“Yemek yemek sadece karın doyurmak değildir”

Hayatını birçok yerde paylaştılar Şef… Ben bu yola çıkarken ilham perin neydi diye sormak istedim…

Ufaklığımdan beri mutfakta olmak, oradaki malzemelere dokunmak, annemi yemek yaparken izlemek çok ilgimi çekerdi. Annem çok iyi yemek yapardı. Çok da yaratıcı biriydi, farklı şeyler denerdi. İşte ben, şef olmaya 12-13 yaşlarında karar verdim ve bu fikrim hiç değişmedi, başka bir mesleği de hiçbir zaman düşünmedim. Küçüklüğümde Bakırköy, Yeşilköy taraflarında oturuyorduk ve babam her fırsat olduğunda bizi güzel bir restoranda yemeğe götürürdü. Sanırım bu çocukluk hafızasının da bende etkisi olmuştur. Bence yemek yemek sadece karın doyurmak değildir; bunu bir sermaye olarak yaşamak da önemlidir.

Peki, hayallerin gerçekleşti mi?

Şu anda bulunduğum konumun hayallerini, her şeyi planlamıştım. 16 yaşımda bile, gastronomi dünyasına ilham veren şeflerini, hangi şef yeni bir şeyler yapıyor, gastronomide trendler ne, Michelin yıldızlı şefler kimlerdir diye sürekli araştırırdım. Bu işe gönül verdiğim andan beri bu benim için büyük bir tutku oldu.

Amaç baştan beri ‘en iyi olmak’ mıydı?

Evet. Yıllar sonra Türkiye’ye geri döneceğim dediğimde hayalim, ambiyansı ve yemek kalitesi maksimum seviyede olan bir restoran açmaktı. Tadım menüsünde sunduğumuz tabaklarda, pişirme tekniğinden tasarımına kadar en az altı kişinin emeği var. Biz Turk’te, servis ettiğimiz tüm tabakların imza yemek olmasına özen gösteriyoruz.

Ve buradan çıkarak restoranın ismi de TURK Fatih Tutak mı oldu?

Türk aslında arkasında zor durulabilecek bir isim. Öyle bir şey istedim ki, kimse üzerine daha bir şey koyamasın, yorum yapamasın ve dünyada adı Türk olan, Türk kültüründen esinlenen, tek Türk restoranı olsun çünkü TURK biziz.

Çin’e ve Uzakdoğu’ya gitme fikri nasıl oldu?

Mutfağı oluşturan temel taşlar ve kavramlar var; bu da kültür ve geleneklerimizden yola çıkıyor. Bizler Orta Asya’dan gelmişiz. Köklerimiz de oralardan geliyor. Çin’e gittiğimde sadece 20 yaşındaydım. Herkes Amerika ve Avrupa’ya gidiyor. Oralara gidersem, bana bakış açılarında ikinci veya üçüncü sınıf vatandaş olacağım… Bunun yerine ben nereden geldiğimizi, aslımızı öğreneyim dedim. Dünyada Türk Mutfağının ne kadar özellikli bir mutfak olduğu yeterince bilinmiyor. Bambaşka bir tarzı göstermek istedim.

Fatih Tutak ve Elda Sasun

TURK 2019 yılının ocak ayında açıldı. Vizyonunu tabaklara yansıttın ve başarı oldukça hızlı oldu.

Evet. Kendime yatırım yaptım, olgunlaştım. İyi malzeme kullanmanın yanı sıra farklı bir bileşim tarzı da kullanılabilir. Asla ve asla başkalarından bir şey kopyalamadık. Farklı dokunuşlar ve tekniklerle yarattığımız tabakların çok kaliteli ve lezzetli hikâyeleri olsun istedim.

Mutfağında, Türk Mutfağını etkileyen Yahudilerin Sefarad veya diğer kültürlerden gelen yemekler de var mı? Mesela ben lakerda yemiştim.

Hepsi var; Yahudi, Ermeni, Rum, Arap, Laz, Çerkez’i var. Bu şehrin mültikültürelliği, faklı milletlerden, farklı dinlerden gelen insanların aynı ülkede yarattığı bir mutfak ve zenginlik var. Biz çok şanslıyız, bizim mutfağı özel yapan da bu zaten.

Ayrıca İsrail’e de gitmek istiyorum. Oradaki mutfağı da çok merak ediyorum çünkü bu iki mutfak arasında inanılmaz benzerlikler var. Tanıdığım İsrailli şefler bence çok akıllıca yemek pişiriyor. Ben buna ‘smart mutfak’ diyorum; akıllıca fikirler üreterek şaşırtıyorlar. Zaten yemek yapmak biraz da akıl işi, kafanızı buna çok iyi vermeniz, şaşırtmanız lazım. Yemeği yerken onun hissiyatı, kokusu, dokusu, verdiği haz, çiğnerken size hatırlattığı, yarattığı sürprizlerde önemli.

Fatih Tutak İstanbul’da nerelerde yemek yemeğe gider?

En favori restoranım Caddebostan Cadde'de Nazende. Bence çok lezzetli, araştırmacı ve dürüstçe yemek yapıyor. Döneri Şişhane’de Erzurumlu Engin’de yerim. Fatih’te, Lider Pide’ye giderim. İyi yemeği seviyorum, yemek yediğim yerin ve yemeğin beni üzmesini sevmem, zira o gün yediğim yemekten mutsuz olursam bütün günüm kötü geçer.

Yeni hedefler var mı?

Evet; başarılı oldum şimdi hedeflerim de değişmeye başlıyor. En büyük hedefim Turk’teki ekip arkadaşlarımın benim tecrübelerimden de faydalanarak iyi birer aşçı olarak yetişmesi. İyi elemanlar yetiştirmek lazım onları ellerinden tutup benden öğrendikleriyle onlarla başardım, başardık demek isterim.

***

TURK Fatih Tutak Restoran kendi deyimiyle “Değerlerimizden uzaklaşmadan, bulunduğumuz coğrafyanın ürünlerini kullanarak Türk mutfağı için yeni bir alfabe yaratıyoruz” diyor.

TURK Restoranına bu yılın ilk aylarında, bir akşam yemeğine gitmiştim. İlk kez mutfağında yemeklerini tanıdığım Fatih Tutak, restoranında Türk mirasından, annesinin mutfağından esinlenerek, inanılmaz bir titizlik ve düzenine hayran kaldığım şeffaf baharat çekmeceleri, laboratuvar mükemmelliğindeki mutfağı ile kendi tarzını, hiç vazgeçmediği vizyonunu yansıtıyor. Ayrıca sitelerindeki ”Önce zihninizi sonra ruhunuzu besleyeceğiz” cümlesi de bana çok gündem ve anlamlı geldi.