Orli Güner & Renin Özlevi
1. İZMİR BOYOZU
Bazı araştırmacılara göre, İzmir boyozunun kökeni Sefarad mutfağına dayanmaktadır. Elde edilen verilere bakıldığında, boyoz, İzmir mutfağına, 1492'li yıllardan sonra İspanya’dan kovularak İzmir'e yerleşmiş olan Sefarad Yahudi toplumu tarafından kazandırılmıştır. İspanya'dan geldiği için isminin kökeni İspanyolcadır. Küçük somun anlamına gelen bollo sözcüğünden türemiştir. Boyozun İzmir'de ticari bir ürün haline gelip bu denli yaygınlaşmasının mimarının Boyozcu Avraam Usta olduğu söylenir ve rivayete göre, Avraam Usta öldükten sonra İzmir'de boyozlar Avraam Usta'nın boyozları adı altında satılmıştır.
Malzemeler
3 su bardağı un
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı şeker
1 yemek kaşığı sıvı yağ
1 su bardağı su
4 yemek kaşığı tereyağı
Un, tuz, şeker bir kapta karıştırılır. Ardından sıvı yağ katılır ve su yavaşça ilave edilerek yoğurulur. Hamurdan 4 adet beze elde edilir, üzeri örtülerek 30 dakika dinlendirilir. Bezeler unlanmış tezgâha alınır, tatlı tabağı büyüklüğünde açılır. Arasına yumuşamış tereyağından bir miktar sürülür, bir diğer hamur üzerine kapatılarak bastırılır. Kalan hamurlar da aynı şekilde hazırlanır. Alt ve üstleri sıvı yağ ile yağlanır. Tepsiye dizilerek 1 saat kadar bekletilir. Yağlanmış tezgâha alınarak el ile açılır, genişletilir. Zarf şeklinde kapatılır, rulo yapılır ve 5 eşit parçaya bölünür. Yağlı kâğıt serili tepsiye dikey olarak yerleştirilir, üzerlerine bastırılarak şekil verilir. Önceden ısıtılmış 200 derecelik fırında pembeleşinceye kadar pişirilir.
2. FALAFEL
Falafel, rivayete göre, Mısırlı Hristiyan Kıptilerin Paskalya öncesi büyük perhiz veya lenf dedikleri hayvansal gıda tüketiminin yasak olduğu 6 haftalık dönemde et yerine tükettikleri bir yemek olarak ortaya çıkmıştır. O zaman Kıptilerin yaşadığı İskenderiye’nin önemli bir liman ve ticaret şehri olması, bu lezzetin hızlıca Akdeniz'e ve Ortadoğu’ya yayılmasını sağlamıştır. İlk bulunduğunda bakla ile yapılmış olup, zaman içerisinde baklanın yerini nohut almıştır. Böylece son haliyle günümüze ulaşmıştır. Fakat Mısır'da hala kuru bakla ile yapılmaya devam etmektedir. Arapça’da nohut ezmesi ile yapılan içli köfte anlamına gelen falafil sözcüğünden türemiştir.
Malzemeler
2 su bardağı haşlanmış nohut
1 adet yumurta
1 adet orta boy soğan
2 diş sarımsak
1 çay kaşığı toz kişniş
1 çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı pul biber
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı tuz
½ çay kaşığı kabartma tozu
½ demet maydanoz
2 yemek kaşığı nohut ya da buğday unu
Nohut, soğan ve sarımsak robottan geçirilir. Geniş bir kaba alınarak içerisine yumurta kırılır. İnce kıyılmış maydanoz ve baharatlar eklenerek yoğurulur. İstenilen un çeşidi kıvamına göre yavaşça ilave edilir. Şekillendirildikten sonra buzdolabında 1 saat bekletilir. Kızgın yağda kızartılarak sıcak şekilde servis edilir.
3. REVANİ
Revani, Türk mutfağındaki önemli tatlılardan biridir. Osmanlı döneminden günümüze kadar uzanan bir tarihe sahiptir. Osmanlı döneminde Erivan bölgesinin fethedilmesi üzerine, saray aşçılarının ortaya çıkarıp, Erivan (Revan) Zaferi sebebiyle "Revani" adını verdikleri bir tatlıdır. Bazı bölgelerde sünger tatlısı olarak bilinmektedir.
Malzemeler
Şerbeti için;
4 su bardağı şeker
4 su bardağı su
½ yemek kaşığı limon suyu
Kek hamuru için;
3 adet yumurta
1 çay bardağı şeker
1 çay bardağı yoğurt
¾ su bardağı sıvı yağ
2 su bardağı irmik
1 su bardağı un
1 paket kabartma tozu
Şerbet hazırlanır ve kekin hazırlanacağı sırada soğumaya bırakılır.
