Yemeklerin kimlik ve köklerimizdeki izleri

İsrail, dünyadaki benzersiz etnik tatlardan oluşan bir kartpostal grubu gibidir. Bu mutfak, sohbet ve karşılaşmaların hikayesi de işte bu sözlü tarihi aktarmak.

ANU Müzesinde Roy Yerushalmi moderatörlüğünde her ay düzenlenen ‘Yahudi Mutfağı Sohbetleri’, Yahudilerin yaşadığı ülkelerden birlikte getirdikleri yemek kültürlerini dile getiren bir sohbetler dizisi. İlk sohbeti kendi kökleri de olan Türk Mutfağının etkileri üzerine yapan Yerushalmi daha sonra Bulgar, Fas gibi ülkelerin yemek kültürünün paylaşıldığı sohbetlerin yedincisinde Şef Haim Cohen’i ağırladı.

Günün konuğu Şef Haim Cohen

Şef Haim Cohen, 1960 yılında Tel Aviv'de doğdu, büyüdü ve eğitim gördü. Babası Eliezer, Nash Didan topluluğundan, annesi ise Urfa kökenli bir aileden gelen Cohen, 17 yaşında, garson asistanlığı için bir iş ilanına başvurdu. Önce, o zamanların ünlü Little Tel Aviv Restoranında, daha sonra da Neve Tzedek'teki Kiosk Restoranında çalıştı. Bu vesileyle evindeki muhafazakar mutfağından oldukça farklı olan, rozbif, kaz ciğeri gibi ürünlerle popüler Fransız mutfağıyla tanıştı. Zamanla bu mutfağa aşık oldu ve kendi restoranını açmaya karar verdi.  
Günümüzde Cohen, Fransa'da 3 Michelin yıldızıyla dekore edilmiş bir restorana sahip olan şef Rouge Verge ile uzmanlaştı. Cohen, yıllar içinde yerel Akdeniz ürünlerini Fransız yemeklerinde birleştiren ve diğer şeylerin yanı sıra yerel yemeklerin hazırlanmasında Avrupa ve Asya malzemelerini kullanan ‘füzyon’ adı verilen eşsiz bir mutfak geliştirdi.

1985’te, henüz 24 yaşındayken, İsrail’de bir ilk yaratacak Keren Restoranını açtı. Başlangıçta, Keren klasik bir Fransız restoranıydı, basit ama kaliteli Fransız yemekleri servis ediyordu.

R.Yerushalmi: Yemeğin sıkça pişirildiği bir evde mi doğdunuz? Annenizin üzerinizde büyük etkisi olduğunu biliyoruz…

Şef Cohen: “Harika bir babam vardı ama hayatımdaki baskın kişi annemdi. Onunla birlikte çok vakit geçirdim.

Annem dışarı çıkmadan önce ocağa iki-üç tencere koyardı. Sabahları evdeki yemek kokusuyla uyanırdım. Okuldan dönünce donmuş, buzluktan çıkmış yemek diye bir şey yoktu.

Yemek bir dildir, bir topluluğun, bir yerin mirasıdır. Yemek hep törenseldi ve her zaman yaşamımızda mevcuttu: Cenazelerde, anma törenlerinde, bayramlarda, kutlamalarda ve her gün… Hayat ne kadar zor olursa olsun, yemek her zaman iyi malzemelerden oluşurdu.

Bir şef olarak yolculuğum, daha ben farkına bile varmadan, aile içinde, mahallenin buluşma yeri olan bu evde büyüyen bir çocuk olarak başladı. Annemin mutfağı herkesin buluştuğu bir yerdi.”

Şef Cohen, eve ve nostaljik hatıralara çok bağlı bir insan olduğunuzu ilk kez keşfettim.

“Ruhum oldukça yaşlı, hep geçmişi kurcalıyorum. Genel olarak hikaye, kişinin geçmişi, hayatındaki yakılanlarla ilgilidir. Benim gibi birçokları için bu hikaye yemeğe yansıyor. Pişirdiğim, tattığım ve heyecanlandığım her şey, hayat hikayesi ve geçmişim, köklerim ve geldiğim evle ilgili. Hikayesi olmayan insan yoktur ve yemek her zaman insanın kendi hikayesini anlatır. Yemek, sevgiyi ifade etmek, insanları ve kültürleri birbirine bağlamak için bir rahatlık kaynağıdır.”

İlk kez Urfa’ya  gitmeden önce şehir hakkında ne biliyordun? Büyüdüğün evde Urfa mutfağından neler vardı?

