Genç Mutfak Ramazan ayına özel güllaç tatlısıyla sizlerle...
Orli Güner
13.yy’da keşfedilen güllaç yaprakları, en eski yapılış yöntemine göre, buğday nişastası, çırpılmış yumurta beyazı ve sudan oluşan bir harç ile hazırlanıyordu. Sonrasında sac üzerine dökülerek pişiriliyordu. Yufkalar, senelerce bu şekilde elde edilerek birçok yiyeceğin yapımında kullanılmıştı; ta ki hepimizin bildiği hali ile Kastamonulu Ali Usta tarafından bulunana ve sofralarımıza konuk olma şerefine layık görülene kadar… 1489 yılında, artan malzemelerin buluşturulmasıyla ortaya çıkan ve saray görevlileri tarafından çok beğenilen “güllü aş” Ali Ustanın tatlıcıbaşı olarak işe alınmasını sağlarken, saray mutfağının bir lezzeti daha gelenekselleştirmesine sebebiyet verdi. Sultanların severek yediği güllaç, şekerli süt ile ıslatılır, gül suyu, kaymak, şam fıstığı, badem, fındık gibi malzemelerle çeşitlendirilirdi. Bohça, muska veya rulo şeklinde sarılıp, farklı formlarda servis edilirdi. Klasik güllaç tatlısı haricinde, yufkaların yumurtaya bulanıp kızartıldığı ve şerbete daldırıldığı bir çeşidinin olduğu da bilinmektedir.
Bugün, Türk Mutfak kültürünün bir parçası ve ülkemizin değerlerinden biri olan güllaç sarmasını sizlerle paylaşıyorum. Daha önce yayınlanan yazılarımda olduğu gibi, ağzınızın tatlanmasını diliyor, birlikte yaşadığımız bu güzel topraklarda, geçmişten günümüze uzanan tüm miraslara sahip çıkılarak saygı ve sevgi içerisinde bir hayat sürdürmeyi temenni ediyorum. Hayırlı Ramazanlar…
Güllaç Sarması
Malzemeler;
1 paket güllaç yufkası (300 g / 9 adet)
1,5 litre süt
1,5 su bardağı şeker
1 paket vanilya
İçi için;
1,5- 2 su bardağı kadar iri öğütülmüş ceviz
Kaymak
Üzeri için;
Gül suyu
Nar tanesi veya çilek dilimleri
Güllaç yaprakları ikiye bölünür ve kenara alınır. Şeker, süt ve vanilya bir tencerede birleştirilerek ısıtılır. Şekerin erimesi gerekse de kaynatılmaması önemlidir. Şerbet çok sıcak olursa, yufkalar parçalanır. Yeterince ısınmaz ise yumuşamadığı için sarma işlemi sırasında zorlanabilirsiniz. Isıyı en kolay yöntem ile parmağınızla kontrol ederek ayarlayabilirsiniz. Sütün bir miktarı geniş bir tepsiye alınır ve yufka içerisine daldırılır. Katlanabilir kıvama geldiğinde, öğütülmüş ceviz ve kaymak yerleştirilir. Rulo yapıldıktan sonra gül şeklinde sarılır. Aynı işlem tüm yapraklar için tekrarlanır. Hepsi hazır olduğunda, artan sütün içerisine bir yemek kaşığı gül suyu eklenir. Tatlıların üzerine gezdirilir ve soğumaya bırakılır. Taze meyveler ile süsleyerek servis edebilirsiniz. Afiyet olsun…