Yumurta ve şeker kabarıp beyazlaşıncaya kadar çırpılır. Yoğurt ile sıvı yağ ilave edilerek karıştırılır. İrmik eklenir, spatula yardımıyla yedirilir. Son olarak kabartma tozu ve un katılır. Koyu kıvamlı bir harç elde edilecektir. Hamur homojen kıvama getirildikten sonra, yağlanmış olan borcama aktarılır. 170-180 derecelik fırında, yaklaşık 30 dakika kontrollü olarak pişirilir. Fırından aldıktan 5 dakika sonra üzerine ılık şerbet gezdirilir, birkaç saat kadar dinlendirilir. İstediğiniz boyutta dilimleyip süsleyerek servis edebilirsiniz.
4. TRİLEÇE
Trileçe ismi İspanyolca'da üç ve süt anlamlarına gelen tres ve leches kelimelerinden türemiştir. Üç süt, üç sütlü tatlı anlamlarına gelmektedir. İnek, keçi ve manda sütlerinin karışımı ile yapıldığı için bu ismi aldığı iddia edilse de hazırlanışı esnasında sütün üç farklı hali (taze süt, buharlaştırılmış süt ve krema/kaymak) kullanıldığı için bu ismi almıştır.
Malzemeler
Kek hamuru için;
4 adet yumurta
1 su bardağı şeker
1 su bardağı un
1 paket vanilya
1 paket kabartma tozu
3 yemek kaşığı irmik
1 çay bardağı sıvı yağ
Sütlü soğuk şerbet için;
2 su bardağı inek sütü
1 su bardağı keçi sütü
1 su bardağı manda sütü
1 su bardağı toz şeker
200 ml krema
2 yemek kaşığı süt tozu
Karamel sosu için;
1 çay bardağı toz şeker
1 yemek kaşığı tereyağı
1 kutu sıvı krema (200 ml)
Yumurtaların beyaz ve sarıları ayrılır. Şekerin yarısı yumurta beyazlarına katılarak çırpılır, köpük haline getirilir. Diğer yarısı ise yumurta sarılarına eklenerek kabarıncaya kadar çırpılır. Sıvı yağ ilave edildikten sonra, un, irmik, vanilya ve kabartma tozu da konulur, karıştırılır. Hazırlanan iki harç bir spatula yardımı ile birbirine yedirilir. Bir borcama aktarılarak 170 derece önceden ısıtılmış fırında 40-45 dakika pişirilir.
Şerbet için malzemelerin tamamı birleştirilir, çırpılır. Şeker eriyene kadar bu işleme devam edilir. Buzdolabında bekletilir.
Karamelin yapımı için, şeker sıcak bir tavada yavaşça eritilir. Renk aldıktan sonra tereyağı ve krema ilave edilir, hızlıca karıştırılır.
Kek fırından çıkartıldıktan sonra ilk sıcağının gitmesi için beklenir. Ardından dilimlenerek üzerine delikler açılır ve soğuk şerbet gezdirilir. Tüm sıvıyı çektikten sonra buzdolabında dinlendirilir ve yüzeyine karamel sos döküldükten sonra porsiyonlanarak servis edilir.
5. CHURROS
İspanya ve Latin Amerika mutfaklarına ait bir tarif olan Churros, bir çeşit kızarmış hamur tatlısıdır. Rivayete göre, göçebe İspanyol çobanlarının bulduğu bir üründür. Çobanlar, sürü ile birlikte dağda oldukları ve bu sebeple pastaneye gidemedikleri bir gün, yanlarına aldıkları malzemeler ile ateş üzerinde kolayca pişirilebilen bu lezzeti ortaya çıkarmışlardır.
Malzemeler
2 su bardağı su
½ su bardağı (125 g) tereyağı
1,5 su bardağı un
½ çay kaşığı tuz
3 adet orta boy yumurta
Sunumu için;
Eritilmiş çikolata
Tarçın ile karıştırılmış toz şeker
Su, tuz ve tereyağı küçük bir tencerede ısıtılır. İçerisine un eklenerek hamur haline getirilir. Çiğliğini atıncaya ve renk alıncaya kadar toplaya toplaya pişirilir. Ocaktan aldıktan sonra birkaç dakika ilk ısısının çıkması beklenir. Yumurtalar teker teker eklenerek spatula ya da kaşık ile yedirilir. Hamur uç takılı bir sıkma torbasına doldurulur. Kızdırılmış fakat altı kısılmış olan yağın içerisine istenilen uzunlukta sıkılarak kızartılır. Kevgir yardımıyla süzülerek kâğıt havlu serili tabağa çıkartılır. Hamurlar sıcakken şekere bulanır ve isteğe göre erimiş çikolata ile servis edilir.
