Malumunuz nihayet Michelin, İstanbul’un beş güzide lokantasına yıldızlarını bahşetti. Artık bizim de şeflerimizin yöresel ve mevsimsel malzemelerle hazırladıkları menüler tescillenmiş bir şekilde üst kalitedeydi. Michelin lokantasında yediğiniz balık bildiğiniz balıklara benzemezdi.
Rendelenmiş tarhana, 16 şat tekila, teriyakiye bula, al sana bir çipura (çünkü terbiyeleme şiir gibi bir sanattır). 10,5 saat kısık ateşte pişmiş olacak (çünkü işin sırrı o son 30 dakikada). Üzerine, başka bir yemekten kalan tavanın dibine yapışmış sebze ve et parçalarının üzerine soğuk şarap ve su ekleyerek hazırlanan bir greyvi sos (çünkü buna havalı şekilde deglaze derler, ayrıca konfit ve flambe nedir sizden öğrenecek değiliz). Üç gün önceki sebze karpaçyo için kullanılan pancar, kereviz ve havucun kabukları, yöresel Kars gravyerinin dış sert kenarı ve yenmeyen ekşi mayalı ve ayı mantarlı tozlu ekmeklerin içinin rondodan geçirilmesiyle elde edilen püre (çünkü sürdürebilirlik ve süsleme gerek). Balığın kapladığı alanın beş katı büyüklükte bir tabak servis için ideal. Voila, Michelin’de pişmiş balığın başına gelenler kısaca böyle.
Peki balıklar bu tabakta böyle servis edilene kadar nasıl pişirmeler görmüştü. Bar İlan, Tel Aviv ve İbrani üniversitesinden arkeologlar 2022’nin kasım ayında 780 bin yıl öncesinden bir balığın kalıntılarına ulaştı. Bu balığın dişlerine bakıldığında insanların kontrollü bir şekilde yemek pişirmeye -genel kanı olan 200 bin yıl evvel değil- 780 bin yıl önce başladığı bulgusuna ulaşıldı.
Kömürleşmiş hayvan kalıntıları keşfine dayanarak ilkel insanların 1,5 milyon yıl önce yemeklerini ateşte döndürdüklerini biliyoruz ancak İsrail’in kuzeyinde bulunan Geşer Benot Yakov adındaki arkeolojik alanda bulunan, balık dişlerindeki minelerdeki kristalleşme büyüklüğüne bakıldığında, kontrollü bir şekilde düşük ateşte yemek pişirmenin ve yemeden önce ısıtmanın başladığını görüyoruz; yemeği öylesine ateşe fırlatıp yakmamışlar, bir nevi ocağı keşfetmişler. Kısık ateşte ısıtma, balıkların kılçıklarını iyice yumuşatırken, dişleri sert bırakıyor. Minelerdeki kristallerin boyu sıcaklık değiştikçe değişiyor. Araştırmacılar 3-4 milyon yaşındaki diş minelerine bakınca hiç sıcaklığa maruz kalmadıklarını, 1-2 milyon yaşındaki diş minelerine bakınca çokça ateşe maruz kaldıklarını, öte yandan İsrail’de söz konusu 780 bin yaşındaki diş minelerinin 200 ila 900 dereceye maruz kaldıklarını gördüler.
Henüz altlı, üstlü, turbo fırına zaman vardı elbet; ama yiyeceklerimizi pişirip öyle bir inovasyona imza atabilmişiz ki; sindirime harcayacağımız enerjiyi beynimize kanalize ederek gelecekte o fırınları icat etmeyi başarmışız. Örneğin köpek ve kediler enerjilerinin yüzde 3-4’ünü beyin aktiviteleri için harcarken insanlarda bu oranı yüzde 20’e çıkarmışız.