“Urfa hakkında pek bilgim yoktu. Sadece orada Arapların ve Yahudilerin yaşadığını, çok iyi anlaştıklarını ve yemeklerin mükemmel olduğunu biliyordum. Evimizde her zaman bol domates ve patlıcan, bamya, annemin çiçek dediği yaprak sarma, hamur tatlısı, çiğ et, bol maydanoz, kuru nane, yeşil soğan, karabiber ve salça bulunur, kubbe yapılırdı.”

“Köklerinim arayışını yemeklerde buldum”

2018’de Türkiye gezisinde, Urfa’ya geldiğinde Cohen, “Kendimi evimde hissettim” demişti. Urfa pazarında gezerken kendisiyle yapılan bir söyleşide Cohen o günkü pazar gezisini şöyle dile getirmiş:
“O andan itibaren, bir zaman tüneline girmiş gibiydik.  Yaş ve taze asma yaprağı yığınları, hemen her yemekte bulunan etli domatesler, rengarenk ve çeşit çeşit yiyecek zenginliğiyle dolu muhteşem bir pazar; bamya kolyeleri, biberler, patlıcanlar ve güneşte kurutulmuş domatesler…”

Cohen tüm çocukluğunda bağımlısı olduğu patlıcanlar, çiğ köfte,bamya ve evde kurutulan naneyi bizimlerle paylaşlaşırken şunları söyledi:

“Çocuklarım rahmetli annemin yemeklerini tadamadı fakat ben onlara annemin yemeklerini pişiriyorum. Böylece annemi, sadece fotoğraflara bakarak değil sofra başında sevgi ile anıyoruz.”

“Annelerin yemeği neden hep anılır? Çünkü eskiden anneler pratik açıdan da yemek pişirirlerdi. Yemek bir çeşit ilaç gibiydi: ‘Yemek ye yoksa büyümezsin, havuç ye göze iyi gelir, ıspanak ye kuvvetli olursun, kemikteki kıkırdağı tw dizlere faydası olur’ diyerek yerdik. Kimse bize ne yemek istiyoruz diye sormazdı. Her tabak sanki bir amaca yönelikti. Yeni nesil çocuklar ise ne istediklerini çok daha iyi biliyor, hatta hangi lokantaya gitmek istediklerini bile söyleyebiliyorlar.”

İsrail’de en çok seyredilen TV programlarından biri olan Master Chef seninle başladı. Bu yarışma herkese neler kattı?
“Bu yarışma birçok insanın hayatını iyi olarak etkiledi ve değiştirdi. Orada olmak bir ayrılacalık. Program sayesinde din, mezhep ayrımı olmadan, Aşkenaz-Sefarad ayırımı yapmadan birlikteyiz. Politika yok; tüm problemlerimize, yaralarımıza rağmen Master Chef’te herşeyi bir yana koyup, yarışma olmasına rağmen, dışarıda birbirine düşman gibi görünen insanlar burada harika bir dayanışma içinde çalışıyor. Tüm dünyada 'Master Chef' sadece bir yemek yarışmasıdır. Ama İsrail'de herkesin bir hikayesi var.  Bu, dünyanın her yerinden Yahudilerin ziyaret ettiği bir ülke ve göç ülkesi. Çatışmalar, savaşlar var burada; hikayesi olmayan kimse yok gibidir. Bu da İsrail halkının güzelliği…”

Genel bir İsrail mutfağı diyebileceğimiz bir mutfak var mı?

“Maalesef hala falafel buradan, humus şu ülkeden diye ayırım yapıyor ona göre lokanta seçiyoruz. Keren’i açtığımda Fransız yemeğinin yanı sıra mercimek ve kuskus da katmıştım. Tüm yerel kültürümüzden gelen yemekleri birlikte gurur duyarak sunacağımız ve yiyeceğimiz zaman genel bir kültür bilincine varacağız. İşte o, zaman yerel İsrail mutfağımız var diyebileceğiz.”

Kasım 2011'de Şef Cohen, Tel Aviv'deki Yigal Alon Caddesinde bulunan Yafo Tel Aviv restoranını açtı.

“Yafo benim geçmişim, Tel Aviv ise gelecek. Bu yüzden bu yere bu ismi verdim” diye anlattı.

Etkinlik için salonu dolduran kalabalık izliyecilerin yanı sıra  İsrail’in ünlü şefleri ve yardımcıları, gazeteciliği yanı sıra Tel Aviv Üniversitesi Tarih Fakültesinde Yemek Tarihi üzerine doktorasını yapan Roy Yerushalmi ve ilklere imza atmış, İsrail’in yöresel mutfağına etkisi tartışılmaz Şef Haim Cohen’i iki saat boyunca dinlemeye geldiler.

Etkinlik sonunda katılımcılara şarap eşliğinde kuru fasulye ile pilav, humus ve türlü lezzetler ikram edildi.