1972´den beri Gayrettepe´de üretimine devam eden Çevre Pastanesi´nin sahipleri, iki kuzen Avni Boz ve İsmail Kurt ile sohbet etme imkanı buldum. İki tecrübeli pastacıyla, semtin eski sakinleri olan Yahudiler ile iletişimlerini, pastacılık hakkında yurt dışında aldıkları eğitimleri, pastanenin geçmişteki ve bugünkü durumunu, değişen sosyal yaşam şartlarına ve genç nesle hitap edebilmek için yaptıkları değişiklikler hakkında söyleştik.
Gayrettepe’de pastane açmanız nasıl oldu?
1970 yıllarının başında dayımız Gayrettepe’de inşaat işi yapıyordu. Onun yardımı ile karşı sırada bir dükkân tuttuk ve böylece pastaneciliğe başladık. Sonra Mecidiyeköy ve Levent’te de birer dükkân açtık.
Gayrettepe’nin sakinliği, burada oturan ve yaşayan insanların nezih oluşu bu semtte dükkân açmamızın sebeplerinin başında geliyordu. O zamanlar Gayrettepe’de pastane olarak yalnız Çevre Pastanesi vardı.
O tarihlerde Gayrettepe’de çok Yahudi yaşardı, değil mi?
Müşterilerimizin yüzde yetmişi Yahudi’ydi. Yahudilerin her bayramının özelliği olan ürünlerini (masapan, dulse blanko, purim şekerlemeleri vs) dükkânımızda üretip talepte bulunan yerlere dağıtırdık. Babamız da Yahudilerin yanında çalıştığı için bu ürünlere aşina idik.
Yahudi müşterilerinizle iletişiminiz nasıldı?
Yahudi müşterilerimizle ilişkilerimiz gayet iyiydi. Halen devam eden arkadaşlıklarımız, dostluklarımız var. Yahudilerin hayata bakışı, işlerine bağlılıkları, doğrulukları bizi onlara yaklaştırdı. Yahudiler çok sadıktır, yani kendilerine istedikleri gibi hizmet edenleri kolay kolay bırakmazlar. Diğer müşteriler her zaman pek öyle değildir. Bugün gelirler, yarın gelmezler. Bizim Yahudilere saygı duymamızın başlıca nedeni bu. Maalesef zaman içinde millet olarak dürüstlüğü kaybettik. Aldatmacılığımız ön plana çıktı. Biz buna kızıyoruz. Kendi kendimize kızıyoruz.
1980’lerde Ulus semtine taşınanlara iki - üç araba ürün yolluyorduk. Daha sonra müşterilerimizin yüzde ellisi, altmışı o tarafa taşınınca, özel günlerinde, örneğin doğacak bebeğe bez kesme, Purim bayramı şekerlemeleri, çocukların doğum günü partilerine vs, gelen taleplere göre siparişlerini yolluyorduk. 2000’li yılların başlarında, Yahudi cemaatinin çoğunluğunun Gayrettepe’yi terk etmeleri ile bayramların tatlılarına talep azaldı. Gençlerin de bu ürünlere yaşlılar kadar talep göstermemeleri nedeniyle bu ürünleri pastanelerimizden uzaklaştırdık.
Babam önce Beyoğlu’nda Tilla’da çalıştı, sonra Lebon’a geçti, sonra da Osman Pastanesinde çalıştı. Çevre Pastanesini açtığımız zaman şu cümleleri bizim kulağımıza fısıldamıştı: “Bak oğlum, Gayrettepe’ye geliyorsunuz, burada azınlıklar çok. Onlarla iyi geçineceksiniz. Herkesin inancı kendine. Biz esnafız. Esnafın ne dini olur, ne partisi, ne de kulübü.” Babamın düşünceleri bize de yansıdı. Öyle olunca, Gayrettepe’de sevildik.
Avrupa’da fuarlara giderdiniz, değil mi?
Yıllarca fuarlara gittik. Yurt dışından materyalleri, kalıpları getiriyorduk. Orada gördüklerimizi ve öğrendiklerimizi burada uyguluyorduk. Önceleri dışarıdan ustalar getiriyorduk. Bunları nasıl kullanacağımızı bize gösteriyorlardı. Daha sonraları, Fransa’ya, Belçika’ya, İtalya’ya gittik. Oralarda pastacılık eğitimi, İtalya’da ise soğuk pasta ve dondurma eğitimlerini aldık.
Yurt dışında aldığımız eğitimle, bizim de onlardan aşağı kalır yanımız olmadığını, fakat elimizdeki ekipmanlarla daha pratik şekilde çalıştığımızı gördük. Daha sonra, teknolojiye uyarak, aldığımız makinelerle, cihazlarla üretim yapmaya başlayarak onlara yaklaştık. Bilgi çağının getirdikleri ile artık aynı olayı yakalamıştık. Böylece yurt dışına çıkmamıza artık gerek kalmadı. Londra’dan marzipan (masapan) talebi geldi. Talepte bulunanlar, kendi reçetelerini yolladı. Reçetelere uyarak üretim yaptık ve yolladık.
Yahudilerin tercih ettiği ürünler nelerdi? Hala Yahudi müşterileriniz var mı?
Yahudiler genellikle milföy, paskalya çöreği, ekler, ballı pastalar, şarlot gibi butik tarzında ürünleri tercih ederlerdi.
Halen Yahudi müşterilerimiz var tabii ki. Ancak müşterilerimiz yaşlanmaya başlayınca, biz de genç neslin tercih ettiği ürünlere yönelmeye başladık. Artık evlerde misafir ağırlama geleneği pek kalmadı. İnsanlar arkadaşlarını, dostlarını dışarıda ağırlamayı tercih ediyor. Kahvenin yanında yenebilecek ürünleri, örneğin cookies, mekik, parfe, sufle gibi ürünleri tercih ediyorlar. Ancak, dışarıda misafir ağırlamanın da bir maliyeti var. Ona göre, bazen simit, kruasan gibi ürünler de veriyoruz. Eski çeşitler maalesef tarihe karıştı artık.
Yeni nesille iletişiminiz nasıl?
Yeni nesil kendini göstermek istiyor. Kafelere gitmeyi tercih ediyorlar. Biz de modaya uyarak üst katımızı kafe şekline soktuk. İsteyen gelip kahvesini içiyor, arkadaşları ile sohbet edip hoş vakit geçiriyor.
Gayrettepe emeklilerin oturduğu bir semt haline geldi. Elit kesim Gayrettepe’den uzaklaştı. Kentsel dönüşüm sonrası, eskiye doğru bir dönüşüm olacağını, buranın yeniden eski, aktif hale dönüşeceğini umuyoruz.