İnsanlar on binlerce yıl mağaraların en optimum noktalarını bularak toprakta açtıkları delikte ateş yaktıkları ocakları kurdular. Milattan sonra 2. yüzyılda kil fırınlarda ateşi kullanarak yemeklerini pişirdiler. Gittikçe ısı yalıtımını ustalaştırdıkları fırınlarda ateşi odunla ve ta Sanayi Devriminden sonra ise oduna göre çok daha az koku ve duman çıkaran kömürle yaktılar. 1820’de ise ocak ve fırınlarda odun ve kömür gibi katı yakıtlar yerine, gaz kullanılmaya başladı. Havagazı çok daha çevre dostuydu ve ısı kontrolü, zamanlama ve sıcaklık derecesi açısından çok daha isabetli yapılabiliyordu. Rafine yağ üretimi de aynı dönemlerde başladı. İnsanların daha çok araba ya da aynı mantıkla daha çok lastik satın almalarını sağlamak için yollara koyulmalarını teşvik eden Michelin Rehberi, 1900’da yayınlanmaya başlamış, 1926’da restoranlara yıldız dağıtmaya başlamıştı. Öyle bir döneme girilmişti ki artık hava gazlı fırınlar tüm mutfaklarda yerini alıyordu. İnsanlık tarihinde pişirme konusunda ikinci inovasyona gelinmişti. Ve bu inovasyon insanlara hiç iyi gelmeyecekti, kızgın bitkisel yağda her tür yemek kızartılmaya başlandı, insanların kilo alma kapasiteleri roket gibi fırladı.
Bir Michelin lezzeti değilse de sokaktaki balık-ekmeği düşünün. Asidik özellikte olan balık, metal tavada, açık havada, 200 derece ısıda ve üzerinde ışık. Asit, metal katalist, oksijen, ısı ve ışık. Bu beş koşul, bitkisel yağları, damarlarımıza bir güzel yapıştıracak trans hale getirmek için gereken koşulların topudur. Tüm damarlarımızın 18 derece ile ikiye bölündüğünü ve vücudumuzda 43.000 adet böyle çatal noktası olduğunu biliyor muydunuz? Bu trans yağlar bu köşeli yerden dönerken çalkalandıkları için emülsiyonları (yağın su içinde minik kümecikler oluşturması) bozuluyor ve daha geniş yağ kümecikleri (yağ tekrar sudan ayrılıyor) oluşturuyor. Su derken kan demek istiyorum. Bu büyümüş kümeler köşeleri dönemeyip damarları tıkıyor. O çataldan kan hangi organa besin ve oksijen götürecekse orada emboli olabiliyor. O zaman tesisatçının gelip yeni boru döşemesi gerekiyor yani by-pass ameliyatı. Ani sıkıntılar dışında bu derece çok trans yağ tüketmek, ‘damar sertleşmesi’ gibi (kan sirkülasyonun azalması) bir hayat tarzı rahatsızlığı da oluşturabiliyor.
Sen git MÖ 780.000’den beri yemek pişir, son 200 yılda bir Zekayi Bey çıksın patatesleri ve balığı derin yağa atmayı akıl etsin. Evrimin bizi, kızgın yağda kızartarak pişirme biçimine hazırlamaya zamanı olmadı, kızarmış gıdaları tüketmek genetiğimize aykırı. Sonra neden kolestrolüm yüksek, neden kilo alıyorum, neden kalp krizi geçiriyorum. Michelin’in yıldız sayılarının anlamı şöyle: 1=Kategorisinde çok iyi restoran, 2=Yolunuzdan sapmaya değecek kadar mükemmel pişirme, 3=Özellikle seyahat etmeniz gereken fevkalade mutfak. Michelin ayrıca sürdürülebilirlik anlamında yeşil yıldız, fiyat-kalite dengesini iyi tutturan restoranlara Bib Gourmand (logodaki Michelin bebeğinin adı) sembolü ve basitlik-kalite dengesini iyi tutturan restoranlara da ‘Tabak’ sembolü dağıtıyor. Ama aslında bize sağlık-kalite dengesi lazım, sembollü sembolsüz, yıldızlı yıldızsız önemli değil.
