ve metindeki bölgesel olarak değişkenlik gösteren söylemleri tespit etmesi gerekiyordu. Bazı Holokost kurtulanlarının tarifleri Yidiş ve Polonyaca gibi birden fazla dilin iç içe geçtiği bir şekilde kaleme alınmış olabiliyor. Ayrıca, bu kişiler için kaybettikleri yakınlarını hatırlatan bu tarifleri incelemek oldukça zorlayıcı olabilir.
Shaya, daha önce hiç yapmadığı ve Fenves’in çocukluğundan bağ kurduğu tariflerin çevirilerini araştırdı. Fenves’in özlediği incelik ve nezaket olarak tanımladığı patates halkaları, hindi, cevizli kek ve irmik çubuklarını seçti.
Fenves, atıştırmalığın balık çubukları gibi dışının çıtır, içinin ise kremamsı bir kıvamda olması gerektiğini söyledi. Bunun üzerine Shaya, buğday kreması kıvamındaki bir madde yapıp sütle pişirdi. Ardından da dışını hafifçe kaplayıp kızarttı. Fenves’e göre ortaya çıkan yemek mükemmeldi. Artık, Shaya’nın evinde de sıklıkla pişiriliyor.
Müze ziyaretçilerine sunulan videoda Fenves, “İrmik çubukları ve hindi yemeği tam hatırladığım gibi oldu” diyor.
Tariflerin çoğu sadece malzeme listesinden oluşuyor. Teknik ve fırın derecelerine yer verilmediği için Shaya ve Fenves tarifleri yeniden üretmek için beraber çalıştı. Pandemi sebebiyle Shaya New Orleans’de çalıştı ve yemekleri Fenves’e dondurulmuş paketlerde gönderdi. Fenves, evde ısıtıp yediği yemeklere dair yorumlarını Shaya ile paylaştı. Süreç neredeyse bir yıla yakın bir zaman aldı.
Shaya dilediği gibi bizzat yemek servisi yapamasa da video konferans uygulamaları sayesinde Shaya, Fenves ve ailesini görebildi.
Shaya, “Ona yemek göndererek 75 yıl sonra ilk kez bu yemekleri tatmasını sağlamak benim için çok dokunaklıydı” ifadelerini kullandı.
Müze tarihçisi Friedberg, Shaya’nın Fenves’e çok büyük bir neşe kaynağı olduğunu belirtti.
Friedberg, “Yemek kitaplarının, Holokost’ta kaybedilenleri canlı, gerçek ve içgüdüsel olarak anlamak” açısından çok önemli olduğunu vurguladı. “Yahudilerin kurbana dönüştürülmediğinden emin olmalıyız. Alon ve Steve’in işbirliği savaş öncesi Yahudi yaşamının farkına varıp takdir etmenin en güçlü örneklerinden biri” dedi.
Kaynak: jta.org, 3 Mart 2021
Derleyen: Fiona Duenyas
